ÓÁÎÉ ÏÒÈÖÛ, ÎÁÐÀÁÎÒÊÀ È ÕÐÀÍÅÍÈÅ ÏÒÈ×ÜÅÃÎ ÌßÑÀ

:  14.2.08 | : Äîìàøíÿÿ ïòèöà

 òå÷åíèå 18-24 ÷àñîâ ïòèöó ïåðåä çàáîåì íå êîðìÿò. Âîäó äàþò ââîëþ. Óáîé äîëæåí áûòü ïðîèçâåäåí òàêèì ñïîñîáîì, ÷òîáû áîëåå áûñòðî îáåñêðîâèòü òóøêè è, êðîìå òîãî, óìåíüøèòü ïîâåðõíîñòü ñîïðèêîñíîâåíèÿ ðàíû îò íàäðåçà ñ íàðóæíûì âîçäóõîì è òåì ïðåäóïðåäèòü ïîïàäàíèå â íåå áàêòåðèé, âûçûâàþùèõ ðàçëîæåíèå òêàíåé òåëà.

Ó ïëîõî îáåñêðîâëåí­íîé ïòèöû êîæà â íåêîòîðûõ ìåñòàõ èìååò êðàñíîâàòûé öâåò, ïîä êðûëüÿìè çàìåòíû êðîâåíîñíûå ñîñóäû, íàïîëíåííûå êðîâüþ. Ïîëíîå îáåñêðîâëèâàíèå òóøåê êóð è óòîê ïðîèñõîäèò çà 7-10 ìèíóò, èíäååê è ãóñåé - çà 15 ìèíóò.

Êóð, èíäååê îùèïûâàþò ñðàçó æå ïîñëå óáîÿ, ãóñåé, óòîê - ïîñëå ïðåäâàðèòåëüíîãî îõëàæäåíèÿ â òå÷åíèå 2-3 ÷àñîâ. Çà ýòî âðåìÿ ëåãêîïëàâêèé ïîäêîæíûé æèð çàòâåð­äåâàåò, è ïåðüÿ âûùèïûâàþòñÿ ëåã÷å. Îùèïûâàþò ïòèöó è ïîñëå îøïàðèâàíèÿ â ãîðÿ÷åé âîäå (90-100°Ñ) â òå÷åíèå 1-3 ìèíóò, îäíàêî òàêèå òóøêè ñîõðàíÿþòñÿ çíà÷èòåëüíî õóæå.

Ïðè îùèïûâàíèè ñíà÷àëà óäàëÿþò ïåðüÿ ñ êðûëüåâ è õâîñòà, à çàòåì ñ ãðóäè, ñïèíû è íîã. Ñ ïîìîùüþ òóïîãî íîæà óäàëÿþò ïåíüêè è îñòàâøèåñÿ ïóøèíêè. Çàòåì î÷èùàþò ïîëîñòü ðòà îò êðîâè. Äëÿ ýòîãî ñäàâëèâàþò ãîðëî è, ïîñòåïåííî ïåðåñòàâëÿÿ ïàëüöû, ïðîäâèãàþò ñãóñòîê êðîâè è âûòàëêèâàþò åãî. Î÷èùàþò îò îñòàòêîâ êðîâè ìåñòî çàðåçà, âûòèðàþò êëþâ è â ïîëîñòü ðòà âñòàâëÿþò òàìïîí áóìàãè, îáìûâàþò íîãè è êëþâ è îáòèðàþò èõ íàñóõî, çàòåì ïðîèçâîäÿò ïîòðîøåíèå. Ïðè ïîòðîøåíèè óäàëÿþò âñå âíóòðåííèå îðãàíû, êðîìå ïî÷åê è ëåãêèõ, ãîëîâó îòñåêàþò ïî âòîðîé øåéíûé ïîçâîíîê, íîãè îòðåçàþò äî ïÿòî÷íîãî ñóñòàâà,   êðûëüÿ  -  äî ëîêòåâîãî ñóñòàâà.

Õðàíåíèå ìÿñà. ×òîáû íå óõóäøèëîñü êà÷åñòâî ìÿñà, áèòóþ ïòèöó ñëåäóåò áûñòðî îõëàäèòü. Äëÿ äëèòåëüíîãî õðàíåíèÿ ìÿñî çàìîðàæèâàþò äî òåìïåðàòóðû ìèíóñ 5-6°. Çèìîé ñäåëàòü ýòî íåòðóäíî.  òåïëîå æå âðåìÿ ãîäà òóøêè ìîæíî çàìîðîçèòü è õðàíèòü â äîìàøíåì õîëîäèëüíèêå, à ïðè îòñóòñòâèè òàêîâîãî - â ÷èñòîì ïèùåâîì ëüäå â äåðåâÿííîì ÿùèêå ñ õîðîøåé òåïëîèçîëÿöèåé è ðåøåò÷àòûì äíîì äëÿ ñòîêà âîäû. Òóøêè óêëàäûâàþò â ñåðåäèíó ÿùèêà è ïåðåêëàäûâàþò ëüäîì. Ëåä, íàõîäÿùèéñÿ ïî êðàÿì ÿùèêà, îáñûïàþò ñîëüþ, ïðè ýòîì ñîçäàåòñÿ íèçêàÿ òåìïåðàòóðà.

Êîëáàñíî-êóëèíàðíûå èçäåëèÿ, ïîëóôàáðèêàòû è êîí­ñåðâû èç ìÿñà ïòèöû. Èç ìÿñà ïòèöû âûðàáàòûâàþò ðàçëè÷íûå êóëèíàðíûå èçäåëèÿ è ïîëóôàáðèêàòû: ìÿñî ïòèöû æàðåíîå è âàðåíîå, öûïëÿòà ëþáèòåëüñêèå, ïàñòðîìà ãóñèíàÿ è óòèíàÿ, êîòëåòû êóðèíûå îòáèâíûå, êîòëåòû êóðèíûå ïîæàðñêèå, êîòëåòû ãóñèíûå ðóáëåíûå, ôèëå êóðèíîå çàëèâíîå, ìÿñî êóðèíîå çàëèâíîå, êóðû ôàðøèðî­âàííûå ñ ÿéöîì è áåç ÿéöà, øåéêè ôàðøèðîâàííûå, ñòóäåíü ïòè÷èé, ïàøòåò ïå÷åíî÷íûé, ïàøòåò êóðèíûé, ôðèêàäåëüêè êóðèíûå. Ìîæíî ïðèãîòîâèòü ðàçëè÷íûå ñîðòà êîëáàñ: êóðèíàÿ ëþáèòåëüñêàÿ, êóðèíàÿ äåòñêàÿ, êóðèíàÿ âàðåíàÿ, èíäþøèíàÿ,  ãóñèíàÿ,  óòèíàÿ.

Èñïîëüçóþò ìÿñî ïòèöû è äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ êîíñåðâîâ: êóðèöà â ñîáñòâåííîì ñîêó, èíäåéêà â ñîáñòâåííîì ñîêó, óòêà â ñîáñòâåííîì ñîêó, êóðèöà â áåëîì ñîóñå, öûïëÿòà â ñìåòàííîì ñîóñå, öûïëåíîê â æåëå, ðàãó ãóñèíîå â æåëå, ôèëå êóðèíîå ñ ðèñîì, ðàãó êóðèíîå ñ âåðìèøåëüþ èëè ðèñîì, ÷àõîõáèëè èç êóð, ôðèêàäåëüêè êóðèíûå â áåëîì ñîóñå, ìÿñî ãóñèíîå ñ êàïóñòîé, ïîòðîõà ãóñèíûå â òîìàòíîì ñîóñå,  ïîòðîõà êóðèíûå ñ ðèñîì.

Ñáîð, îáðàáîòêà è õðàíåíèå ïåðà è ïóõà. Ïóõ è ïåðî ÿâëÿþòñÿ öåííûì ñûðüåì. Èõ ñîáèðàþò è ïðîìûâàþò äâà-òðè ðàçà â òåïëîé âîäå ñ äîáàâëåíèåì ìîþùèõ ñðåäñòâ. Ïîñëå ïðîìûâêè õîðîøî ïðîïîëàñêèâàþò è îòæèìàþò. Ñóøàò ïðè òåìïåðàòóðå 70-80°Ñ íå áîëåå 48 ÷àñîâ, âûñóøèâàþò äî âëàæíîñòè 12%.  äîìàøíèõ óñëîâèÿõ ìîæíî ñóøèòü â ìàðëåâûõ ìåøêàõ â õîðîøî ïðîâåòðèâàåìûõ ïîìåùåíèÿõ. Óïàêîâûâàþò ïóõ è ïåðî â ìåøêè, êîòîðûå äîëæíû áûòü ñóõèìè è ÷èñòûìè. Õðàíÿò â ñóõîì, õîðîøî ïðîâåòðèâàåìîì ïîìåùåíèè.




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