Свежую кочанную капусту со своего огорода можно получать с весны до поздней осени, ес­ли правильно подобрать сорта и вовремя высевать семена и высаживать рассаду.

Правда, это не всегда нравится домашним: в огороде капуста занимает слишком много места, а на кухне в руках многих хозяек часто превращается в нечто водянистое и неприятно пахну­щее. Обеих неприятностей можно избежать — ранние и среднеспелые сорта капусты мо­гут давать по нескольку кочанов с одного растения, а правильно приготовленная капуста может быть очень вкусной. Многочисленные сорта белокочанной капусты четко делятся на три основные группы по срокам сбора урожая — ранние, среднеспелые и поздние. Ори­гинальным вкусом отличаются краснокочанная и пекинская капуста.

СВЕДЕНИЯ О РАСТЕНИИ

ПОЧВА

Капусте необходима плотная почва, поэтому грядку вска­пывают за несколько месяцев до посадки. Почва должна содержать гумус, но ни в коем случае не свежевнесенный.

Для постоянной грядки выбирают достаточно солнечное место — можно использовать участок, с которого толь­ко что убраны другие овощные культуры, не относящие­ся к роду капуста. Грядку перекапывают с осени, в бедные почвы при перекопке вносят садовый компост или навоз. Кислые почвы известкуют.

Примерно за неделю до высаживания рассады вносят ком­плексное минеральное удобрение; ранние сорта выращи­вают на защищенном от ветра месте, удобрение под них не вносят. Если капусту на участке часто поражает весенняя капустная муха, почву вокруг растений прикрывают толем. Перед посадкой почву не перекапывают, а слегка утаптывают, рыхлят граблями и убирают мусор.

ПОСЕВ СЕМЯН И ВЫСАДКА РАССАДЫ

•  Чтобы получить сильную рассаду, всходы прореживают, остав­ляя между растениями примерно по 8 см.

•  Рассаду высаживают с пятью-шестью листьями. За день до вы­садки на постоянное место растения поливают. Для профилак­тики килы крестоцветных корни обмакивают в тиофанат-метид При посадке почву вокруг корней тщательно уплотняют. Пере­саженные растения обильно поливают.

•  Рассаду компактных сортов сажают через 30 см, крупнокочан­ных — через 45 см. При высаживании ранних сортов расстоя­ние между растениями в рядке — 10 см, между рядками— 30 см. Лишнюю рассаду используют на зелень.

УХОД

•  Всходы защищают от воробьев. Пока растения не подросли, почву регулярно рыхлят и пропалывают.

•  В засуху необходим полив.

•  В начале формирования кочанов обязательно вносят жидкое удобрение.

СБОР УРОЖАЯ

•  Капусту срезают острым ножом под корень. Если на «пеньке» ранней или среднеспелой капусты сделать крест-накрест над­рез глубиной 1 — 1,5 см, на срезе образуется новый небольшой кочан.

•  В большинстве случаев капусту срезают по мере надобности. Краснокочанную и позднюю бе­локочанную   капусту  убирают   в   сентяб­ре—октябре  и закладывают на зимнее хранение.

• Для этого обрезают корни и кочерыгу, удаляют наружные листья и расклады­вают кочаны в ящики, выстланные со­ломой. В сухом, прохладном месте капуста может храниться до весны.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ

Капусту можно есть сырой, и это весьма вкусно. Шинкованную белую или красную капусту хоро­шо добавлять в салат. Наиболее распространен са­лат из белокочанной капусты, тертой моркови и яблок с майонезом. Листья пекинской капусты ре­жут и заправляют уксусом, растительным маслом, солью и перцем. Кроме того, красную капусту ма­ринуют, а белую солят (квасят). Однако чаще капу­сту подвергают тепловой обработке, но отварива­ние — не единственный и притом не лучший спо­соб ее приготовления. Пекинскую капусту реко­мендуется жарить, такой же способ годится и для обыкновенной капусты. Из капустных листьев го­товят голубцы. Щи, запеканка, солянка — есть множество рецептов приготовления капусты.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ Свежие, сочные кочаны моют, крупно режут, бланшируют в течение 1 мин. и заморажи­вают в полиэтиленовых пакетах.

СПОСОБ ХРАНЕНИЯ Свежую капусту хранят в холо­дильнике в пленке для пищевых продуктов. Белокочан­ная капуста хранится до недели, пекинская — несколько недель.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Правильно сварить капус­ту — своего рода искусство. Непосредственно перед вар­кой капусту моют и рубят или крупно режут. В небольшое количество кипящей подсоленной воды по горсти, не давая кипению прекратиться, выкладывают сначала более гру­бые, а затем более молодые листья и варят под крышкой на среднем огне. Рубленая капуста варится 5 мин., крупно нарезанная — 10 мин. Сваренную капусту перчат и добав­ляют немного сливочного масла. Вареную капусту можно полить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и за­печь в гриле до золотистой корочки. Краснокочанную ка­пусту обжаривают и тушат со сливочным маслом, уксусом, сахаром, луком и ломтиками яблок; в немецкой кухне это блюдо называют Apfelrotkohl.

СОРТА

РАННЕСПЕЛАЯ белокочанная капуста

Выращивают обычно через рассаду, но в районах с теплы­ми зимами сеют во второй половине лета. Нежные листья срезают на зелень, позже формируются кочаны, как пра­вило, конусовидные и более мелкие, чем у среднеспелых и позднеспелых сортов.

DURHAM EARLY: Популярный ранний сорт с темно-зеле­ными конусовидными кочанами среднего размера.

OFFENHAM 1-MYATT'S OFFENHAM СОМРАСТА: Сорт с широкими темно-зелеными листьями, выращиваемый на зелень и на кочаны.

APRIL: Очень ранний, компактный и надежный сорт с ко­нусовидными кочанами.

FIRST EARLY MARKET 218: Ранний сорт с крупными тем­но-зелеными конусовидными кочанами.

PIXIE: Компактный сорт с небольшими, но плотными коча­нами.

OFFENHAM 2-FLOWER OF SPRING: Морозостойкий сорте крупными, плотными конусовидными кочанами.

SPRING HERO: Ранний, морозостойкий гибрид F, с неха­рактерными для ранней капусты круглыми кочанами ве­сом до 900 г.

СРЕДНЕСПЕЛАЯ белокочанная капуста

Созревает летом или осенью. Кочаны у большинства сор­тов шаровидные, но бывают и конусовидные, например, у популярного сорта Greyhound и гибрида F, Hispi. Сеют обычно в открытый грунт в апреле—мае, рассаду высажи­вают в мае, кочаны срезают в сентябре—октябре.

GREYHOUND: Отличный компактный сорт для раннего посева с быстро созревающими заостренными кочанами.

HISPI: Современный, очень ранний сорт с конусовидными темно-зелеными кочанами, обладающими хорошим вку­сом. Кочаны долго не растрескиваются.

PRIMO (GOLDEN ACRE): Один из популярнейших сред­неспелых сортов с очень плотными небольшими кочанами.

DERBY DAY: Своим названием обязан тому, что в Велико­британии при посеве в феврале созревает в июне, когда проводятся главные скачки года — Дерби.

STONEHEAD: Гибрид F, с крупными круглыми кочанами, са­ми растения невысокие. Кочаны долго не растрескиваются.

MINICOLE: Овальные кочаны образуются в начале осени и долго не растрескиваются.

WINNINGSTADT: Популярный старый сорт с большими заостренными кочанами; созревает в сентябре—октябре.

ПОЗДНЕСПЕЛАЯ белокочанная капуста

Созревает в конце осени. Кочаны, как правило, круглые или уплощенные, зеленые или белью. Все сорта годятся для теп­ловой обработки. Белые сорта хранятся несколько месяцев; их используют в капустных салатах — см. стр. 36. Рассаду высаживают в мае, урожай убирают в сентябре—октябре.

CELTIC: Непревзойденный гибрид савойской и белокочан­ной капусты. Круглые, твердые как камень, синевато-зеленые кочаны месяцами стоят, не растрескиваясь.

CHRISTMAS DRUMHEAD: Ранний карликовый сорт — упло­щенные синевато-зеленые кочаны снимают в конце сентября.

JANUARY KING: Сорт савойского типа с уплощенными коча­нами. Листья красноватые. Созревает поздней осенью.

HOLLAND LATE WINTER: Популярный старый сорт белоко­чанной капусты для салата и зимнего хранения.

TUNDRA: Великолепный морозостойкий сорт.

САВОЙСКАЯ капуста

Савойскую капусту отличают сочные, морщинистые, тем­но-зеленые листья. Созревает осенью. Кочаны можно ос­тавлять на грядке и доставать потом из-под снега.

BEST OF ALL: Большие уплощенные кочаны, созревают в сентябре.

ORMSKIRK LATE: Крупные темно-зеленые кочаны дости­гают товарного размера глубокой осенью.

SAVOY KING: Один из лучших гибридов. Листья нетипич­ного светло-зеленого цвета, кочаны очень крупные. При раннем посеве созревает в сентябре.

WIROSA: Хороший поздний сорт.

КРАСНОКОЧАННАЯ капуста

Агротехника такая же, как у средне- и позднеспелых сортов белокочанной капусты, кочаны для немедленного употребле­ния срезают в начале, на зимнее хранение — в конце осени.

RED DRUMHEAD: Популярный сорт с плотными темно-крас­ными кочанами.

RUBY BALL: Гибрид F, американской селекции. Обрамляю­щих листьев мало, кочаны круглые и плотные. Созревает в на­чале осени.

HARDORA: Редкий поздний сорт для закладки на зиму.

ПЕКИНСКАЯ капуста

Высокие цилиндрические кочаны этой капусты больше похожи на салат, ее высевают сразу на постоянное место, оставляя по 10 см между семенами и по 30 см между рядками. Всходы прореживают, оставляя между растениями расстояние в 30 см. Пекинская капус­та легко стволится. Чтобы этого избежать, ее не пересаживают и в засуху регулярно поливают. В августе кочаны неплотно связывают.

TIP TOP: Вес кочана около 900 г. Реже других сортов идет в ствол. Сеют в июле.

KASUMI: Надежный сорт с рыхлыми цилиндрическими кочанами, не стволится.

PE-TSAI: Старый сорт с бледно-зелеными кочанами высотой до 60 см. Сеют не раньше июля.

JADE PAGODA: Относится к типу Michihili. Кочаны выше и тоньше, чем у вышеописанных сортов.