Добро пожаловать


БЛЮДА ИЗ КРОЛЬЧАТИНЫ

Дата:  25.2.08 | Раздел: Кролики

ПЕРВЫЕ БЛЮДА ИЗ КРОЛЬЧАТИНЫ

Бульон из кролика. Переднюю часть тушки разрубить на небольшие кусочки и поместить в кастрюлю с водой, уровень которой должен быть на 5—6 см выше крольчатины.  Затем добавить по вкусу соль, перец,  лук, лавровый лист, морковь и варить на медленном огне в течение 1 —1,5 ч.

При варке снимать шумовкой пену, не допуская разваривания мяса. После готовности мясо переложить в  другую посуду, а бульон процедить,

заправить по желанию картофелем, вермишелью, рисом или домашней лапшой и кипятить до готовности на медленном огне.

Суп картофельный. Обработанную крольчатину залить холодной водой и поставить варить. При готовности мяса заложить в емкость мелко наре­занный сырой картофель, лавровый лист; соль и перец — по вкусу. Когда картофель сварится, суп готов к упо­треблению.

Суп-лапша. Обработанную кроль­чатину поместить в кастрюлю с хо­лодной водой и поставить варить. После того как сварится мясо, в кастрюлю заложить домашнюю лап­шу из расчета 30—35 г на порцию и продолжать варить на медленном огне. Одновременно нарезать тонки­ми ломтиками одну-две головки реп­чатого лука и пережарить его на топ­леном или сливочном масле до свет­ло-коричневого цвета и заложить его в кастрюлю. После всплытия лапши кастрюлю снимают с огня; суп-лап­шу можно подавать к столу.

Рассольник.   Часть   обработанной  тушки разрезать на небольшие порционные кусочки и поместить в кастрюлю с холодной водой, туда же опус­тить мелко нарезанные почки и ва­рить в  течение  20—30  мин.  Затем в кипящий бульон положить распа­ренный  рис  или  перловую  крупу и продолжать варить еще 30—40 мин. За  15—20 мин до готовности добавить в рассольник пассерованные коренья, картофель, огурцы, лавровый  лист; соль и перец — по вкусу.

ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ КРОЛЬЧАТИНЫ

Кролик отварной. Тушку кролика после тщательной промывки разде­лить на порционные кусочки и по­местить их в подсоленную горячую воду, добавив туда коренья. Вода должна слегка покрывать мясо. Со­держимое закрыть крышкой и ва­рить до готовности. Горячего от­варного кролика подают с гарниром из моркови с зеленым горошком или с отварным картофелем, в охлаж­денном виде — с хреном.

На одну порцию требуется, г: мяса —120—150; лука —25; морко­ви—150—200; зеленого горошка — 50; сливочного масла —20; соль — по вкусу.

Кролик отварной под белым соу­сом. Тушку помыть, разрубить на порционные кусочки, очистить от жира и варить до готовности в под­соленной воде (1 чайная ложка соли на 1 л воды). В процессе варки до­бавить лавровый лист, лук, морковь, перец, петрушку. Готовую отварную крольчатину разложить на тарелке, полить соусом и засыпать мелко на­рубленной зеленью.

Для приготовления соуса исполь­зовать горячий бульон с добавлением в него слегка поджаренной муки и сметаны.

Кролик отварной в сметане. Тушку промыть, разрубить на порционные кусочки, очистить от жира и помес­тить на 10 мин в кипящую воду. За­тем воду слить, кусочки промыть и поместить их в емкость с кипящей подсоленной водой со специями (лав­ровый лист, черный перец горошком) и варить до готовности. Кусочки крольчатины после остывания на­шпиговать чесноком и заложить в кастрюлю. Мясо покрыть пассеро­ванным на сливочном масле луком и залить сметаной (0,5 л). Затем каст­рюлю поставить на полчаса на слабый огонь.

Кролик разварной с гренками. Туш­ку промыть, разрубить на порцион­ные кусочки и варить в кастрюле, добавив 10 луковиц величиной с лес­ной орех, полголовки чеснока, не­много гвоздики и сок от одного ли­мона; соль и перец — по вкусу.

После готовности мяса растереть 1 столовую ложку муки с топленым маслом и, разбавив бульоном, про­должать кипятить 10 мин, а чтобы не образовалась пленка,— постоянно по­мешивать. Затем взять 2 яичных желтка, вылить в чайную чашку, туда же поместить кусочек сливочного масла,   натертого  мускатного  ореха.

Все это растереть и вылить в каст­рюлю, которую следует слегка по­догреть. Вареную крольчатину разло­жить по тарелкам и полить приго­товленным соусом.

Чорба с крольчатиной. Кроль­чатину отварить до полной готов­ности. В бульон опустить овощи, на­резанные соломкой, домашнюю лап­шу и продолжать варить в течение 10—15 мин. За несколько минут до готовности долить прокипяченным домашним квасом, добавить соль и специи. Заправить сметаной и посы­пать зеленью.

На порцию требуется, г: кроль­чатины —120; моркови —25; корня петрушки —15; лука —25; маргарина сливочного —10; сметаны —15; зе­лени петрушки, чабреца —5; кваса домашнего —150; соль и специи.

Кролик, тушенный с черносливом или овощами. Тушку помыть, раз­делить на порционные кусочки, за­лить на сутки маринадом. Затем крольчатину обжарить и залить не­большим количеством кипятка. Свер­ху обжаренного мяса положить чер­нослив (без косточек) или сырую морковь, кабачок, картофель. Все это тушить до готовности.

Для приготовления маринада тре­буется 1 л 2%-ного уксуса, по 1 сто­ловой ложке сахара и соли; перец горошком, лавровый лист, морковь, коренья и лук, нарезанные коль­цами.

Кролик с салом. Тушку помыть, разделить на порционные куски. На 250 г крольчатины взять столько же шпика. Мясо с салом посыпать солью, перцем и тушить на слабом огне в течение 4 ч. Готовое мясо осту­дить, отделить от костей, затем рас­толочь в ступе, после чего разло­жить в горшочки, залить салом, по­лученным при тушении крольчатины, и немного остудить.

Кролик с черносливом. Тушку раз­делать на порционные  куски и мариновать мясо в течение 1 суток, затем обжарить его в сливочном масле (15 мин). Сложить мясо в кастрюлю, залить маринадом, доба­вить замоченный ранее чернослив и все это поставить тушить до готов­ности.

На тушку в 1,5—2 кг берут 100 г сливочного масла и 200 г чернослива.

Кролик в белом соусе. Порцион­ные кусочки крольчатины тушить на слабом огне в сливочном масле. Через некоторое время добавить немного воды или бульона, петрушку, перец, соль и оставить тушить до готовности. В соус кладут слегка от­варенные луковицы, затем, помеши­вая,— тщательно разведенную в теп­лом соусе муку, желток яйца и сли­вочное масло.

На тушку массой 1—1,5 кг берут 100 г сливочного масла, 10 г зе­лени петрушки, 2—3 белые лукови­цы средних размеров, немного муки, яйцо; соль и перец — по вкусу.

Крольчатина, тушенная в горшоч­ках.   Обработанную   тушку   расчле­нить на кусочки по 50—70 г и об­жарить на топленом масле до обра­зования   розовой   корочки.   Так   же поступить с нарезанным картофелем. В  керамический  горшочек последо­вательно   поместить   слоями   карто­фель, мясо, картофель. Кроме того, добавить обжаренный лук, лавровый лист; соль и перец — по вкусу. Все это залить 2—3 столовыми ложками майонеза или сметаны и водой. Жид­кость   должна   достигать   половины высоты горшочка. Соотношение мяса и картофеля—1:1. Горшочки помес­тить  в  разогретую  духовку  на   1— 1,5 ч.

Кролик жареный со свеклой. Пор­ционные кусочки крольчатины, обер­нутые ломтиками шпика, залить ма­ринадом на 2 суток. Затем мясо по­ложить в керамический горшочек, добавив 75 г сливочного масла; пе­рец,   соль — по   вкусу   и   поместить горшочек в духовку на 40 мин, пе­риодически поливая мясо сметаной и небольшим количеством маринада. Образовавшийся сок собрать, пере­мешать с мукой (1 столовая ложка) и прокипятить. Отдельно сварить свеклу, натереть ее, слегка полить уксусом, посолить по вкусу и тушить с маслом. Приготовленную крольча­тину разложить по тарелкам, полить соусом, рядом горкой поставить свек­лу. Оставшийся соус можно подать дополнительно.

На заднюю часть тушки, включая спину, берут 100 г шпика кусочками, 250 г винного уксуса, специи — по вкусу. Для приготовления маринада требуется по 100 г масла и сметаны, 1 корень столовой свеклы (красной) и 1 столовая ложка муки.

Кролик жареный с грибами. Пор­ционные кусочки посолить, попер­чить и обжарить на растительном масле до готовности. Отдельно в том же масле поджарить нарезанные гри­бы, добавить к ним томатное пюре и петрушку. Приготовленное мясо по­лить соусом и соком лимона.

На тушку расходуется: 1 стакан растительного масла, 200 г грибов, 1 лимон, 2 столовые ложки томат­ного пюре; петрушка и специи — по вкусу.

Кролик в масляном соусе. Пор­ционные кусочки крольчатины об­жарить на сливочном масле вместе со шпиком, затем залить небольшим количеством бульона, в который доба­вить петрушку, лук; перец и соль — по вкусу. Поставить на слабый огонь и варить до готовности. Крольчатину вынуть из бульона, а на нем готовить соус. Для этого в бульон добавить крахмал, разведенный в воде, и сли­вочное масло. Соус, помешивая, до­вести до кипения.

На тушку кролика требуется 100 г сливочного масла, 150 г шпика, 0,5 столовой ложки крахмала, 1 сто­ловая ложка петрушки, специи.

Кролик в сметане. Порционные кусочки обжарить со шпиком. За­тем добавить 1 столовую ложку гор­чицы, сметану, бульон и довести до готовности.

Мясо подавать с жареным карто­фелем или гречневой кашей.

Для приготовления одной порции необходимо, г: крольчатины—133; шпика —30; горчицы —10; смета­ны —20; бульона —20.

Кролик жареный на вертеле. Крольчатину, разделенную на ку­сочки, поместить в маринад на 2—3 дня.

Для приготовления маринада тре­буются 4 столовые ложки расти­тельного масла, 2 — уксуса, немного петрушки, чабреца, 2 дольки чесно­ка, лавровый лист, 1 морковка, 2 лу­ковицы;   перец   и   соль — по   вкусу.

После маринования кусочки кроль­чатины обернуть тонкими ломтиками шпика, насадить на вертел и под­жаривать на сильном огне. При не­обходимости крольчатину полить ма­ринадом. К мясу хорошо подать ово­щи, овощные салаты.

Шашлык из кролика. После обра­ботки тушки срезать с нее мякоть и разделить на кусочки, посыпать их натертым репчатым луком, пер­цем и солью. На мясо отжать сок граната или лимона. После марино­вания кусочки нанизать на шпажки. Шашлык жарить в масле на гратаре или сковородке. Гарниром служит отварной рис со сливочным маслом.

Поджарка из кролика. Вареную или жареную крольчатину, копченую свиную грудинку, шампиньоны или свежие белые грибы нарезать тон­кими брусочками. Ломтики репчатого лука и свиную грудинку обжаривать в первую очередь. Затем последо­вательно присоединить к ним грибы, крольчатину. После поджаривания все это посыпать подсушенной пше­ничной мукой. При тщательном по­мешивании добавить коричневый мяс-

ной бульон, сметану (можно томат-пюре), острый соус («Московский», «Южный») и соль — по вкусу. Надо, чтобы поджарка немного потушилась при слабом кипячении.

Гарниром могут служить карто­фельное пюре, картофель отварной или жареный, любые овощи.

Кролик, запеченный с капустой. Жареную или вареную крольчатину нарезать мелкими ломтиками и по­местить в сотейник, куда добавить нарезанный лук, томатный соус; соль и перец — по вкусу. Мясо разложить на порционных сковородках, сверху покрыть слоем тушеной капусты, посыпать тертым сыром с толчеными сухарями; поверхность, кроме того, сбрызнуть топленым маслом. Ско­вородки поставить в жарочный шкаф до образования румяной корочки. Мясо подавать в этих же сковород­ках.

На порцию крольчатины требует­ся, г: мяса—100; масла топленого — 5; лука —15; капусты —150; соуса — 50; сыра —5; сухарей —3.

Кролик, запеченный с яйцом. Спин­ную часть и задние ножки обжарить в жарочном шкафу до готовности. После остывания отделить кости, а мясо разрезать на кусочки поперек мышечных волокон. На дно сковород­ки, смазанной маслом, положить слой вареного картофеля, нарезанного ломтиками, потом слой мяса и снова картофеля. Все это залить смесью сырого яйца со сметаной, посыпать мелко нарезанным луком. Мясо по­давать на той же сковородке.

На одну порцию требуется, г: крольчатины —100; картофеля —15; масла топленого —5; сметаны —30; лука зеленого—10; яиц—1 шт.

Запеканка. Крольчатину отделить от костей и варить вместе с ними около 2,5 ч, добавить лавровый лист, перец; соль — по вкусу.

Готовое мясо пропустить через мя­сорубку. На дно сковороды положить слой шпика, затем послойно: поло­вину мясного фарша, мелко наруб­ленные грибы, остальной фарш и снова шпик. Добавить немного бульо­на, 2 лавровых листа. Сковородку с мясом поместить в духовку до полной готовности.

Шницель. Мякоть задней ножки или поясничной части разделить на порционные кусочки и отбить. Смо­чить в сбитом яйце и запанировать в крошках пшеничного хлеба с тер­тым сыром. Шницель жарить на топ­леном масле. Гарниром могут слу­жить свежие овощи, зеленый салат.

Шницель, запеченный под соусом. Мякоть почечной части и задних ножек пропустить через мясорубку вместе с жиром. Фарш посолить, поперчить, добавить в него молоко и тщательно перемешать, затем разде­лить на овальные шницеля и обжа­рить. На порционные сковородки по­ложить слой вареных стручков или зеленого горошка и обжаренные шни­целя. Все это залить горячим молоч­ным соусом или сметаной, посыпать тертым сыром, полить небольшим количеством топленого масла и за­печь в жарочном шкафу до обра­зования румяной корочки.

На одну порцию требуется, г. сало свиное —3; молоко или сме­тана—10; шпик—5; зеленый горо­шек—100; соус—100; сыр—20; пе­рец и соль — по вкусу.

Биточки из кролика и свинины. К мякоти крольчатины добавить до 300 г свинины, 1/4 размоченного в молоке батона, 1 луковицу и все это пропустить через мясорубку. В фарш добавить 1 сырое яйцо, соль и пе­рец. Фарш перемешать, приготовить из него биточки, запанированные в сухарях, и обжарить. В качестве гар­нира использовать гречневую кашу, макароны, отварной картофель или отварную зеленую фасоль.

Котлеты рубленые. Свиное сало, шпик,   мякоть  крольчатины  пропустить через мясорубку. В фарш доба­вить соль, перец и размоченный в молоке пшеничный хлеб. Все это еще раз пропустить через мясорубку. Из полученной массы сделать котле­ты, панировать их и обжарить. Го­товые котлеты употребляют с овощ­ными гарнирами.

На порцию котлет требуется, г: крольчатины —75; шпика —7; сала — 7; масла сливочного —8; молока — 25; хлеба —18; сухарей —10; яиц —8.

Рагу. Обработанную тушку расчле­нить на кусочки по 30—40 г и жа­рить на свином жире в жарочном шкафу. Мясо переложить в сотейник и добавить туда нарезанные доль­ками и обжаренные в жире карто­фель, морковь, репчатый лук, петруш­ку; соль и перец — по вкусу. Рагу залить красным соусом с вином и тушить на слабом огне до готовности овощей. Порционные блюда посы­пать зеленью и подать вместе с соу­сом и овощами.

Эскалоп в томатном соусе. От тушки отчленить задние ножки и почечную часть. Мякоть разделить на порционные кусочки, удалить из них сухожилия, а затем отбить до толщины 0,5 см. За 10—15 мин до подачи порционные кусочки посыпать перцем и солью и жарить на сково­родке с растительным маслом. Мясо разложить в тарелки с гарниром, полить приготовленным томатным соусом и посыпать смесью из мелко нарезанной петрушки и долек чесно­ка. В качестве гарнира подают жа­реный картофель, картофельное пю­ре, отварные макароны, фасоль, муч­ные клецки, смесь овощей.

Для приготовления соуса нарезать мелкими дольками репчатый лук, морковь, петрушку и слегка обжарить на растительном масле, добавить к ним томатную пасту-пюре и про­должать обжаривание, пока жир не приобретет оранжевый цвет. Затем влить белый соус, столовое вино (белое)   и  варить при  слабом кипе: 10—20   мин.   В   заключение   в соус  добавить нарезанную зелень петрушки и растертый с солью чеснок.

Плов.   Обработанную   тушку делить на кусочки по 40—50 г. Мясо обжарить в масле, залить водой (лучше бульоном), посолить по вкусу и варить до  готовности.  Затем в ем­кость положить жареный лук, масло промытый рис, черный перец горошком, лавровый лист и поставить тушить на слабый огонь до готовности.

 Хлебцы  из  мяса  кролика.   Мясо кролика и немного свинины дважды пропустить  через  мясорубку.  Фарш посолить, поперчить, добавить в него тертый мускатный орех. В кастрюле растопить  сливочное   масло,   разме­шать   1   столовую  ложку  муки,   залить  1  стакан теплого молока.  Bce  это тщательно перемешать и варить до загустения. Сюда дополнительно добавить немного масла и охладить. Приготовленную    массу,    рубленый фарш смешать с сырыми яйцами и сметаной. Емкости соответствующей формы   смазать   маслом,   заполнить приготовленной массой и поместить    в духовку. Хлебцы подавать к столу   с зеленым горошком, шпинатом, ту­шеной фасолью и пюре из овощей.

На 500—700 г крольчатины тре­буется немного свинины, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, 1 сто­ловая ложка муки для соуса,- 50 г сметаны, 2 яйца; соль, перец и мус­катный орех — по вкусу.

Кролик заливной. Для этого блю­да взять окорочки, предварительно залитые холодной водой. Добавить морковь, лук; соль и перец — по вку­су и варить до готовности. Предва­рительно замоченный в воде желатин добавить в горячий процеженный бульон. Нарезанные кусочки мяса аккуратно уложить, украсить кру­жочками моркови, веточками зелени, дольками яйца и осторожно залить охлажденным желе. После застывания  желе  заливное  готово  к  упот­реблению.

Кролик фаршированный. Тушку фаршировать смесью из мелких ку­сочков сала, печени и смоченного молоком хлеба. Затем зашить ее и обвязать. В таком виде поместить в просторную кастрюлю со слабо под­соленной водой и варить на медлен­ном огне в течение 1 ч. Приготов­ленного кролика подавать с различ­ными соусами.

Фаршировочная смесь может быть разнообразной (сырая телятина, сви­нина, сердце или печень, легкие, шпик, булка, грибы).

Пирог из кролика с картофелем. Обработанную   тушку   поместить   в кастрюлю,   залить  водой,   положить туда соль и перец по вкусу и поста­вить ее на 1,5—2 ч на огонь. По го­товности   мясо   вынуть   и   отделить от   костей.   Предварительно   приго­товить  фарш  и   соус.   Для  получе­ния   белого   соуса   требуется   мука, 30  г масла и  3/4  стакана  бульона; соль  и   специи — по   вкусу.   Основа фарша — картофельное пюре,  в ко­торое добавляют намоченную в воде и отжатую булку, а также взбитое яйцо, сливочное масло, зелень пет­рушки,   нарезанные   лук,   сельдерей; соль и перец — по вкусу. Все компо­ненты тщательно перемешать. Про­тивень или формочки обильно сма­зать   маслом,   а   затем   последова­тельно в них разложить мясо, соус, а  сверху  покрыть  фаршем.   Напол­ненные емкости поместить в предва­рительно разогретую духовку на 25— 35 мин.

Кроличья колбаса. В приусадеб­ных хозяйствах из крольчатины пре­имущественно изготавливают варе­ную колбасу (копченую и полукоп­ченую обычно вырабатывают в про­мышленных колбасных цехах), при­чем разными способами. Вот один из них.

Подготовка кишок. В качестве оболочки  кроличьей колбасы использу­ют тонкие кишки кролика или свиньи. Обрабатывают их сразу после убоя животного. Прежде всего острым но­жом отделяют брыжейку и жировую ткань от кишки. Затем кишку раз­резают на куски по 2—3 м и, про­пуская между сжатыми в кулак паль­цами, выдавливают из них содержи­мое (химус), после чего два-три раза промывают холодной водой. Особым приемом под давлением воды кишку выворачивают слизистой   оболочкой наружу  и,  разместив ее  на ровной доске или длинном столе, посыпают солью. Через некоторое время с киш­ки соскабливают обратной стороной ножа   слизистую   оболочку  и   вновь 2—3  раза  промывают  ее  холодной водой  и  бледно-розовым  раствором марганца. Кишка готова для запол­нения фаршем.

Чтобы заготовить впрок, кишки укладывают в емкость с отверстиями в дне для стока жидкости и поме­щают в прохладное место. Перед ис­пользованием по назначению их вы­нимают из емкости и в течение не­скольких часов вымачивают в теплой воде.

Подготовка фарша. Мякоть разре­зают на кусочки и пересыпают солью и селитрой (30 г соли и 1 г селитры на 1 кг мяса)  и оставляют на 2—3 суток в прохладном помещении. За­тем мясо дважды пропускают через мясорубку,  добавляют   150 г  мелко нарезанного шпика,  60 г крахмала, 1/3 чайной ложки сахарного  песка, 1   зубок   чеснока,   перец   по   вкусу, 200—300 г кипяченой воды и тща­тельно перемешивают до равномер­ного    распределения    ингредиентов. Фарш   можно   готовить   и   иным способом. Крольчатину помещают в кастрюлю,  солят  по  вкусу и  варят до полной готовности. Мясо отделя­ют от костей, добавляют в него мелко нарезанный шпик; лук и перец — по вкусу   и   пропускают   через   мясорубку.  После  перемешивания  фарш готов к использованию.

Подготовленные кишки расчле­няют на отрезки по 25—30 см. Один из концов кишки крепко перевязы­вают шпагатом (суровой ниткой), а через противоположный, открытый конец набивают в нее фарш. Неко­торые кролиководы заполняют обо­лочку с помощью мясорубки, заменив ее решетку воронкообразной цевкой, на которую надевают кишку вплоть до завязанного конца. По мере за­полнения кишку спускают с цевки и завязывают второй конец, создавая внутри герметичность. При появле­нии пузырьков воздуха под оболоч­кой их удаляют прокалыванием киш­ки иглой, шилом или другим колю­щим предметом.

Следует иметь в виду, что длинные колбасы чаще разрушаются, особенно при варке, поэтому их перевязывают по длине несколько раз, иногда связывают в виде круга  (кольца). Разрывается оболочка и при чрезмерной  плотности фарша.

Перед варкой колбасу подсушивают в печи или около нее, еще лучше — коптить в течение  1,5 ч. Саму варку проводят в течение 30—60 мин, поддерживая температуру воды в пределах 80—95°С.  Если температура воды превысит 95°C, то оболочка колбасы будет лопаться. По окончании варки колбасу вынимают из емкости и подвешивают в  прохладном помещении. Вареная колбаса — нестойкий продукт, поэтому срок ее хранения не должен превы­шать 2—3 дней.




Cтатья опубликована на сайте "Фазенда":
http://fazenda-life.ru

Адрес статьи:
http://fazenda-life.ru/modules/myarticles/article_storyid_713.html