Ñîëèì, çàìîðàæèâàåì, ñóøèì.
: 25.8.14 | : Êîíñåðâàöèè
Êàæäîé õîçÿéêå õî÷åòñÿ ñäåëàòü òàêèå çàãîòîâêè, ÷òîáû îíè áûëè íå òîëüêî âêóñíûå, íî è ïîëåçíûå, ìàêñèìàëüíî ñîõðàíèëè âèòàìèíû, êîòîðûìè òàê áîãàòû ñâåæèå îâîùè è ôðóêòû.
Ýòî âïîëíå ðåàëüíî, íóæíî òîëüêî âñïîìíèòü îïûò íàøèõ ïðåäêîâ, êîòîðûå äàðû ìàòóøêè-çåìëè ñîëèëè, çàêâàøèâàëè, ìî÷èëè è ñóøèëè. À äîáàâèâ ê ñòàðûì ñïîñîáàì çàìîðîçêó, ïðè êîòîðîé ìàêñèìàëüíî ñîõðàíÿþòñÿ ïèòàòåëüíûå è ïîëåçíûå âåùåñòâà, âû ñìîæåòå çàðÿæàòüñÿ ýíåðãèåé ïëîäîâ âàøåãî ñàäà è îãîðîäà êðóãëûé ãîä.
Òðàäèöèîííûå ðóññêèå ñïîñîáû çàãîòîâêè îâîùåé è ôðóêòîâ - ñîëåíèå, êâàøåíèå è ìî÷åíèå – îñíîâàíû íà ìîëî÷íîêèñëîì áðîæåíèè. Ïðîèñõîäèò îíî, êîãäà èç ñàõàðà, ñîäåðæàùåãîñÿ â ïðîäóêòàõ ïåðåðàáîòêè, ïîä âîçäåéñòâèåì ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé îáðàçóåòñÿ ìîëî÷íàÿ êèñëîòà.
Ïðîöåññ ñîëåíèÿ, êâàøåíèÿ è ìî÷åíèÿ óñêîðÿåòñÿ äîáàâëåíèåì ñîëè, êîòîðàÿ ñïîñîáñòâóåò âûäåëåíèþ ñîêà, ñîäåðæàùåãî ñàõàðà. Ê òîìó æå ñîëü ïðåïÿòñòâóåò ðàçìíîæåíèþ ãíèëîñòíûõ áàêòåðèé. Êàê è çåëåíü, ÷åñíîê, êîòîðûå äîáàâëÿþò â êâàøåíüÿ, ñîëåíüÿ è êîòîðûå íå òîëüêî ïîâûøàþò èõ âêóñîâûå êà÷åñòâà, íî è îáëàäàþò áàêòåðèöèäíûìè ñâîéñòâàìè.
Òåõíîëîãèÿ çàêâàøèâàíèÿ, ñîëåíèÿ è ìî÷åíèÿ íåñëîæíà, íî òðåáóåò ñòðîãîãî ñîáëþäåíèÿ. Âî-ïåðâûõ, íàäî ïðàâèëüíî îïðåäåëÿòü ñðîêè çàãîòîâêè òåõ èëè èíûõ îâîùåé è ôðóêòîâ. Âî-âòîðûõ, äîëæíà áûòü îáåñïå÷åíà ÷èñòîòà, êàê ïîñóäû, òàê è ïðîäóêòîâ. Â-òðåòüèõ, íóæíî ïðàâèëüíî ñäåëàòü ðàññîë è ñîáëþäàòü òåìïåðàòóðíûé ðåæèì âî âðåìÿ ïðèãîòîâëåíèÿ è õðàíåíèÿ.
Êëàññè÷åñêèå îâîùè äëÿ êâàøåíèÿ - êàïóñòà è ìîðêîâü, íî ìîæíî èñïîëüçîâàòü òàêæå ñâåêëó, ñàëàòíóþ ñìåñü èç îâîùåé. Äëÿ çàñîëêè íàèëó÷øèì îáðàçîì ïîäõîäÿò îãóðöû, ïîìèäîðû, êàáà÷êè è ñëàäêèé ïåðåö. Ìî÷àò îáû÷íî ÿáëîêè è áðóñíèêó. Îäíàêî åñòü íåìàëî è äðóãèõ èíòåðåñíûõ ðåöåïòîâ.
Ïîñóäó äëÿ çàãîòîâîê òùàòåëüíî ìîþò, îøïàðèâàþò è ïðîñóøèâàþò. Íîâûå áî÷êè çàëèâàþò âîäîé, âûäåðæèâàþò 2-3 íåäåëè, ÷òîáû â äðåâåñèíå íå îñòàëîñü äóáèëüíûõ âåùåñòâ. Èíà÷å çàêâàøåííûå îâîùè áóäóò òåìíîãî öâåòà. Âî âðåìÿ âûìà÷èâàíèÿ 2-3 ðàçà ìåíÿþò âîäó.
Çàìà÷èâàþò äëÿ ðàçáóõàíèÿ äðåâåñèíû è áî÷êè, áûâøèå â óïîòðåáëåíèè ðàíüøå, òàê êàê ñî âðåìåíåì îíè ðàññûõàþòñÿ, îáðàçóþòñÿ ùåëè, ÷åðåç êîòîðûå âûòåêàåò ñîê. Çàòåì áî÷êè ïðîìûâàþò ãîðÿ÷èì ðàñòâîðîì êàóñòè÷åñêîé ñîäû (50 ã íà 15 ë âîäû) è òùàòåëüíî ïðîïîëàñêèâàþò ÷èñòîé âîäîé.
Ïðîäóêòû, çàãîòàâëèâàåìûå ïî-ðóññêè, ïðîõîäÿò òðè ñòàäèè. Íà ïåðâîé ïðè òåìïåðàòóðå 19-21 ãðàäóñ ïðîèñõîäèò ðàçìíîæåíèå ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé. Èíòåíñèâíî âûäåëÿåòñÿ ñîê, ñíèæàåòñÿ âåñ îâîùåé è ôðóêòîâ, à êîëè÷åñòâî ðàññîëà óâåëè÷èâàåòñÿ. Åñëè òåìïåðàòóðà íèæå, òî ìîëî÷íîêèñëûå áàêòåðèè áóäóò ìåäëåííî ðàçâèâàòüñÿ è ïðîöåññ êâàøåíèÿ çàäåðæèòñÿ. À ïðè áîëåå âûñîêîé òåìïåðàòóðå ìîãóò ïîÿâèòüñÿ è äðóãèå áàêòåðèè, îò÷åãî îâîùè ïðèîáðåòóò ïðîãîðêëûé âêóñ.
ÑÎÂÅÒ:
Çàêâàøèâàòü, ñîëèòü, ìî÷èòü îâîùè è ôðóêòû ìîæíî â ñòåêëÿííûõ áàíêàõ, ýìàëèðîâàííîé ïîñóäå, íî ëó÷øå ýòî äåëàòü â äåðåâÿííûõ áî÷êàõ èëè áî÷îíêàõ. Òîãäà ó âàøèõ çàãîòîâîê ïîÿâèòñÿ òîò íåïîâòîðèìûé àðîìàò è âêóñ, êîòîðûìè èçäàâíà ñëàâÿòñÿ ðàçíîñîëû ðóññêîé êóõíè.
Íà âòîðîé ñòàäèè, â òå÷åíèå 15-20 äíåé ïðè òåìïåðàòóðå 5-12 ãðàäóñîâ, îáðàçîâàâøàÿñÿ ìîëî÷íàÿ êèñëîòà óïëîòíÿåò òêàíè îâîùåé, ïðåêðàùàåòñÿ ïðîíèêíîâåíèå â íèõ ñîëè è ïîñòåïåííî óòèõàåò áðîæåíèå. Íà òðåòüåé ñòàäèè, ïðè õðàíåíèè â õîëîäíîì ïîìåùåíèè (íå âûøå 7 ãðàäóñîâ), ñîëü ðàâíîìåðíî ðàñïðåäåëÿåòñÿ ïî âñåé òîëùå îâîùåé.
Íåñêîëüêî ñëîâ î ñîëè. Åñëè â íåé ïîâûøåííîå ñîäåðæàíèå ñåðíîêèñëîãî êàëüöèÿ è ìàãíèÿ, òî çàãîòîâëåííûå îâîùè áóäóò ìÿãêèìè è íåïðèÿòíûìè íà âêóñ. Ïîýòîìó èñïîëüçîâàòü íàäî òîëüêî ïèùåâóþ ñîëü êðóïíîãî ïîìîëà. Éîäèðîâàííàÿ äëÿ çàãîòîâîê íå ãîäèòñÿ.
Ñîëåâîé ðàñòâîð äåëàþò ñëåäóþùèì îáðàçîì. Çà 10 ÷àñîâ äî çàêëàäêè îâîùåé ñîëü çàëèâàþò êèïÿ÷åíîé âîäîé, à ïåðåä èñïîëüçîâàíèåì ïðîöåæèâàþò ÷åðåç ïëîòíóþ òêàíü, ïðåäâàðèòåëüíî ïðîêèïÿ÷åííóþ â ÷èñòîé âîäå. Çàãîòîâêè ïî-ðóññêè, êàê ïðàâèëî, çàëèâàþò õîëîäíûì ðàññîëîì.
Çàêâàøåííûå îâîùè è ôðóêòû õðàíÿò òîëüêî íà õîëîäå, à âîò ìî÷åíûå ÿãîäû áðóñíèêè è êëþêâû ìîæíî äåðæàòü è â êâàðòèðå, ïîñòàâèâ â ñàìîå ïðîõëàäíîå ìåñòî.
Åñëè âî âðåìÿ õðàíåíèÿ íà ïîâåðõíîñòè çàãîòîâîê ïîÿâëÿåòñÿ ïëåñåíü, åå ñíèìàþò è íàñûïàþò ïîâåðõ ðàññîëà íåìíîãî ïîðîøêà ãîð÷èöû, ëèáî ïðîòèðàþò êðàÿ ïîñóäû 20%-íûì ðàñòâîðîì ñîëè.
ÇÀÊÂÀØÈÂÀÅÌ
ÊÀÏÓÑÒÀ Ñ ÌÎÐÊÎÂÜÞ
Ïðîäóêòû: 10 êã áåëîêî÷àííîé êàïóñòû, 500 ã ìîðêîâè, 10 ëàâðîâûõ ëèñòüåâ. Ðàññîë: íà 1 ë âîäû 200 ã ñîëè.
Î÷èùåííóþ êàïóñòó øèíêóåì, ñêëàäûâàåì íà ðåøåòî è ïðîìûâàåì ÷èñòîé âîäîé, äàåì ñòå÷ü, çàòåì óêëàäûâàåì â êàäóøêó èëè ýìàëèðîâàííóþ êàñòðþëþ ñëîåì 10 ñì. Ñëåãêà óìèíàåì, çàñûïàåì èçìåëü÷åííîé íà êðóïíîé òåðêå ìîðêîâüþ, êëàäåì 2-3 ëàâðîâûõ ëèñòà è ïîëèâàåì ñòàêàíîì ñîëåâîãî ðàññîëà. Çàòåì óêëàäûâàåì åùå îäèí ðÿä êàïóñòû, óìèíàåì, îïÿòü äîáàâëÿåì ìîðêîâü, ëàâðîâûé ëèñò, ïîëèâàåì ðàññîëîì è çàïîëíÿåì ïîñóäó, íå äîõîäÿ 5-10 ñì äî âåðõà, ÷òîáû íå áûëî ïîòåðè êàïóñòíîãî ñîêà âî âðåìÿ áðîæåíèÿ. Íàêðûâàåì ïîëîòíÿíîé òêàíüþ, íàìî÷åííîé â ñîëåâîì ðàñòâîðå, êëàäåì äåðåâÿííûé êðóæîê è ãðóç. Åãî âåñ äîëæåí áûòü â 10 ðàç ìåíüøå âåñà êàïóñòû.
ÑÎÂÅÒ:
Äëÿ çàêâàøèâàíèÿ êàïóñòû áåðèòå ïîçäíèå ñîðòà. Êî÷àíû äîëæíû áûòü ñâåæèå, êðóïíûå è ïëîòíûå. Çåëåíûå è ïîâðåæäåííûå ëèñòüÿ íàäî óäàëèòü, êî÷åðûæêó âûðåçàòü. Êàê ïðàâèëî, øèíêóþò êàïóñòó íà ïîëîñêè íå òîëùå 5 ìì. Êàïóñòà ïîëó÷èòñÿ ñî÷íîé è õðóñòÿùåé, åñëè çàêâàñèòü åå â íîâîëóíèå.
Ïîêà êàïóñòà êâàñèòñÿ ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå, 2-3 ðàçà â äåíü ïðîòûêàåì åå äåðåâÿííîé ïàëî÷êîé äî ñàìîãî äíà ïîñóäû, ÷òîáû âûøëè ãàçû. ×åðåç 5-7 äíåé ïîñóäó ïåðåíîñèì â õîëîäíîå ïîìåùåíèå, ãäå ïðîäîëæèòñÿ ïðîöåññ êâàøåíèÿ. Åùå ÷åðåç 2 íåäåëè êàïóñòà ãîòîâà ê óïîòðåáëåíèþ. Åå ìîæíî ðàñôàñîâàòü ïî ñòåêëÿííûì áàíêàì, õîðîøî óòðàìáîâàòü, çàëèòü âûäåëèâøèìñÿ ñîêîì è çàêðûòü ïîëèýòèëåíîâûìè êðûøêàìè. Íî ìîæíî õðàíèòü è â áî÷îíêå èëè êàñòðþëå.
ÊÀÏÓÑÒÀ ÑÎ ÑÂÅÊËÎÉ
Ïðîäóêòû: 10 êã áåëîêî÷àííîé êàïóñòû, ïî 500 ã ñâåêëû è ìîðêîâè, 10 ã ñåìÿí òìèíà. Ðàññîë: íà 1 ë âîäû 200 ã ñîëè.
Ïðèíöèï ïðèãîòîâëåíèÿ òàêîé êàïóñòû òàêîé æå, êàê îïèñàí âûøå, òîëüêî ïîìèìî ìîðêîâè äîáàâëÿåì åùå èçìåëü÷åííóþ íà êðóïíîé òåðêå ñâåêëó, à âìåñòî ëàâðîâîãî ëèñòà êëàäåì ñåìåíà òìèíà.
ÊÀÏÓÑÒÀ Ñ ÌÎÆÆÅÂÅËÎÂÛÌÈ ßÃÎÄÀÌÈ
Ïðîäóêòû: 10 êã áåëîêî÷àííîé êàïóñòû, 350 ã ìîðêîâè, 10 ñóõèõ ÿãîä ìîææåâåëüíèêà. Ðàññîë: íà 1 ë âîäû 200 ã ñîëè.
ßãîäû èçìåëü÷àåì â ñòóïêå, çàëèâàåì 500 ìë ãîðÿ÷åé âîäû è êèïÿòèì 10 ìèíóò, çàòåì ïðîöåæèâàåì. Êàïóñòó ãîòîâèì ïî îáû÷íîé ðåöåïòóðå (ñì. «Êàïóñòà ñ ìîðêîâüþ»), íî âìåñòî ëàâðîâîãî ëèñòà ïðîëèâàåì ñëîè îõëàæäåííûì îòâàðîì ìîææåâåëîâûõ ÿãîä.
ÊÀÏÓÑÒÀ Ñ ßÁËÎÊÀÌÈ È ÊËÞÊÂÎÉ
Ïðîäóêòû: 10 êã áåëîêî÷àííîé êàïóñòû, 1 êã ÿáëîê ñîðòà Àíòîíîâêà èëè Áîãàòûðü, ïî 350 ã ìîðêîâè è êëþêâû, 5 ëàâðîâûõ ëèñòüåâ, 1 ïó÷îê ñâåæåé äóøèöû. Ðàññîë: íà 1 ë âîäû 200 ã ñîëè.
Êàïóñòó øèíêóåì, î÷èùåííóþ ìîðêîâü íàðåçàåì êðóæî÷êàìè, ÿáëîêè - ÷åòâåðòóøêàìè, óäàëèâ ñåìåííóþ êàìåðó. Íà äíî ïîñóäû êëàäåì ñëîé ÷èñòûõ êàïóñòíûõ ëèñòüåâ, çàòåì ñìåñü êàïóñòû, ìîðêîâè, ÿáëîê è êëþêâû, ñëåãêà ïðèìèíàåì, âíîâü êëàäåì ñìåñü è òàê äî çàïîëíåíèÿ òàðû. Ïîâåðõ ïîìåùàåì ëàâðîâûå ëèñòüÿ è ïó÷îê äóøèöû. Çàëèâàåì ñîëåâûì ðàñòâîðîì è íàêðûâàåì ñíà÷àëà ëèñòüÿìè êàïóñòû, çàòåì ïîëîòíÿíîé ñàëôåòêîé, êîòîðóþ ïðèæèìàåì ãíåòîì.
ÊÑÒÀÒÈ:
×òîáû êàïóñòà ñîõðàíÿëà áåëîñíåæíûé âèä, îïûòíûå êóëèíàðû ðåêîìåíäóþò ìîðêîâü èçìåëü÷àòü íå íà òåðêå, à òîíêî øèíêîâàòü íîæîì. À äëÿ óñêîðåíèÿ ïðîöåññà áðîæåíèÿ íà äíî êàñòðþëè ìîæíî ïîëîæèòü ëîìòèê ðæàíîãî õëåáà, ñìàçàííîãî ìåäîì, è íàêðûòü ëèñòîì êàïóñòû.
ÊÀÏÓÑÒÀ Ñ ÑÅËÜÄÅÐÅÅÌ
Ïðîäóêòû: 10 êã áåëîêî÷àííîé êàïóñòû, 1 êã êîðíåïëîäîâ ñåëüäåðåÿ, 200 ã ìîðêîâè, 200 ã ÷åñíîêà, 20 ãîðîøèí ÷åðíîãî ïåðöà, 250 ã ñîëè.
Êàïóñòó òîíêî øèíêóåì, ïåðåìåøèâàåì ñ èçìåëü÷åííûìè íà êðóïíîé òåðêå ñåëüäåðååì è ìîðêîâüþ, äîáàâëÿåì òîíêî ðóáëåííûé ÷åñíîê, ïåðåö, ñîëü è òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàåì, ñëåãêà ïåðåòèðàÿ. Ïëîòíî óêëàäûâàåì â áàíêè.  êà÷åñòâå ãíåòà èñïîëüçóåì ïîëèýòèëåíîâóþ êðûøêó, óòîïèâ åå òàê, ÷òîáû âûñòóïèë ðàññîë. Åñëè æèäêîñòè ìàëî, ïîäëèâàåì ïîäñîëåííóþ êèïÿ÷åíóþ âîäó (íà 1 ñòàêàí 1 ÷àéíàÿ ëîæêà ñîëè). Çàêðûâàåì ïëàñòèêîâûìè êðûøêàìè è ÷åðåç 2-3 äíÿ âûíîñèì íà õîëîä.
ÊÐÀÑÍÎÊÎ×ÀÍÍÀß ÊÀÏÓÑÒÀ
Ïðîäóêòû: 5 êã êðàñíîêî÷àííîé êàïóñòû, ïî 1 êã òâåðäûõ êèñëûõ ñëèâ è ÿáëîê êèñëûõ ñîðòîâ, 100 ã ñîëè, 1 ÷àéíàÿ ëîæêà ñåìÿí òìèíà.
Êàïóñòó òîíêî øèíêóåì, îñòîðîæíî ïåðåòèðàåì ñ ñîëüþ è òìèíîì, ïëîòíî óêëàäûâàåì â êàñòðþëþ ñëîåì íå áîëåå 10 ñì, êëàäåì ïðîìûòûå è îáñóøåííûå ñëèâû, îïÿòü ñëîé êàïóñòû, çàòåì ðàçðåçàííûå íà 4 ÷àñòè ÿáëîêè. Ïîâòîðÿåì òàêóþ æå óêëàäêó äî çàïîëíåíèÿ ïîñóäû, çàêîí÷èâ ñëîåì êàïóñòû. Íàêðûâàåì ïîëîòíÿíîé ñàëôåòêîé è ïðèæèìàåì ãíåòîì. ×åðåç 3-4 äíÿ áðîæåíèÿ êàïóñòó ìîæíî ïåðåëîæèòü â ñòåðèëüíûå áàíêè, çàêðûòü êðûøêàìè, äîáàâèâ ïðè íåîáõîäèìîñòè ñîëÿíîé ðàñòâîð (1 ÷àéíàÿ ëîæêà ñîëè íà 1 ñòàêàí âîäû), è âûíåñòè íà õîëîä.
ÊÈÒÀÉÑÊÀß ÊÀÏÓÑÒÀ
Ïðîäóêòû: 1 êã êèòàéñêîé êàïóñòû, 200 ã ÷åðíîé ðåäüêè çèìíåãî ñîðòà, ïîëãîëîâêè ÷åñíîêà, ïî 1 ñò. ëîæêå ìåëêî íàðåçàííîãî èìáèðÿ è ñóõîãî ïåðöà ÷èëè, 4 ñò. ëîæêè ñîëè, 1 ñò. ëîæêà ñàõàðíîãî ïåñêà.
Ïðîìûòûå ëèñòüÿ êàïóñòû çàëèâàåì íà 6-8 ÷àñîâ ðàñòâîðîì ñîëè (1 ÷àéíàÿ ëîæêà íà ïîëñòàêàíà âîäû), çàòåì ñïîëàñêèâàåì, îáñóøèâàåì è øèíêóåì òîíêèìè ïîëîñêàìè. Î÷èùåííóþ ðåäüêó íàðåçàåì òîíêèìè áðóñî÷êàìè. Èçìåëü÷åííûé ïåðåö ÷èëè, èìáèðü, ñîëü, ñàõàðíûé ïåñîê, ìåëêî ðóáëåííûé ÷åñíîê çàëèâàåì 500 ìë ãîðÿ÷åé âîäû è òùàòåëüíî ðàçìåøèâàåì. Êàïóñòó ñ ðåäüêîé, ïåðåìåøàâ, óêëàäûâàåì â êàñòðþëþ, çàëèâàåì îõëàæäåííîé çàïðàâêîé è íàêðûâàåì ñàëôåòêîé, à ïîòîì êðûøêîé. ×åðåç 2 ñóòîê êàïóñòó ðàñôàñîâûâàåì ïî áàíêàì, çàêðûâàåì êðûøêàìè è âûíîñèì íà õîëîä. Åùå ÷åðåç ïàðó äíåé çàêóñêà ãîòîâà.
ÎÂÎÙÍÀß ÑÌÅÑÜ
Ïðîäóêòû: 5 êî÷àíîâ êàïóñòû ñðåäíåãî ðàçìåðà, ïî 1 êã êðàñíûõ ñëàäêèõ ïåðöåâ, ïîìèäîðîâ è ìîëîäûõ êàáà÷êîâ, 6 ìîðêîâèí, 2 ãîëîâêè ÷åñíîêà, ïî 1 ïó÷êó çåëåíè ïåòðóøêè, êèíçû è óêðîïà, ìàëåíüêèé êóñî÷åê ãîðüêîãî ïåðöà. Ðàññîë: íà 1 ë âîäû 2 ñò. ëîæêè ñîëè.
Î÷èùåííûå êî÷àíû ðàçðåçàåì íà 4 ÷àñòè âìåñòå ñ êî÷åðûæêîé. Èç ñëàäêèõ ïåðöåâ óäàëÿåì ñåìåíà, ïëîäîíîæêè, ðàçðåçàåì íà 4 ÷àñòè è ïîìåùàåì â ñëàáî êèïÿùóþ âîäó íà 5 ìèíóò. Êàáà÷êè, ïîìèäîðû è ìîðêîâü íàðåçàåì êðóæî÷êàìè. Âûêëàäûâàåì îâîùè ñëîÿìè, ïåðåñûïàÿ êðóïíî ïîðåçàííîé çåëåíüþ è î÷èùåííûìè çóá÷èêàìè ÷åñíîêà. Çàëèâàåì îõëàæäåííûì ðàññîëîì, íàêðûâàåì ïîëîòíÿíîé ñàëôåòêîé è ïðèæèìàåì ãðóçîì. ×åðåç 3 ñóòîê âûíîñèì íà õîëîä.
ÑËÀÄÊÈÉ ÏÅÐÅÖ
Ïðîäóêòû: ñëàäêèé ïåðåö â òåõíè÷åñêîé çðåëîñòè, ìîëîäûå âåòî÷êè ýñòðàãîíà ïî âêóñó. Çàëèâêà: íà 5 ë âîäû 350 ã ñàõàðíîãî ïåñêà. Ó ïåðöà óäàëÿåì ïëîäîíîæêè ñ ñåìåííîé êàìåðîé, ïðîìûâàåì, ïëîòíî óêëàäûâàåì â êàñòðþëþ èëè áî÷îíîê, ïåðåñòèëàÿ êàæäûé ñëîé âåòî÷êàìè ýñòðàãîíà. Âëèâàåì îõëàæäåííóþ çàëèâêó, íàêðûâàåì ñàëôåòêîé, ïðèæèìàåì ãðóçîì. ×åðåç 5-7 äíåé âûíîñèì íà õîëîä.
ÑÂÅÊËÀ
Ïðîäóêòû: ñâåêëà ñ òåìíîîêðàøåííîé ìÿêîòüþ. Ðàññîë: íà 5 ë âîäû 200-250 ã ñîëè.
Ñâåêëó î÷èùàåì îò êîæèöû è ðåæåì ëîìòèêàìè èëè êðóæêàìè, à ìåëêèå êîðíåïëîäû (äèàìåòðîì äî 5 ñì) óêëàäûâàåì öåëèêîì íà äíî ïîñóäû. Êëàäåì ñâåêëó äî ñàìîãî âåðõà è çàëèâàåì ðàññîëîì. Ïîêðûâàåì ñàëôåòêîé è êðóæêîì ñ òàêèì ãðóçîì, ÷òîáû óðîâåíü ðàññîëà áûë íà 2-3 ñì âûøå êðóæêà. Ïî ìåðå áðîæåíèÿ óäàëÿåì âûñòóïàþùóþ ïåíó è åæåäíåâíî ïðîìûâàåì êðóæîê, ñàëôåòêó è ãðóç. ×åðåç 10 ñóòîê ïîñóäó ñî ñâåêëîé ïåðåíîñèì íà õîëîä.
ÌÎÐÊÎÂÜ Ñ ßÁËÎÊÀÌÈ
Ïðîäóêòû: 4 êã ìîðêîâè, 1 êã ÿáëîê ñîðòà Àíòîíîâêà, êóñî÷åê õðåíà äëèíîé 2-3 ñì, 5-6 ãîðîøèí ÷åðíîãî ïåðöà, 10 ëèñòüåâ âèøíè, 1 ïàëî÷êà êîðèöû, 1 çîíòèê óêðîïà. Ðàññîë: íà 2,5 ë âîäû 100 ã ñîëè.
Î÷èùåííóþ è ïðîìûòóþ êðóïíóþ ìîðêîâü ðàçðåçàåì íà ïîëîâèíêè èëè ÷åòâåðòèíêè, ÿáëîêè íàðåçàåì ÷åòâåðòèíêàìè, óäàëèâ ñåìåííóþ êàìåðó. Íà äíî êàñòðþëè êëàäåì ëèñòüÿ âèøíè, çîíòèê óêðîïà, ÷åðíûé ïåðåö, êîðèöó è ïîðåçàííûé íà ëîìòèêè êîðåíü õðåíà. Çàòåì ïëîòíî óêëàäûâàåì ñëîÿìè ìîðêîâü è ÿáëîêè òàê, ÷òîáû íàâåðõó áûë ñëîé ìîðêîâè. Çàëèâàåì ðàññîëîì, íàêðûâàåì ñàëôåòêîé è ïðèæèìàåì ãðóçîì. ×åðåç ñóòêè ïåðåíîñèì íà õîëîä.
ÁÀÊËÀÆÀÍÛ
Ïðîäóêòû: 5 êã õîðîøî îêðàøåííûõ áàêëàæàíîâ, 600 ã ìîëîäîãî óêðîïà, 3-4 ãîëîâêè ÷åñíîêà, 350-400 ã ñîëè, 10 âåòî÷åê ýñòðàãîíà.
Ó áàêëàæàíîâ óäàëÿåì ïëîäîíîæêè è äåëàåì âåðòèêàëüíûé íàäðåç, îñòàâëÿÿ äî êîíöà 2-3 ñì. Áëàíøèðóåì â êèïÿùåé ïîäñîëåííîé âîäå (1 ñò. ëîæêà ñîëè íà 1 ë) 5-7 ìèíóò. Î÷èùåííûé ÷åñíîê è çåëåíü óêðîïà ìåëêî ðóáèì, òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàåì ñ ñîëüþ. Íà äíî êàñòðþëè êëàäåì ýñòðàãîí, çàòåì ïëîòíî óêëàäûâàåì îõëàæäåííûå áàêëàæàíû, íàôàðøèðîâàííûå ñìåñüþ óêðîïà ñ ÷åñíîêîì. Åþ æå îáèëüíî ïîñûïàåì âåðõíèé ñëîé áàêëàæàíîâ. Íàêðûâàåì âåòî÷êàìè ýñòðàãîíà, ñàëôåòêîé, êëàäåì ãíåò. Åñëè ÷åðåç ñóòêè ïîâåðõ íå âûñòóïèò ñîê, äîëèâàåì ñîëÿíîé ðàñòâîð. Åùå ÷åðåç 4 äíÿ ïîñóäó ñ áàêëàæàíàìè ïåðåíîñèì íà õîëîä. Ãîòîâû áàêëàæàíû áóäóò ÷åðåç ìåñÿö.
Ìîæíî çàêâàøåííûå áàêëàæàíû îñòîðîæíî ïîðåçàòü, óëîæèòü â ñòåêëÿííûå áàíêè, çàëèòü ðàññîëîì, äîáàâèòü ñâåðõó íåìíîãî ïðîêèïÿ÷åííîãî ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà è çàêðûòü êðûøêàìè.
ÒÎÏÈÍÀÌÁÓÐ
Ïðîäóêòû: òîïèíàìáóð. Ðàññîë: íà 1 ë âîäû 2 ñò. ëîæêè ñîëè.
Êëóáíè òîïèíàìáóðà òùàòåëüíî ïðîìûâàåì, î÷èùàåì êîæèöó æåñòêîé ãóáêîé, åùå ðàç ïðîìûâàåì è ðåæåì íà òîíêèå ëîìòèêè. Óêëàäûâàåì â ÷èñòûå áàíêè, çàëèâàåì ðàññîëîì, íàêðûâàåì ñàëôåòêîé è ïðèæèìàåì ãðóçîì. ×åðåç íåäåëþ ïåðåíîñèì íà õðàíåíèå â õîëîäíîå ìåñòî. Êàê òîëüêî ïðåêðàòèòñÿ ïðîöåññ áðîæåíèÿ, òîïèíàìáóð ìîæíî äîáàâëÿòü â ñàëàòû è âèíåãðåòû.
ÑÎËÈÌ
ÎÃÓÐÖÛ
Ïðîäóêòû: 10 êã îãóðöîâ, 350 ã ëèñòüåâ ÷åðíîé ñìîðîäèíû, 30 ã ÷åñíîêà, 50 ã êîðíÿ õðåíà, 10 ã îñòðîãî ïåðöà, 300 ã óêðîïà, ïî ïîëïó÷êà ïåòðóøêè è ñåëüäåðåÿ. Ðàññîë: íà Çë âîäû 210 ã ñîëè.
Äíî ïîñóäû äëÿ çàñîëêè âûñòèëàåì ëèñòüÿìè ñìîðîäèíû, çåëåíüþ ïåòðóøêè, ñåëüäåðåÿ è çîíòèêàìè óêðîïà. Òùàòåëüíî ïðîìûòûå îãóðöû óêëàäûâàåì ïëîòíûìè ðÿäàìè, ïåðåñûïàÿ èçìåëü÷åííûì êîðíåì õðåíà è ÷åñíîêîì. Ïîâåðõ êëàäåì îñòàâøóþñÿ çåëåíü, ñòðó÷îê îñòðîãî ïåðöà. Çàëèâàåì îõëàæäåííûì ðàññîëîì, íàêðûâàåì ïîëîòíÿíîé ñàëôåòêîé, ïðèæèìàåì äåðåâÿííûì êðóæêîì èëè òàðåëêîé è íåáîëüøèì ãðóçîì. ×åðåç 2 ñóòîê âûñòàâëÿåì ïîñóäó ñ îãóðöàìè íà õîëîä. ×åðåç 1,5-2 ìåñÿöà îãóðöû ãîòîâû ê óïîòðåáëåíèþ.
Ïðè æåëàíèè îãóðöû ñ ïðÿíîñòÿìè ìîæíî ïåðåëîæèòü â áàíêè, çàëèòü ïðîöåæåííûì ðàññîëîì è çàêðûòü êðûøêàìè, íî õðàíèòü òàêæå â õîëîäíîì ïîìåùåíèè.
ÑÎÂÅÒ:
Äëÿ çàñîëêè îòáèðàéòå ïëîäû ïëîòíûå, áåç ïîâðåæäåíèé, îäèíàêîâîãî ðàçìåðà.
È íå çàáûâàéòå, ÷òî îáùåå êîëè÷åñòâî ïðÿíîñòåé è çåëåííûõ íå äîëæíî ïðåâûøàòü 5% îáúåìà îâîùåé.
Ñîëåíûå îãóðöû ïîëó÷àòñÿ ïëîòíûìè è õðóñòÿùèìè, åñëè äîáàâèòü ñòðóæêó êîðíÿ õðåíà è òùàòåëüíî ñëåäèòü, ÷òîáû íå îáðàçîâûâàëàñü ïëåñåíü. Ïðè ïîÿâëåíèè ïëåñåíè åå ñðàçó æå ñíèìàþò, òùàòåëüíî ïðîìûâàþò ñàëôåòêó, êðóæîê è ãíåò, ñîëåíüå ïðèñûïàþò ïîðîøêîì ãîð÷èöû.
ÊÐÀÑÍÛÅ ÏÎÌÈÄÎÐÛ
Ïðîäóêòû äëÿ òðåõëèòðîâîé áàíêè: 2 êã êðàñíûõ ïîìèäîðîâ ñðåäíåãî ðàçìåðà, 1 ëèñò õðåíà, 4 ëèñòà ÷åðíîé ñìîðîäèíû, 1 çîíòèê óêðîïà. Ðàññîë: íà 1 ë âîäû 100 ã ñîëè.
Îòáèðàåì ïîìèäîðû ñ ïëîòíîé ìÿêîòüþ, òùàòåëüíî ïðîìûâàåì. Íà äíî ñòåðèëèçîâàííîé áàíêè êëàäåì ëèñò õðåíà, 2 ëèñòà ñìîðîäèíû è ïëîòíûìè ðÿäàìè ïîìèäîðû. Ñâåðõó ïîìåùàåì îñòàâøèåñÿ ëèñòüÿ ñìîðîäèíû è çîíòèê óêðîïà, çàëèâàåì ðàññîëîì, íàêðûâàåì ìàðëåé è ïîìåùàåì âíóòðü áàíêè òàêîé ãíåò, ÷òîáû âûñòóïèë ðàññîë. ×åðåç 10 äíåé áðîæåíèÿ ãíåò óáèðàåì, çàêàòûâàåì êðûøêîé è õðàíèì íà õîëîäå.
ÁÓÐÛÅ ÏÎÌÈÄÎÐÛ
Ïðîäóêòû: 10 êã áóðûõ ïîìèäîðîâ ñðåäíåãî ðàçìåðà, 500 ã ìîëîäîé çåëåíè óêðîïà, 3-4 çîíòèêà óêðîïà, 2 ãîëîâêè ÷åñíîêà, 1 îñòðûé ïåð÷èê, 4 ëèñòà õðåíà. Ðàññîë: íà 1 ë âîäû 2 ñò. ëîæêè ñîëè.
Î÷èùåííûé ÷åñíîê è çåëåíü óêðîïà ìåëêî ðóáèì, õîðîøî ïåðåìåøèâàåì, äîáàâèâ 1 ñò. ëîæêó ñîëè. ×èñòûå ïîìèäîðû áëàíøèðóåì â êèïÿòêå 1-2 ìèíóòû, îáñóøèâàåì, íàäðåçàåì ïîïîëàì òàê, ÷òîáû ïëîä íå ðàçâàëèëñÿ, è ôàðøèðóåì ñìåñüþ óêðîïà
ñ ÷åñíîêîì. Íà äíî êåðàìè÷åñêîãî æáàíà êëàäåì 2 çîíòèêà óêðîïà, ïîëîâèíó îñòðîãî ïåð÷èêà, íåìíîãî ñìåñè, çàòåì ïëîòíûìè ðÿäàìè óêëàäûâàåì ôàðøèðîâàííûå ïîìèäîðû, à ñâåðõó - îñòàâøóþñÿ ñìåñü ÷åñíîêà ñ óêðîïîì, ïåðåö è çîíòèêè óêðîïà. Òùàòåëüíî çàêðûâàåì ëèñòüÿìè õðåíà, çàëèâàåì ðàññîëîì, ïîêðûâàåì ïîëîòíÿíîé ñàëôåòêîé, äåðåâÿííûì êðóæêîì, ïðèæèìàåì ãðóçîì. ×åðåç 3-4 äíÿ ïåðåíîñèì íà õîëîä. Ïðè æåëàíèè ñïóñòÿ íåäåëþ ïîìèäîðû ìîæíî ðàçëîæèòü ïî áàíêàì è çàêàòàòü êðûøêàìè.
ÂÈÍÎÃÐÀÄÍÛÅ ËÈÑÒÜß
Ïðîäóêòû: ìîëîäûå ëèñòüÿ êóëüòóðíîãî èëè àìóðñêîãî âèíîãðàäà. Ðàññîë: íà 1 ë âîäû 300 ã ñîëè.
Îòáèðàåì íåîãðóáåâøèå ëèñòüÿ ñ ëîçû, íå ïîäâåðãàâøåéñÿ îáðàáîòêå ÿäîõèìèêàòàìè. Òùàòåëüíî ïðîìûâàåì â õîëîäíîé âîäå è ñêëàäûâàåì ñòîïêàìè â ïîñóäó äëÿ ñîëåíèÿ,  âîäå ðàñòâîðÿåì ñîëü, äàåì íàñòîÿòüñÿ 5-6 ÷àñîâ, ôèëüòðóåì, äîâîäèì äî êèïåíèÿ è ñðàçó çàëèâàåì ëèñòüÿ âèíîãðàäà. Îáâÿçûâàåì êðàÿ ïîñóäû ëüíÿíîé ñàëôåòêîé è ñòàâèì íà õðàíåíèå â õîëîäíîå ìåñòî. Ñîëåíûå ëèñòüÿ èñïîëüçóåì äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ äîëìû èëè ãîëóáöîâ.ÊÐÛÆÎÂÍÈÊ
Ïðîäóêòû: 1 êã êðûæîâíèêà. Ðàññîë: íà 1 ë âîäû 4 ÷àéíûå ëîæêè ñîëè.
Ó âûìûòûõ ÿãîä óäàëÿåì ïëîäîíîæêè è ÷àøåëèñòèêè. Îáñóøåííûå íà ïîëîòåíöå ÿãîäû çàñûïàåì â áàíêó ñ øèðîêèì ãîðëîì. Çàëèâàåì ðàññîëîì, íàêðûâàåì ïîëîòíÿíîé ñàëôåòêîé, êëàäåì ãíåò è ÷åðåç 3-4 äíÿ âûíîñèì íà õîëîä. Ñïóñòÿ 1,5 ìåñÿöà ÿãîäû ìîæíî ïîäàâàòü ê ìÿñó èëè ðûáå.
ÎÏßÒÀ
Ïðîäóêòû: 1 êã îïÿò, 1 ëàâðîâûé ëèñò, 3 ãâîçäè÷êè, 3 ãîðîøèíû ÷åðíîãî ïåðöà, 1/3 çîíòèêà óêðîïà, 2 ëèñòà ÷åðíîé ñìîðîäèíû, 2 ñò. ëîæêè ñîëè.
Îòñîðòèðîâàííûå ïî ðàçìåðó îïÿòà òùàòåëüíî ïðîìûâàåì â 2-3 âîäàõ, çàìà÷èâàåì â õîëîäíîé âîäå íà 5-6 ÷àñîâ è âíîâü ïðîìûâàåì. Çàòåì îòâàðèâàåì äî ïîëóãîòîâíîñòè â ïîäñîëåííîé âîäå (1 ñò. ëîæêà ñîëè íà 1 ë âîäû), ñíèìàÿ ïåíó è ïîìåøèâàÿ. Îòêèäûâàåì ãðèáû íà äóðøëàã, äàåì ñòå÷ü âîäå, çàòåì âûêëàäûâàåì â øèðîêóþ êàñòðþëþ. Äîáàâëÿåì íåìíîãî âîäû, ñîëü è ñïåöèè, êèïÿòèì 15-20 ìèíóò ïîìåøèâàÿ. Ãîòîâûå ãðèáû îõëàæäàåì, íàêðûâàåì ïîëîòíÿíîé ñàëôåòêîé, ñìî÷åííîé â ïîäñîëåííîé âîäå, êëàäåì ãíåò. Åñëè íà ïîâåðõíîñòè íå âûñòóïèë ðàññîë, òî äîëèâàåì îñòàâøóþñÿ îò âàðêè æèäêîñòü. ×åðåç 3—4 äíÿ ïåðåíîñèì íà õîëîä. ×åðåç 1-2 íåäåëè ãðèáû ìîæíî ðàçëîæèòü ïî áàíêàì, äîáàâèâ íà ïîëóëèòðîâóþ áàíêó 1 ñò. ëîæêó óêñóñà. Ðàñôàñîâàííûå ãðèáû ñëåäóåò çàêàòàòü êðûøêàìè è õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.
ÁÅËÛÅ ÃÐÈÁÛ
Ïðîäóêòû: 1 êã áåëûõ ãðèáîâ, 1/2 ñòàêàíà âîäû, 1 ëàâðîâûé ëèñò, 3 ãâîçäè÷êè, 3 ãîðîøèíû ÷åðíîãî ïåðöà, 1/3 çîíòèêà óêðîïà, 2 ëèñòà ÷åðíîé ñìîðîäèíû, 2 ñò. ëîæêè ñîëè.
Øëÿïêè ãðèáîâ, î÷èùåííûå îò ìóñîðà, ïðîìûòûå â 3-4 âîäàõ è îòñîðòèðîâàííûå ïî ðàçìåðó, çàëèâàåì âîäîé è äîâîäèì äî êèïåíèÿ. Óìåíüøàåì îãîíü è âàðèì, ïîñòîÿííî ïîìåøèâàÿ, 20-25 ìèíóò. Ïåíó òùàòåëüíî ñíèìàåì, â êîíöå âàðêè äîáàâëÿåì ñîëü è ñïåöèè. Êîãäà ãðèáû îñÿäóò íà äíî, à îòâàð ñòàíåò ïðîçðà÷íûì, ñíèìàåì ñ îãíÿ, ïåðåëèâàåì â øèðîêóþ ïîñóäó, ÷òîáû áûñòðî îñòûëè. Çàòåì ïåðåêëàäûâàåì â êàñòðþëþ èëè áàíêè, ðàâíîìåðíî ðàñïðåäåëÿåì îòâàð, ïðèæèìàåì ãíåòîì è âûäåðæèâàåì â òåïëå äî ïîÿâëåíèÿ êèñëîâàòîãî âêóñà. Òîãäà ñíèìàåì ãíåò, çàêðûâàåì êðûøêàìè, âûíîñèì íà õîëîä. Ïðèìåðíî ÷åðåç 1 -1,5 ìåñÿöà ãðèáû áóäóò ãîòîâû.
Ìî÷èì
ßÁËÎÊÈ ÑÎ ÑÌÎÐÎÄÈÍÎÉ
Ïðîäóêòû: 10 êã ÿáëîê ñîðòà Àíòîíîâêà èëè Áîãàòûðü, 1 êã ÷åðíîé ñìîðîäèíû ïîçäíèõ ñîðòîâ, 250 ã ëèñòüåâ ÷åðíîé ñìîðîäèíû. Ðàññîë: íà 5 ë âîäû 500 ã ñàõàðíîãî ïåñêà, 80 ã ñîëè.
ßáëîêè, ëèñòüÿ è ñìîðîäèíó òùàòåëüíî ïðîìûâàåì â õîëîäíîé âîäå è îáñóøèâàåì íà ïîëîòåíöå. Äíî æáàíà èëè êàñòðþëè óñòèëàåì ëèñòüÿìè ÷åðíîé ñìîðîäèíû, çàòåì óêëàäûâàåì ÿáëîêè ïëîäîíîæêàìè ââåðõ. Êàæäûé ðÿä ïåðåñûïàåì ÿãîäàìè ñìîðîäèíû. Ïîâåðõ êëàäåì ñëîé ëèñòüåâ.  êèïÿùåé âîäå ðàñòâîðÿåì ñàõàðíûé ïåñîê, ñîëü. Ðàññîë ôèëüòðóåì, îõëàæäàåì, çàëèâàåì èì ÿáëîêè. Íàêðûâàåì ïîëîòíÿíîé ñàëôåòêîé è êëàäåì ãíåò. ×åðåç 7-10 äíåé ïåðåíîñèì â õîëîäíîå ìåñòî. ßáëîêè áóäóò ãîòîâû ñïóñòÿ 1-1,5 ìåñÿöà.
ßÁËÎÊÈ ÍÀ ÌÅÄÓ
Ïðîäóêòû: 10 êã ÿáëîê îñåííèõ èëè çèìíèõ ñîðòîâ. Çàëèâêà: 500 ã ìåäà, ïî 2,5 ë ÿáëî÷íîãî ñîêà è âîäû.
Òùàòåëüíî ïðîìûòûå ÿáëîêè îáñóøèâàåì íà ïîëîòåíöå, óêëàäûâàåì ïëîäîíîæêàìè ââåðõ â áàíêè ñ øèðîêèì ãîðëîì.  îõëàæäåííîé êèïÿ÷åíîé âîäå ðàñòâîðÿåì ìåä, ñîåäèíÿåì ñî ñâåæåîòæàòûì ñîêîì, õîðîøî ïåðåìåøèâàåì è çàëèâàåì ÿáëîêè.
Íàêðûâàåì ïîëîòíÿíîé ñàëôåòêîé è êëàäåì ãíåò. ×åðåç 5-6 äíåé âûíîñèì ÿáëîêè íà õîëîä è ðåãóëÿðíî ïðîâåðÿåì, ÷òîáû ïîâåðõ ñàëôåòêè âñåãäà áûëà æèäêîñòü. Ïðè íåîáõîäèìîñòè äîëèâàåì ìåäîâóþ çàëèâêó (50 ã ìåäà íà 0,5 ë âîäû).
ÃÐÓØÈ Ñ ÁÐÓÑÍÈÊÎÉ
Ïðîäóêòû: 5 êã ãðóø ñðåäíåãî ðàçìåðà ñ ïëîòíîé ìÿêîòüþ, 1 êã áðóñíèêè, 250 ã ëèñòüåâ áðóñíèêè. Ðàññîë: íà 1 ë âîäû 100 ìë ñîêà áðóñíèêè èëè êëþêâû, ïî 1 ÷àéíîé ëîæêå ïðîñòîêâàøè è ïîðîøêà ãîð÷èöû, 1 ñò. ëîæêà ñîëè.
Íà äíî ïîñóäû íàñûïàåì ñëîé ïðîìûòûõ ëèñòüåâ áðóñíèêè, çàòåì óêëàäûâàåì ãðóøè ïëîäîíîæêàìè ââåðõ, ïåðåñûïàÿ ÿãîäàìè áðóñíèêè.  êèïÿùåé âîäå ðàñòâîðÿåì ñîëü. Ðàññîë îõëàæäàåì, ôèëüòðóåì, ðàçìåøèâàåì â íåì áðóñíè÷íûé ñîê, ïðîñòîêâàøó, ãîð÷èöó è çàëèâàåì ãðóøè. Ïîâåðõ íàñûïàåì ëèñòüÿ áðóñíèêè, íàêðûâàåì ïîëîòíÿíîé ñàëôåòêîé è êëàäåì íåáîëüøîé ãíåò. Ïåðâûå 10 äíåé äåðæèì ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå, çàòåì âûíîñèì íà õîëîä.
ÊËÞÊÂÀ
Ïðîäóêòû: 4 êã êëþêâû. Ðàññîë: íà 1 ë âîäû 1/2 ÷àéíîé ëîæêè ñîëè, 4 ñò. ëîæêè ñàõàðíîãî ïåñêà, 2 ãâîçäè÷êè, 3 ãîðîøèíû äóøèñòîãî ïåðöà.
Ïðîìûòóþ êëþêâó çàñûïàåì â æáàí èëè ýìàëèðîâàííóþ êàñòðþëþ, íàêðûâàåì òàðåëêîé, êëàäåì ãíåò, çàòåì çàëèâàåì îõëàæäåííûì è îòôèëüòðîâàííûì ðàññîëîì äî âåðõà ïîñóäû. Íàêðûâàåì ïîñóäó ïîëîòíÿíîé ñàëôåòêîé è âûäåðæèâàåì ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå íåäåëþ, çàòåì çàêðûâàåì êðûøêîé è ïåðåíîñèì â õîëîäíîå ïîìåùåíèå. Â ýòîé çàãîòîâêå öåíÿòñÿ íå òîëüêî ÿãîäû, íî è ðàññîë.
ÑËÈÂÛ
Ïðîäóêòû: 5 êã ñëèâ ñ ïëîòíîé êèñëîâàòîé ìÿêîòüþ, 20 ëèñòüåâ ÷åðíîé ñìîðîäèíû, 1 ïó÷îê äóøèöû. Ðàññîë: íà 1 ë âîäû 50 ã ñîëè, 100 ã ñàõàðíîãî ïåñêà, 50 ìë êâàñíîãî ñóñëà.
Äíî ñòåêëÿííîé áàíêè ñ øèðîêèì ãîðëîì âûñòèëàåì òùàòåëüíî ïðîìûòûìè ëèñòüÿìè ñìîðîäèíû, êëàäåì ïîëïó÷êà äóøèöû, çàòåì ïëîòíûìè ðÿäàìè âûìûòûå è îáñóøåííûå ñëèâû.  êèïÿùåé âîäå ðàñòâîðÿåì ñîëü è ñàõàðíûé ïåñîê, ôèëüòðóåì ðàññîë, äîáàâëÿåì â íåãî êâàñíîå ñóñëî, âñå õîðîøî ïåðåìåøèâàåì è îõëàæäàåì. Ñëèâû çàëèâàåì ðàññîëîì, íàêðûâàåì ÷èñòîé ïîëîòíÿíîé ñàëôåòêîé, êëàäåì êðóæîê è òàêîé ãðóç, ÷òîáû âûñòóïèë ðàññîë. ×åðåç íåäåëþ âûíîñèì áàíêó ñî ñëèâàìè íà õîëîä. Åñëè ïîÿâèòñÿ áåëàÿ ïåíà, òî ïîâåðõ ðàññîëà íàäî íàñûïàòü ñóõóþ ãîð÷èöó.
ÂÈÍÎÃÐÀÄ
Ïðîäóêòû: íåäîçðåëûé âèíîãðàä êèñëî-ñëàäêîãî ñîðòà. Ðàññîë: íà 1 ë âîäû Þã ñîëè, 30 ã ñàõàðíîãî ïåñêà, 10 ã ïîðîøêà ãîð÷èöû.
 çàâèñèìîñòè îò ðàçìåðà ïîñóäû âèíîãðàä ìîæíî ìî÷èòü êàê öåëûìè êèñòÿìè, òàê è ðàçäåëèâ íà ìåëêèå ÷àñòè. Ïðîìûâàåì åãî â õîëîäíîé âîäå 2-3 ðàçà, óêëàäûâàåì â ïîñóäó, çàëèâàåì îõëàæäåííûì, îòôèëüòðîâàííûì ðàññîëîì, íàêðûâàåì ïîëîòíÿíîé ñàëôåòêîé, êëàäåì íà òàðåëêó èëè äåðåâÿííûé êðóæîê íåáîëüøîé ãðóç. ×åðåç 10 äíåé âûíîñèì íà õîëîä, åùå ÷åðåç 10-15 äíåé âèíîãðàä ãîòîâ ê óïîòðåáëåíèþ.
ÁÛÑÒÐÀß ÇÀÌÎÐÎÇÊÀ
Çàìîðàæèâàíèå îâîùåé, ôðóêòîâ, ÿãîä è ãðèáîâ - îäèí èç ëó÷øèõ ñïîñîáîâ ñîõðàíåíèÿ â íèõ âèòàìèíîâ è äðóãèõ ïîëåçíûõ âåùåñòâ. Ïèùåâàÿ öåííîñòü òàêèõ ïðîäóêòîâ âûøå, ÷åì êîíñåðâèðîâàííûõ ñ ïîìîùüþ ñîëè, ñàõàðà èëè óêñóñà. Ïðè êà÷åñòâåííîé çàìîðîçêå âñå ìèêðîîðãàíèçìû ïîãèáàþò. Ýòî äåëàåò çàìîðîæåííûå çàãîòîâêè îñîáåííî öåííûìè â ëå÷åáíîì è äåòñêîì ïèòàíèè.
Ê íåñîìíåííûì äîñòîèíñòâàì çàìîðàæèâàíèÿ äàðîâ îãîðîäà, ñàäà è ëåñà îòíîñèòñÿ ïðîñòîòà ïðîöåññà. Ïî áîëüøîìó ñ÷åòó, êðîìå ïðîäóêòîâ íåîáõîäèìû òîëüêî åìêîñòè äëÿ íèõ è õîðîøàÿ ìîðîçèëüíàÿ êàìåðà. Åùå îäèí ïëþñ - èç çàìîðîæåííûõ ïðîäóêòîâ ìîæíî áûñòðî ïðèãîòîâèòü ëþáîå áëþäî. Íóæíî ëèøü ñîáëþäàòü ïðàâèëà êîíñåðâèðîâàíèÿ õîëîäîì è ðàçìîðîçêè.
Äëÿ çàìîðàæèâàíèÿ ïðèãîäíû òîëüêî ñâåæèå, ïîëíîñòüþ ñîçðåâøèå, íåïîâðåæäåííûå îâîùè, ôðóêòû è ÿãîäû. Èñêëþ÷åíèÿ, êîíå÷íî, åñòü. Íàïðèìåð, êîðíåïëîäû ìîæíî çàìîðàæèâàòü íåêîíäèöèîííûå ïî ðàçìåðó è äàæå ïîâðåæäåííûå ïðè âûêîïêå, ïîòîìó ÷òî â äàëüíåéøåì îíè áóäóò ÷èñòèòüñÿ è ðåçàòüñÿ. Çåëåíü êëàäóò â ìîðîçèëüíóþ êàìåðó òîëüêî ìîëîäóþ, à ãðèáû - ñàìûå êðåïêèå.
Çåëåíü è ÿãîäû çàìîðàæèâàþò â òå÷åíèå 3-4 ÷àñîâ ïîñëå ñáîðà, à ãðèáû (áåç òåïëîâîé îáðàáîòêè) - íå ïîçäíåå 5 ÷àñîâ. Îâîùè ìîãóò ïîäîæäàòü íåñêîëüêî äíåé, íî ëó÷øå, åñëè ýòî âðåìÿ îíè ïðîâåäóò â ïðîõëàäíîì ïîìåùåíèè èëè õîëîäèëüíèêå.
Îòîáðàííûå äëÿ çàìîðîçêè îâîùè, ôðóêòû è ãðèáû òùàòåëüíî ìîþò â ïðîòî÷íîé âîäå, à ïîòîì íà 5-10 ìèíóò ïîãðóæàþò â ãîðÿ÷óþ âîäó (60-70 ãðàäóñîâ). ßãîäû çàëèâàþò áîëåå ïðîõëàäíîé âîäîé (40 ãðàäóñîâ). Îäíàêî ìàëèíó è åæåâèêó âîîáùå íå ìîþò è íå î÷èùàþò îò ÷àøåëèñòèêîâ.
Ïîñëå âîäíîé ïðîöåäóðû ñíèìàþò êîæèöó ó êîðíåïëîäîâ è îïÿòü èõ ìîþò. Ó çåëåííûõ óäàëÿþò òâåðäûå ÷àñòè ñòåáëÿ è âåòîê. Ïðîìûòûå ïðîäóêòû ðàñêëàäûâàþò íà ïîëîòåíöå è îáñóøèâàþò. Ïîòîì ïðîäóêòû, êîòîðûå â äàëüíåéøåì ìîãóò èñïîëüçîâàòüñÿ äëÿ âàðêè, òóøåíèÿ, òî åñòü äëÿ òåïëîâîé îáðàáîòêè, íà 3-4 ìèíóòû ïîãðóæàþò â êèïÿùóþ âîäó è áûñòðî îõëàæäàþò â õîëîäíîé.
ÑÎÂÅÒ:
Ïîñëå áëàíøèðîâêè äàéòå ïðîäóêòàì îñòûòü è òîëüêî ïîñëå ýòîãî ïîìåùàéòå â ìîðîçèëüíóþ êàìåðó. Ïðè çàìîðîçêå íåëüçÿ óñòèëàòü äíî ìîðîçèëüíîãî îòäåëåíèÿ ïîëèýòèëåíîì, ðàçìåùàòü óïàêîâêè ãîðèçîíòàëüíî è äðóã íà äðóãà, ÷òîáû íå ïðåïÿòñòâîâàòü äâèæåíèþ ïîòîêà âîçäóõà ïî âåðòèêàëè. Óæå çàìîðîæåííûå ïðîäóêòû ìîæíî óêëàäûâàòü áîëåå ïëîòíî, íî íèêîãäà íå ñëåäóåò ïðåâûøàòü ìàññó, ðåêîìåíäóåìóþ äëÿ âàøåãî õîëîäèëüíèêà.
Îáñóøåííûå îâîùè, ôðóêòû è ãðèáû î÷èùàþò îò íåñúåäîáíûõ ÷àñòåé (ñåðäöåâèíû, ïëîäîíîæåê, êîñòî÷åê è äð.) è ðåæóò ëîìòèêàìè íå òîëùå 3,5 ñì. ×åì êðóïíåå êóñî÷êè, òåì ìåíüøå âðåìåíè îíè ñìîãóò õðàíèòüñÿ áåç ïîòåðè êà÷åñòâà. ßãîäû çàìîðàæèâàþò öåëèêîì.
Îâîùè, çåëåííûå êóëüòóðû, îâîùíûå è ôðóêòîâûå ñìåñè, ãðèáû, ïðåäíàçíà÷åííûå äëÿ òåïëîâîé îáðàáîòêè, ïîñëå íàðåçêè ñðàçó æå çàêëàäûâàþò â ïîðöèîííûå ïàêåòû èëè êîíòåéíåðû, óïëîòíÿþò, îñòàâèâ íåìíîãî ñâîáîäíîãî ìåñòà, òàê êàê âî âðåìÿ çàìîðîçêè ïðîäóêòû óâåëè÷èâàþòñÿ â îáúåìå. Íà ïàêåòû è êîíòåéíåðû íàíîñÿò ìàðêèðîâêó è çàêëàäûâàþò èõ â ìîðîçèëüíóþ êàìåðó íà çàìîðîçêó è õðàíåíèå.
Ôðóêòû è ÿãîäû, ïðåäíàçíà÷åííûå äëÿ óïîòðåáëåíèÿ â ñûðîì âèäå, ëó÷øå ñíà÷àëà çàìîðàæèâàòü â øèðîêîé ïîñóäå, òîëüêî ïðèêðûâ èìè äíî, çàòåì ïîìåùàòü â ïðåäíàçíà÷åííûå äëÿ ïîñòîÿííîãî õðàíåíèÿ ïàêåòû èëè êîíòåéíåðû. Òîãäà îíè âñåãäà áóäóò â ñûïó÷åì ñîñòîÿíèè, ñîõðàíÿò ôîðìó è ìîæíî áóäåò ëåãêî áðàòü ðîâíî ñòîëüêî ïðîäóêòà, ñêîëüêî íàäî â äàííûé ìîìåíò.
Äëÿ êà÷åñòâåííîé çàìîðîçêè òåìïåðàòóðà â ìîðîçèëüíîé êàìåðå äîëæíà áûòü ìèíóñ 18 ãðàäóñîâ. Ïðè áîëåå âûñîêîé ïðîöåññ çàìîðàæèâàíèÿ ïðîèñõîäèò ìåäëåííåå è ñðîê õðàíåíèÿ ìåíüøå (4-6 íåäåëü).
Çàìîðàæèâàòü ïðîäóêòû ëó÷øå â ñïåöèàëüíî ïðåäíàçíà÷åííûõ äëÿ ýòîãî ïîëèýòèëåíîâûõ ïàêåòàõ: îíè òîëùå îáû÷íûõ ïèùåâûõ,, ïîýòîìó ïðî÷íåå è íå ïðèëèïàþò äðóã ê äðóãó è ìîðîçèëüíèêó. Óäîáíåå èñïîëüçîâàòü ïàêåòû ðàçìåðîì 20x8 è 20x14 ñì, êîòîðûå âìåùàþò ñîîòâåòñòâåííî 250 600 ã ïðîäóêòîâ. Íî äëÿ çàìîðîçêè çåëåíè ëó÷øå ïîäîéäóò ïàêåòèêè 10x8 ñì, ðàññ÷èòàííûå íà 120 ã. Ïðè çàêëàäêå â ïàêåòû ñëåäóåò ó÷èòûâàòü, ÷òî òîëùèíà ñëîÿ ïðîäóêòîâ â óïàêîâêå äîëæíà áûòü íå áîëåå 4 ñì: òîãäà âû ñìîæåòå ýêîíîìè÷íåå èñïîëüçîâàòü ìîðîçèëüíèê. Íàïîëíåííûå ïàêåòû «çàâàðèâàþò» èëè ïëîòíî çàêðûâàþò èíûì ñïîñîáîì. Ìîæíî çàìîðàæèâàòü è â ïëàñòèêîâûõ êîíòåéíåðàõ èëè áàíêàõ. Íî îíè äîëæíû áûòü èç ìàòåðèàëà äëÿ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ è óäîáíûõ ðàçìåðà è îáúåìà. Íåêîòîðûå ïðîäóêòû ìîæíî çàìîðàæèâàòü â ïèùåâîé ïëåíêå. Ìåòàëëè÷åñêàÿ è ñòåêëÿííàÿ ïîñóäà äëÿ çàìîðîçêè íå ãîäèòñÿ. È, êîíå÷íî, ïðè êîíñåðâèðîâàíèè õîëîäîì âñå åìêîñòè äîëæíû áûòü ÷èñòûìè.
Ó ýòîãî çàìå÷àòåëüíîãî ñïîñîáà åñòü òîëüêî äâà îòðèöàòåëüíûõ ìîìåíòà. Âî-ïåðâûõ, íóæíî èìåòü äîâîëüíî âìåñòèòåëüíóþ ìîðîçèëüíóþ êàìåðó, ÷òîáû ñäåëàòü äîñòàòî÷íûé çàïàñ âèòàìèííîé ïðîäóêöèè. Âî-âòîðûõ, ñëåäèòü, ÷òîáû ïðîäóêòû íå ðàçìîðàæèâàëèñü, ïîòîìó ÷òî ïðè ïîâòîðíîé çàìîðîçêå áîëüøàÿ ÷àñòü âèòàìèíîâ è ïîëåçíûõ âåùåñòâ òåðÿåòñÿ, à ÿãîäû ê òîìó æå ïðåâðàùàþòñÿ â íåàïïåòèòíóþ ìàññó.
Ñðîêè õðàíåíèÿ çàìîðîæåííûõ ïðîäóêòîâ ðàçíûå: êîðíåïëîäû, ãðèáû, ñìîðîäèíà, êðûæîâíèê, ìàëèíà, çåìëÿíèêà è äðóãèå ÿãîäû - äî 1 ãîäà; ïðÿíî-çåëåííûå êóëüòóðû, ïåðåö, ïîìèäîðû, ãîðîøåê è ôàñîëü -ïîëãîäà; ÿáëîêè, öâåòíàÿ êàïóñòà - 5-6 ìåñÿöåâ.
Äëÿ ðàçìîðàæèâàíèÿ ïðîäóêòîâ ñóùåñòâóåò íåñêîëüêî ñïîñîáîâ:
• íà âîçäóõå ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå;
• â õîëîäèëüíèêå ïðè òåìïåðàòóðå îò 2 äî 6 ãðàäóñîâ;
• â âîäå (õîëîäíîé, íàãðåòîé, êèïÿùåé);
• â äóõîâêå èëè ïå÷è ïðè òåìïåðàòóðå îò 40 äî 60 ãðàäóñîâ;
• â ìèêðîâîëíîâîé ïå÷êå.
Îâîùè è ãðèáû, ïðåäíàçíà÷åííûå äëÿ òåïëîâîé îáðàáîòêè, ïðåäâàðèòåëüíî íå ðàçìîðàæèâàþò. Òàê æå ïîñòóïàþò ñ çàìîðîæåííûìè ôðóêòàìè è ÿãîäàìè, èñïîëüçóåìûìè äëÿ íà÷èíêè ïèðîãîâ èëè äðóãèõ êóëèíàðíûõ èçäåëèé. Ôðóêòû è ÿãîäû äëÿ ñàëàòîâ ïðîñòî çàëèâàþò ãîðÿ÷èì ñàõàðíûì ñèðîïîì.
Íå çàáûâàéòå, ÷òî ðàçìîðîæåííûå ïðîäóêòû íå ïîäëåæàò õðàíåíèþ äàæå â ïëþñîâîé êàìåðå õîëîäèëüíèêà: èõ èñïîëüçóþò íåìåäëåííî, èíà÷å îíè ïîòåðÿþò ïðèâëåêàòåëüíûé âíåøíèé âèä è âèòàìèíû.
ÄÛÍÍÛÅ ØÀÐÈÊÈ
Ðàçðåçàåì äûíþ ïîïîëàì, óäàëÿåì ñåìåííóþ êàìåðó, ëîæå÷êîé âûðåçàåì èç ìÿêîòè øàðèêè, ðàñêëàäûâàåì â åìêîñòè îäíèì ñëîåì è çàìîðàæèâàåì. Ïîçæå ñêëàäûâàåì øàðèêè â ïîëèýòèëåíîâûå ïàêåòû. Èñïîëüçóåì âìåñòî êóáèêîâ ëüäà â ïðîõëàäèòåëüíûõ è ãîðÿ÷èòåëüíûõ íàïèòêàõ, êîêòåéëÿõ è äëÿ óêðàøåíèÿ ìîðîæåíîãî.
ÊËÓÁÍÈÊÀ Ñ ÑÀÕÀÐÎÌ
Ïðîäóêòû: 1 êã êëóáíèêè, 700 ã ñàõàðíîãî ïåñêà.
Êëóáíèêó ïåðåáèðàåì, óäàëÿåì ÷àøåëèñòèêè, ïðîìûâàåì, îáñóøèâàåì íà ïîëîòåíöå è âçáèâàåì ñ ñàõàðíûì ïåñêîì ñ ïîìîùüþ áëåíäåðà èëè ìèêñåðà. Ìàññó ðàñôàñîâûâàåì ïî ïîëóëèòðîâûì ïëàñòèêîâûì áóòûëêàì è çàìîðàæèâàåì. Ïåðåä èñïîëüçîâàíèåì ïðîñòî ðàçðåçàåì ïëàñòèê è äîñòàåì àðîìàòíóþ âêóñíóþ ìàññó.
ÂÈØÍÅÂÎÅ ÏÞÐÅ
Ïðîäóêòû: 1,3 êã ñïåëîé âèøíè, 3/4 ñòàêàíà ñàõàðíîãî ïåñêà.
Âèøíþ õîðîøî ïðîìûâàåì è îáñóøèâàåì íà ïîëîòåíöå. Óäàëÿåì êîñòî÷êè, âûêëàäûâàåì ïîðöèÿìè â ñèòî è äåðæèì íàä ïàðîì 5-6 ìèíóò, çàòåì ïðîòèðàåì. Ïîëó÷åííóþ ìàññó ñîåäèíÿåì ñ ñàõàðíûì ïåñêîì, ðàçìåøèâàÿ äî ïîëíîãî åãî ðàñòâîðåíèÿ. Ðàñêëàäûâàåì ïî ïîðöèîííûì êîíòåéíåðàì è çàìîðàæèâàåì.
ßÃÎÄÛ Â ÑÈÐÎÏÅ
Ïðîäóêòû: âèøíÿ, êëóáíèêà èëè çåìëÿíèêà, ìàëèíà, æèìîëîñòü, ÷åðíèêà, ãîëóáèêà. Ñèðîï: 1 êã ñàõàðíîãî ïåñêà íà 1 ë âîäû.
ßãîäû ïðîìûâàåì, îáñóøèâàåì íà ïîëîòåíöå è óäàëÿåì ïëîäîíîæêè, ÷àøåëèñòèêè, à ó âèøåí - êîñòî÷êè. Ñèðîï äîâîäèì äî êèïåíèÿ è îõëàæäàåì. ßãîäû ïî âèäàì ðàñêëàäûâàåì â ïëàñòèêîâûå êîíòåéíåðû è çàëèâàåì ñèðîïîì, îñòàâëÿÿ íåìíîãî ñâîáîäíîãî ìåñòà, çàêðûâàåì êðûøêàìè è çàìîðàæèâàåì. Äëÿ ñàëàòîâ è êîêòåéëåé ìîæíî çàìîðîçèòü àññîðòè, íàïðèìåð, êëóáíèêó è æèìîëîñòü, êëóáíèêó è ìàëèíó, ëåñíóþ çåìëÿíèêó è ÷åðíèêó èëè ãîëóáèêó. Î÷åíü âêóñíîå àññîðòè ïîëó÷àåòñÿ èç âèøíè áåç êîñòî÷åê ñ ïîëîâèíêàìè ìåëêîãî àáðèêîñà (æåðäåëü).
ÑËÀÄÊÈÉ ÏÅÐÅÖ
Äëÿ ïîñëåäóþùåé ôàðøèðîâêè îòáèðàåì ïëîäû ïðèìåðíî îäíîé ôîðìû è ðàçìåðà. Òùàòåëüíî ìîåì, ñðåçàåì ïëîäîíîæêè, óäàëÿåì ñåìåííûå êàìåðû, áëàíøèðóåì â êèïÿòêå 2-3 ìèíóòû, çàòåì îõëàæäàåì â õîëîäíîé âîäå. Âñòàâëÿåì ïëîäû îäèí â äðóãîé, çàâîðà÷èâàåì «êîëáàñêè» â ïèùåâóþ ïëåíêó, ïîìåùàåì â ïàêåò è çàìîðàæèâàåì.
Äëÿ ëå÷î, îâîùíîãî ðàãó è ñóïîâ áåðåì íåêîíäèöèîííûå ïåðöû, òùàòåëüíî ìîåì, óäàëÿåì ïëîäîíîæêè è ñåìåííûå êàìåðû, áëàíøèðóåì â êèïÿòêå 2-3 ìèíóòû, îõëàæäàåì â õîëîäíîé âîäå è ðåæåì íà ïîëîñêè. Çàìîðàæèâàåì â ïîðöèîííûõ ïàêåòàõ èëè êîíòåéíåðàõ.
ÑÎÂÅÒ:
Õîðîøî çàìîðàæèâàþòñÿ, íå òåðÿÿ ôîðìû è íå ñëèïàÿñü, ïðàêòè÷åñêè âñå âèäû ñìîðîäèíû, ÷åðíèêà, ãîëóáèêà, êðûæîâíèê, îáëåïèõà, êàëèíà, ÷åðåøíÿ è çåëåíûé âèíîãðàä. Ãîòîâóþ çàìîðîçêó ïåðèîäè÷åñêè ñëåãêà âñòðÿõèâàþò è âíîâü óáèðàþò â ìîðîçèëüíèê.
ÂÈÍÎÃÐÀÄÍÛÅ ËÈÑÒÜß
Âèíîãðàäíûå ëèñòüÿ îäíîãî ðàçìåðà òùàòåëüíî ïðîìûâàåì, îáñóøèâàåì íà ïîëîòåíöå, ñêëàäûâàåì ñòîïî÷êîé, óïàêîâûâàåì â ïèùåâóþ ïëåíêó è çàìîðàæèâàåì. Ëó÷øå ñòîïî÷êè äåëàòü ïîðöèîííûå: íà îäèí ðàç äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ äîëìû.
ÃÐÈÁÛ
Ñîðòèðóåì ãðèáû ïî âèäàì, ÷èñòèì, òùàòåëüíî ïðîìûâàåì, ðåæåì íà êóñî÷êè ñðåäíåãî ðàçìåðà. Îòâàðèâàåì êàæäûé âèä îòäåëüíî â ñëåãêà ïîäñîëåííîé âîäå. ×åðåç 15 ìèíóò ïîñëå çàêèïàíèÿ îòêèäûâàåì íà äóðøëàã, îõëàæäàåì, ðàñêëàäûâàåì ïî ïîðöèîííûì ïàêåòàì è çàìîðàæèâàåì.
ÀÐÎÌÀÒÍÀß ÇÅËÅÍÜ
Ìîëîäóþ çåëåíü ïåòðóøêè, ñåëüäåðåÿ, ëóêà äóøèñòîãî, óêðîïà ïðîìûâàåì â äâóõ-òðåõ âîäàõ, çàòåì ïîä ïðîòî÷íîé âîäîé óäàëÿåì ãðóáûå ÷àñòè, îáñóøèâàåì íà ïîëîòåíöå. Çàìîðàæèâàåì èëè êàæäûé âèä çåëåíè îòäåëüíî, èëè ñìåñü, âçÿâ ïîðîâíó. Äëÿ ìÿñíûõ áëþä ìîæíî äîáàâèòü áàçèëèê èëè ìÿòó, äëÿ ðûáíûõ - ìåëèññó.
ÑÓÏÎÂÀß ÇÀÏÐÀÂÊÀ
Áåðåì ñëàäêèé ïåðåö, ìîðêîâü, êîðíåïëîäû ñåëüäåðåÿ, ïåòðóøêè è ïàñòåðíàêà. Êîðíåïëîäû ìîæíî èñïîëüçîâàòü íåêîíäèöèîííûå. Èõ ÷èñòèì, òùàòåëüíî ìîåì, íàðåçàåì áðóñî÷êàìè èëè êóáèêàìè, ñêëàäûâàåì â äóðøëàã è ïîãðóæàåì â êèïÿùóþ âîäó íà 1 ìèíóòó, çàòåì îáäàåì õîëîäíîé âîäîé. Ïðîìûòûé è î÷èùåííûé îò ïëîäîíîæêè è ñåìÿí ïåðåö ðåæåì ïîëîñêàìè, áëàíøèðóåì 1 ìèíóòó, ñîåäèíÿåì ñ êîðíåïëîäàìè, õîðîøî ïåðåìåøèâàåì, ðàñêëàäûâàåì â ïîðöèîííûå ïàêåòû è çàìîðàæèâàåì.
ÁÎÐÙÅÂÀß ÇÀÏÐÀÂÊÀ
×òîáû ïðèãîòîâèòü çàãîòîâêó äëÿ áîðùà, íóæíî âçÿòü ñâåêëó, ìîðêîâü, êîðíåïëîäû ñåëüäåðåÿ, ïåòðóøêè è ïàñòåðíàêà, ëóê ðåï÷àòûé, ïîìèäîðû. Êîðíåïëîäû òùàòåëüíî ìîåì, ÷èñòèì, øèíêóåì ñîëîìêîé èëè òðåì íà êðóïíîé òåðêå. Î÷èùåííûé ëóê ðåæåì íåáîëüøèìè êóáèêàìè. Íà âåðõóøêå ïîìèäîðîâ äåëàåì êðåñòîîáðàçíûé íàäðåç, îøïàðèâàåì êèïÿòêîì, ñíèìàåì êîæèöó è ðåæåì êðóïíûìè êóáèêàìè. Âñå õîðîøî ïåðåìåøèâàåì, ðàñêëàäûâàåì ïî ïîðöèîííûì ïàêåòàì è çàìîðàæèâàåì.
ÇÅËÅÍÛÅ ÙÈ
Ìîëîäóþ çåëåíü øïèíàòà, ùàâåëÿ è êðàïèâû ïåðåáèðàåì, óäàëÿåì ãðóáûå ÷àñòè, òùàòåëüíî ïðîìûâàåì â äâóõ-òðåõ âîäàõ, îïîëàñêèâàåì ïîä ïðîòî÷íîé âîäîé, îáñóøèâàåì íà ïîëîòåíöå. Äåëèì íà ñòîïî÷êè äëÿ îäíîé ïîðöèè, âçÿâ çåëåíü ïîðîâíó. Êàæäóþ ñòîïî÷êó ïåðåâÿçûâàåì íèòêîé. Ðàñêëàäûâàåì èõ â øèðîêîì êîíòåéíåðå â îäèí ñëîé è çàìîðàæèâàåì. Çàìîðîæåííûå ïîðöèè óêëàäûâàåì â ïàêåòû, çàâÿçûâàåì è õðàíèì â ìîðîçèëüíèêå.
ÑÎÂÅÒ:
Çàìîðîæåííóþ çåëåíü êëàäóò â ãîðÿ÷èå áëþäà çà 1 ìèíóòó äî îêîí÷àíèÿ ãîòîâêè. Âîîáùå ñëåäóåò ïîìíèòü, ÷òî çàìîðîæåííûì ïðîäóêòàì äëÿ ãîòîâíîñòè íóæíî â 2-3 ðàçà ìåíüøå âðåìåíè, ÷åì ñâåæèì.
ÝÊÎÍÎÌÍÀß ÑÓØÊÀ
Ïåðâûé ñïîñîá çàãîòîâêè ïðîäóêòîâ, êîòîðûé ïðèäóìàë ÷åëîâåê, áûëà ñóøêà. È ýòîò ñïîñîá àêòóàëåí äî ñèõ ïîð. Âî-ïåðâûõ, ïðè ñóøêå ìàêñèìàëüíî ñîõðàíÿþòñÿ ïèòàòåëüíûå âåùåñòâà è âèòàìèíû. Âî-âòîðûõ, îí íå òðåáóåò êàêèõ-ëèáî ñëîæíûõ ïðèñïîñîáëåíèé, åñëè ñóøèòü íà îòêðûòîì âîçäóõå ïîä âîçäåéñòâèåì ñîëíå÷íûõ ëó÷åé èëè â òåíè.
 îñíîâå ñóøêè ëåæèò ïðîöåññ èñïàðåíèÿ âîäû, ñîäåðæàùåéñÿ â ïðîäóêòàõ.  ðåçóëüòàòå â íèõ îñòàåòñÿ íå áîëåå 20% âëàãè, ÷òî íåäîñòàòî÷íî äëÿ ðàçâèòèÿ ìèêðîîðãàíèçìîâ. Ïîýòîìó ñóøåíûå ïðîäóêòû ïîðòÿòñÿ òîëüêî èç-çà íåïðàâèëüíîãî õðàíåíèÿ èëè äîñòóïà íàñåêîìûõ.
Ñàìàÿ ïðîñòàÿ ñóøêà - íà îòêðûòîì âîçäóõå. Áîëåå ñëîæíàÿ - â òåïëîâûõ ñóøèëêàõ, ãäå ñ ïîìîùüþ âåíòèëèðîâàíèÿ óäàëÿåòñÿ âëàæíûé âîçäóõ. Äàðû ïðèðîäû ñóøàò â äóõîâêàõ ýëåêòðè÷åñêèõ è ãàçîâûõ ïëèò, ñïåöèàëüíûõ ñóøèëêàõ è ÑÂ×-ïå÷àõ.
×àùå âñåãî òàê çàãîòàâëèâàþò ÿáëîêè êèñëûõ ñîðòîâ, ãðóøè, ñëèâû, âèíîãðàä è äðóãèå ôðóêòû äëÿ êîìïîòà, ðàçëè÷íûå âèäû ÿãîä, ãðèáû. Èç îâîùåé õîðîøî ïîääàþòñÿ ñóøêå ñâåêëà, ìîðêîâü, çåëåíü è ëóê.
Èç íåñîìíåííûõ ïëþñîâ ñóõîãî ñïîñîáà ñîõðàíåíèÿ ïðîäóêòîâ ÿâëÿåòñÿ òî, ÷òî îíè ìîãóò èñïîëüçîâàòüñÿ â äèåòè÷åñêîì ïèòàíèè äåòåé ñ ñàìîãî ðàííåãî âîçðàñòà è ñòàðèêîâ. Íåêîòîðûå ñóõîôðóêòû îáëàäàþò âûñîêèì ñîäåðæàíèåì ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ, îñîáåííî æåëåçà è êàëèÿ, ÷òî âàæíî äëÿ îñëàáëåííîãî îðãàíèçìà áîëüíûõ ëþäåé. Ñóøåíûå ïðîäóêòû óäîáíû â õðàíåíèè: çàíèìàþò ìàëî ìåñòà, õîðîøî Ñîõðàíÿþòñÿ â êàðòîííûõ êîðîáêàõ, ñòåêëÿííûõ áàíêàõ èëè ãåðìåòè÷íûõ ñîñóäàõ.
Ñóõîé ñïîñîá çàãîòîâêè òîæå èìååò ñâîè ïðàâèëà. Ïðîäóêòû ñóøàò òîëüêî ÷èñòûå. Èõ òùàòåëüíî ìîþò, íåêîòîðûå î÷èùàþò îò êîæèöû, ðåæóò íà íåáîëüøèå êóñî÷êè. Òóò âàæíî ïðàâèëî: ÷åì ìåíüøå êóñî÷åê, òåì áûñòðåå ñîõíåò ïðîäóêò. Èç ïëîäîâ è ÿãîä óäàëÿþò êîñòî÷êè.
Ìåñòî äëÿ ñóøêè íà îòêðûòîì âîçäóõå æåëàòåëüíî âûáðàòü íà þæíîé ñòîðîíå ó÷àñòêà, ïîäàëüøå îò äîðîãè. Çàðàíåå ïîäóìàéòå, êóäà áûñòðî ïåðåíåñòè ïðîäóêòû â ñëó÷àå íåíàñòíîé ïîãîäû. Ëó÷øå, åñëè ðÿäîì áóäåò íàõîäèòüñÿ íàâåñ.
Ïîäãîòîâëåííîå ñûðüå ðàñêëàäûâàþò òîíêèì ñëîåì íà ðåøåòêàõ èëè ñèòàõ, ïîäíîñàõ, ïîêðûòûõ ïîëîòíîì èëè ÷èñòîé áóìàãîé. Åìêîñòè ñ ïðîäóêòàìè óñòàíàâëèâàþò íà ñòîëû èëè äîùàòûå ïîìîñòû òàê, ÷òîáû îíè áûëè íåäîñòóïíû äëÿ æèâîòíûõ, íàñåêîìûõ è ïûëè.
Ïðè ñóøêå ñ ïîìîùüþ ãîðÿ÷åãî âîçäóõà ïðîäóêòû ðàñêëàäûâàþò íà ïðîòèâíÿõ, peøåòêàõ èëè íàíèçûâàþò íà ïðîâîëîêó. Âðåìÿ îò âðåìåíè èõ ïåðåâîðà÷èâàþò, ÷òîáû íå ïîäãîðåëè è íå ñëèïëèñü. Ïåðåä çàêëàäêîé íà õðàíåíèå òùàòåëüíî ïðîâåðÿþò, íåîñòàëîñü ëè íåäîñóøåííûõ êóñî÷êîâ, óäàëÿþò ïðèãîðåâøèå.
Ñóøêà ãðèáîâ èìååò íåêîòîðûå îñîáåííîñòè. Âî-ïåðâûõ, äëÿ ýòîãî ñïîñîáà çàãîòîâêè ïðèãîäíû â îñíîâíîì òðóá÷àòûå ãðèáû - áåëûå, ïîäáåðåçîâèêè, ïîäîñèíîâèêè, ìàñëÿòà. Èç ïëàñòèí÷àòûõ - òîëüêî ëèñè÷êè è îïÿòà. Ïåðåä ñóøêîé ãðèáû íå ìîþò, ëèøü òùàòåëüíî î÷èùàþò îò ñîðà, ïðîòèðàþò ñóõîé òðÿïî÷êîé. Ìåëêèå ñóøàò öåëèêîì, êðóïíûå íàðåçàþò äîëüêàìè òîëùèíîé 1-2 ñì.
ÇÅËÅÍÍÛÅ ÎÂÎÙÈ
Ïðîäóêòû: ìîëîäàÿ çåëåíü óêðîïà, ïåòðóøêè,ñåëüäåðåÿ, áàçèëèêà, øïèíàòà è ùàâåëÿ.
Çåëåíü òùàòåëüíî ïðîìûâàåì, îáñóøèâàåì íà ïîëîòåíöå, ðàçäåëÿåì èëè ðåæåì íà êóñî÷êè äëèíîé 4-6 ñì, ðàñêëàäûâàåì òîíêèì ñëîåì íà ñèòå è íàêðûâàåì ìàðëåé. Ñóøèì íà îòêðûòîì âîçäóõå, âîé ñóøêå äåðæèì â øêàôó 2 ÷àñà, èçðåäêà îñòîðîæíî ïåðåìåøèâàÿ, çàòåì äåëàåì ïåðåðûâ íà 2-3 ÷àñà è ñóøèì äî ãîòîâíîñòè. Ñâîáîäíî óêëàäûâàåì â áàíêè è çàêðûâàåì êðûøêàìè.
ÑÎÂÅÒ:
Íå ñëåäóåò çàñóøèâàòü áîëüøå äàðîâ ïðèðîäû, ÷åì íóæíî âàøåé ñåìüå â ìåæñåçîíüå. ×òîáû âû ñìîãëè ïðàâèëüíî îïðåäåëèòü äëÿ ñåáÿ íåîáõîäèìûé îáúåì ïðîäóêòîâ äëÿ ïåðåðàáîòêè, ïðèâîäèì ñîîòíîøåíèå âåñà íåêîòîðûõ îâîùåé è ôðóêòîâ â ñâåæåì âèäå è çàñóøåííîì.
Äëÿ ïîëó÷åíèÿ 1 êã ñóøåíîãî ïðîäóêòà íóæíî âçÿòü:
15 êã çåëåííûõ îâîùåé;
4,5 êã ÷åñíîêà; 11 êã ñëàäêîãî ïåðöà;
9,5 êã ìîðêîâè; 7,8 êã êîðíåïëîäîâ ïåòðóøêè;
6,5 êã êîðíåïëîäîâ ïàñòåðíàêà;
8 êã êîðíåïëîäîâ ñåëüäåðåÿ.
ÁÅËÛÅ ÊÎÐÅÍÜß
Ïðîäóêòû: êîðíåïëîäû ïåòðóøêè, ïàñòåðíàêà è ñåëüäåðåÿ.
Êîðíåïëîäû òùàòåëüíî ïðîìûâàåì, î÷èùàåì îò êîðåøêîâ, áëàíøèðóåì â êèïÿùåì ðàñòâîðå ïèòüåâîé ñîäû (1 ÷àéíàÿ ëîæêà íà 1 ë âîäû) 2-3 ìèíóòû, çàòåì áûñòðî îõëàæäàåì â âîäå. Î÷èùàåì îò êîæèöû, õîðîøî ïðîìûâàåì â ïðîòî÷íîé âîäå è íàðåçàåì êðóæî÷êàìè èëè áðóñî÷êàìè. Ïîìåùàåì â äóõîâêó è ñóøèì ïðè òåìïåðàòóðå 60-65 ãðàäóñîâ â òå÷åíèå 4-5 ÷àñîâ. Âûñóøåííûå êîðåíüÿ 2-3 äíÿ äåðæèì â äåðåâÿííîé èëè êàðòîííîé êîðîáêå, çàòåì õðàíèì â ñòåêëÿííûõ áàíêàõ.
ÌÎÐÊÎÂÜ
Ìîðêîâü òùàòåëüíî ïðîìûâàåì, î÷èùàåì îò êîðåøêîâ è êîæèöû, íàðåçàåì áðóñî÷êàìè äëèíîé 2 ñì èëè êðóæî÷êàìè òîëùèíîé 2 ìì. Áëàíøèðóåì â êèïÿùåì ðàñòâîðå ñîëè (1/2 ÷àéíîé ëîæêè íà 1 ë âîäû) 2-3 ìèíóòû, çàòåì ñðàçó îõëàæäàåì â âîäå. Ñóøèì ïðè òåìïåðàòóðå 70-80 ãðàäóñîâ â òå÷åíèå 5-6 ÷àñîâ. Ñêëàäûâàåì â äåðåâÿííóþ èëè êàðòîííóþ êîðîáêó, ÷åðåç 2-3 äíÿ ïîìåùàåì íà õðàíåíèå â ñòåêëÿííûå áàíêè.
ÑËÀÄÊÈÉ ÏÅÐÅÖ
Ïëîäû ïðîìûâàåì, óäàëÿåì ïëîäîíîæêó è ñåìåíà, âíîâü ïðîìûâàåì è íàðåçàåì êóñî÷êàìè 2x2 ñì. Áëàíøèðóåì â êèïÿùåì ñîëåâîì ðàñòâîðå (1 ÷àéíàÿ ëîæêà íà 1 ë âîäû) 1-2 ìèíóòû, áûñòðî îõëàæäàåì è îáñóøèâàåì íà ïîëîòåíöå. Ñóøèì 4-5 ÷àñîâ ïðè òåìïåðàòóðå 60-70 ãðàäóñîâ.
×ÅÑÍÎ×ÍÀß ÏÐÈÏÐÀÂÀ
Ïðîäóêòû: 200 ã ÷åñíî÷íîãî ïîðîøêà, 2 ñò. ëîæêè ïîðîøêà êðàñíîãî æãó÷åãî ïåðöà, 3 ñò. ëîæêè ïîðîøêà çåëåíè ïåòðóøêè.
×åñíîê î÷èùàåì îò ÷åøóåê, çóáêè ðàçðåçàåì ïîïîëàì, êëàäåì íà ñèòî ñðåçîì ââåðõ,
ñóøèì ïðè òåìïåðàòóðå 50-55 ãðàäóñîâ äî õðóñòÿùåãî ñîñòîÿíèÿ è ïåðåòèðàåì â ïîðîøîê. Çåëåíü ïåòðóøêè è ñòðó÷êè æãó÷åãî ïåðöà ñóøèì íà îòêðûòîì âîçäóõå ïîä íàâåñîì, çàòåì èçìåëü÷àåì â ïîðîøîê. Ñìåøèâàåì ïîðîøîê ÷åñíîêà, ïåòðóøêè è ïåðöà. Õðàíèì ïðèïðàâó â ìàëåíüêèõ áàíî÷êàõ ñ ïðèòåðòûìè êðûøêàìè.
ÆÃÓ×ÈÉ ÏÅÐÅÖ È ÏÀÏÐÈÊÀ
Ñòðó÷êè æãó÷åãî ïåðöà ïðîìûâàåì, îáñóøèâàåì, íàíèçûâàåì íà íèòêó è ñóøèì ïîä íàâåñîì íà îòêðûòîì âîçäóõå. Ó âûñîõøèõ ïåð÷èêîâ óäàëÿåì ïëîäîíîæêè ñ ñåìåíàìè è èçìåëü÷àåì â ïîðîøîê. Ïåðåö ïàïðèêó ïðîìûâàåì, îáñóøèâàåì, óäàëÿåì ïëîäîíîæêè ñ ñåìåíàìè, ðåæåì íà íåáîëüøèå êóñî÷êè, ïîäâÿëèâàåì íà ñîëíöå, çàòåì ñóøèì â äóõîâîì øêàôó 2-4 ÷àñà ïðè òåìïåðàòóðå 60-70 ãðàäóñîâ. Ãîòîâûé ïðîäóêò èçìåëü÷àåì â ïîðîøîê. Íà 5 ÷àñòåé ïàïðèêè äîáàâëÿåì 1 ÷àñòü ïîðîøêà æãó÷åãî ïåðöà, ïåðåìåøèâàåì è õðàíèì â áàíî÷êàõ ñ ïðèòåðòûìè êðûøêàìè.
ÏÎÌÈÄÎÐÛ
Ìåëêèå çðåëûå êðàñíûå ïîìèäîðû (äèàìåòðîì 5-6 ñì) ïðîìûâàåì, óäàëÿåì ïëîäîíîæêè è ðàçðåçàåì ïîïîëàì. Ïîëîâèíêè óêëàäûâàåì íà ïðîòèâåíü èëè ñèòî ñðåçîì ââåðõ è ñóøèì 5-6 ÷àñîâ ïðè òåìïåðàòóðå 50-60 ãðàäóñîâ. Çàòåì ïîñëå ïåðåðûâà íà 4-5 ÷àñîâ ñóøèì åùå 5-6 ÷àñîâ ïðè òåìïåðàòóðå 65-70 ãðàäóñîâ. Ãîòîâûå ïîìèäîðû ïëîòíî óêëàäûâàåì â ìàëåíüêèå áàíî÷êè, çàëèâàåì ïðîêèïÿ÷åííûì è îõëàæäåííûì ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì, çàêðûâàåì êðûøêàìè. Õðàíèì â ïðîõëàäíîì ìåñòå.
ßÁËÎÊÈ
Ïðîäóêòû: ÿáëîêè êèñëûõ ñîðòîâ ñ ïëîòíîé ìÿêîòüþ.
Êðóïíûå è ñðåäíåãî ðàçìåðà ÿáëîêè ìîåì, îáñóøèâàåì, íàðåçàåì äîëüêàìè èëè êðóæî÷êàìè òîëùèíîé 5-7 ìì. Ñóøèì èõ èëè íà îòêðûòîì âîçäóõå íà ñîëíöå â ñèòå, âûëîæèâ â 1-2 ñëîÿ. Èëè â äóõîâêå ïðè òåìïåðàòóðå 50-60 ãðàäóñîâ â òå÷åíèå 3-4 ÷àñîâ, çàòåì åùå ñòîëüêî æå ïðè 75-85 ãðàäóñàõ. Ïðè ñóøêå è íà âîçäóõå, è â äóõîâêå ðåãóëÿðíî âñòðÿõèâàåì ñèòî èëè ïåðåâîðà÷èâàåì ÿáëîêè. Òîãäà îíè õîðîøî âûñóøàòñÿ, îêðàñÿòñÿ â æåëòîâàòî-êîðè÷íåâûé öâåò, ïðè ñãèáàíèè íå áóäóò ëîìàòüñÿ.
ÃÐÓØÈ
Ïðîäóêòû: ãðóøè ëåòíèõ è ðàííåîñåííèõ ñîðòîâ.
Çðåëûå (íî íå ïåðåçðåâøèå) ãðóøè ìîåì, ðàçðåçàåì, óäàëÿåì ñåìåííóþ êàìåðó è ðåæåì ëîìòèêàìè òîëùèíîé 5-7 ìì. Ìåëêèå ïëîäû ðàçðåçàåì íà ïîëîâèíêè. Ðàñêëàäûâàåì íà ïðîòèâíÿõ è ñóøèì ïðè òåìïåðàòóðå 50-55 ãðàäóñîâ â òå÷åíèå 3-4 ÷àñîâ, çàòåì åùå 6-8 ÷àñîâ ïðè òåìïåðàòóðå 80-85 ãðàäóñîâ. Âî âðåìÿ ñóøêè ïëîäû ðåãóëÿðíî ïåðåâîðà÷èâàåì.
ÂÈØÍß
Ïðîäóêòû: âèøíè ñ òåìíîîêðàøåííîé ìÿêîòüþ.
Ïðîìûòóþ è îáñóøåííóþ âèøíþ áûñòðî ïîãðóæàåì â êèïÿòîê íà 1 ìèíóòó, çàòåì â õîëîäíóþ âîäó, îáñóøèâàåì è ðàñêëàäûâàåì íà ñèòà èëè ïðîòèâíè. Íà÷èíàåì ñóøêó ïðè òåìïåðàòóðå 50-55 ãðàäóñîâ, ÷åðåç 3 ÷àñà ïîâûøàåì åå äî 80 ãðàäóñîâ. Ñóøêó çàâåðøàåì, êîãäà âèøíÿ ïðè ñäàâëèâàíèè íå âûäåëÿåò ñîê, íî îñòàåòñÿ ýëàñòè÷íîé è ãëÿíöåâîé íà âèä.
ØÈÏÎÂÍÈÊ È ÐßÁÈÍÀ
Ïðîäóêòû: çðåëûå ïëîäû øèïîâíèêà è ðÿáèíû.
Äëÿ ñóøêè ïëîäû øèïîâíèêà ñîáèðàþò â êîíöå ñåíòÿáðÿ, êîãäà ÿãîäû ñòàíóò ÿðêîãî îðàíæåâîãî öâåòà, à ðÿáèíû - â îêòÿáðå, äî íàñòóïëåíèÿ ìîðîçîâ. ×òîáû ó øèïîâíèêà ìàêñèìàëüíî ñîõðàíèòü âèòàìèí Ñ, îñòàâëÿåì ïëîäîíîæêó è öâåòîëîæå. Òîëüêî òîëñòîñòåííûå ïëîäû ìîæíî ðàçðåçàòü ïîïîëàì è óäàëèòü ñåìåíà è ùåòèíêè. Ñóøèì ïðè òåìïåðàòóðå 40-45 ãðàäóñîâ 4-5 ÷àñîâ, çàòåì äîñóøèâàåì ïðè 80-90 ãðàäóñàõ. Ðÿáèíó ìîåì, îòäåëÿåì îò ãðåáíåé, îáñóøèâàåì íà ïîëîòåíöå, ïîìåùàåì å äóõîâêó è ñóøèì ïðè òåìïåðàòóðå 65-70 ãðàäóñîâ äî ãîòîâíîñòè 1-2 ÷àñà. Èç ãîòîâûõ ïëîäîâ ðÿáèíû è øèïîâíèêà ìîæíî ïðèãîòîâèòü ÷àéíûå ñìåñè â ïðîïîðöèè 1:1 èëè 1:2.
×ÅÐÍÎÑËÈÂ
Ïðîäóêòû: çðåëûå ïëîòíûå ñëèâû.
Ñóøêà ñëèâ òðåáóåò îïûòà è âíèìàíèÿ. Ïëîäû áëàíøèðóåì 6-20 ñåêóíä â êèïÿùåì ñîäîâîì ðàñòâîðå (10-15 ã ïèùåâîé ñîäû íà 1 ë âîäû), áûñòðî ïðîìûâàåì â õîëîäíîé âîäå. Ïðàâèëüíî áëàíøèðîâàííûå ñëèâû ïîêðûâàþòñÿ åäâà çàìåòíîé ìåëêîé ñåòî÷êîé. Åñëè êîæèöà íà÷èíàåò îáëåçàòü, òî ðàñòâîð ñîäû íóæíî ðàçáàâèòü âîäîé. Ïîäãîòîâëåííûå ñëèâû ñâîáîäíî ðàñêëàäûâàåì íà ïðîòèâíè èëè ñèòà è ñóøèì ñíà÷àëà 3~À ÷àñà ïðè òåìïåðàòóðå 45 ãðàäóñîâ, çàòåì âûíîñèì íà îòêðûòûé âîçäóõ íà 2-3 ÷àñà è âíîâü ñóøèì óæå ïðè òåìïåðàòóðå 60 ãðàäóñîâ. Ïîòîì äåëàåì ïåðåðûâ äëÿ îõëàæäåíèÿ íà îòêðûòîì âîçäóõå íà 3-4 ÷àñà è äîñóøèâàåì ïëîäû ïðè òåìïåðàòóðå 75-80 ãðàäóñîâ äî ãîòîâíîñòè 3-4 ÷àñà. Õîðîøî âûñóøåííûé ÷åðíîñëèâ ìÿãîê è ýëàñòè÷åí íà îùóïü.
ßÃÎÄÛ
Ïðîäóêòû: ìåëêîïëîäíàÿ è ñëåãêà íåäîçðåëàÿ ìàëèíà è çåìëÿíèêà, ñìîðîäèíà, ãîëóáèêà, ÷åðíèêà.
ßãîäû ïåðåáèðàåì, îòäåëÿÿ îò öâåòîíîæåê, è ðàñêëàäûâàåì íà ñèòà òîíêèì ñëîåì. Ñóøèì ïðè òåìïåðàòóðå 45-50 ãðàäóñîâ â òå÷åíèå 1-2 ÷àñîâ, çàòåì äîñóøèâàåì ïðè òåìïåðàòóðå 60 ãðàäóñîâ, ïåðèîäè÷åñêè ïåðåìåøèâàÿ.
ÁÅËÛÅ ÃÐÈÁÛ
Î÷èùåííûå îò ñîðà áåëûå ãðèáû (áîðîâèêè) ïðîòèðàåì âëàæíîé òêàíüþ, êðóïíûå ðåæåì íà ïëàñòèíêè. Íàíèçûâàåì íà ïðî÷íûå íèòè è ðàçâåøèâàåì íà ñîëíöå. Èëè äëÿ íàäåæíîñòè ñíà÷àëà ïîäñóøèâàåì íà ñèòå â äóõîâêå ïðè òåìïåðàòóðå 45-50 ãðàäóñîâ, à çàòåì äîñóøèâàåì íà ñîëíöå. Íî ýòî åùå íå âñå. Çàâåðøàåì ñóøêó äîìà. Ãðèáû ïîäâåøèâàåì íà 2-3 äíÿ íàä ñóõèì, ãîðÿ÷èì âîçäóõîì, íàïðèìåð, íàä áàòàðåÿìè öåíòðàëüíîãî îòîïëåíèÿ èëè îêîëî ïëèòû.
ÑÎÂÅÒ:
Ëó÷øå âñåãî çàñóøèâàòü áåëûå ãðèáû. Òîëüêî îíè ñîõðàíÿþò ïðè ñóøêå êðàñèâûé êðåìîâûé öâåò, ïîýòîìó ñ÷èòàþòñÿ èäåàëüíûì ïðîäóêòîì äëÿ çèìíèõ çàïàñîâ. Ñóøåíûå ãðèáû ëåãêî ïîãëîùàþò âëàãó è ïîñòîðîííèå çàïàõè, ïîýòîìó èõ íóæíî õðàíèòü â õîðîøî çàêðûòûõ ñòåêëÿííûõ èëè æåñòÿíûõ áàíêàõ.
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