ÓÁÎÉ ÑÂÈÍÅÉ È ÐÀÇÄÅËÊÀ ÒÓØÈ
: 15.2.08 | : Ïîðîñÿòà
Óáîé ñâèíåé. Ïåðåä óáîåì ïîñëåäíèå 1-2 äíÿ ñâèíåé íå êîðìÿò, à äàþò èì ëèøü ÷èñòóþ âîäó. Ïðè óáîå â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ äåëàþò Ï-îáðàçíóþ ñòîéêó âûñîòîé 1,5-2 ì, õîðîøî åå óêðåïëÿþò.  ñåðåäèíå ïåðåêëàäèíû äåëàþò ïðèñïîñîáëåíèÿ äëÿ êðþ÷êîâ. Âîêðóã ñòîéêè ïîñòèëàþò ÷èñòóþ ñîëîìó. Ãîòîâÿò ïîñóäó ñ âîäîé, íàñòèë äëÿ ðàçäåëêè òóøè. Ïðè óáîå ñâèíåé óäàð íîæîì (ëó÷øå îáîþäîîñòðûì) íàíîñÿò ó îñíîâàíèÿ øåè â ñòîðîíó ãðóäíîé êëåòêè è ëåãêèì ïîâîðîòîì íîæà ïåðåðåçàþò àðòåðèþ è ãîðòàíü.  ýòîì ñëó÷àå ïðîèñõîäèò õîðîøåå îáåñêðîâëèâàíèå òóøè. Èíîãäà ðåæóò ñâèíåé â ñåðäöå. Äëÿ ëó÷øåãî îáåñêðîâëèâàíèÿ òóøó ïîäâåøèâàþò çà çàäíèå íîãè, äëÿ ÷åãî â îáëàñòè ñêàêàòåëüíûõ ñóñòàâîâ äåëàþò ïðîðåçè, â êîòîðûå âñòàâëÿþò êðþ÷êè èëè ïðî÷íóþ ïàëêó. ×åì ìåíüøå êðîâè îñòàåòñÿ â òóøå, òåì äîëüøå õðàíèòñÿ ñâèíèíà è ëó÷øå åå âêóñ.
Îáðàáîòêà è ðàçäåëêà òóøè. Ñ îáåñêðîâëåííîé òóøè ïðè ïîìîùè îñòðîãî íîæà ñíèìàþò øêóðó ïëàñòîì. Ñíà÷àëà äåëàþò íàäðåçû âîêðóã ãîëîâû (íà óðîâíå çàòûëî÷íîãî ãðåáíÿ), âäîëü áðþõà, âîêðóã ñóñòàâîâ êîíå÷íîñòåé è âäîëü èõ ñ âíóòðåííåé ñòîðîíû. Ñúåìêó øêóðû ïðîâîäÿò ïîñòåïåííî, íà÷èíàÿ ñ íîã, îò æèâîòà ê ñïèíå.
Âêóñíåå ïîëó÷àåòñÿ ñàëî è ñâèíèíà ïðè îïàëèâàíèè ñîëîìîé. Äëÿ ýòîãî òóøó êëàäóò íà ñëîé ñîëîìû. Ñâåðõó è ñ áîêîâ óêðûâàþò òîíêèì ñëîåì ñóõîé ñîëîìû, êîòîðóþ ïîäæèãàþò. Ïðè îïàëèâàíèè ïîñòîÿííî ñëåäÿò çà ñîñòîÿíèåì êîæè, íå äîïóñêàÿ åå îáãîðàíèÿ è ïîÿâëåíèÿ íà íåé òðåùèí. ×òîáû øêóðà íå ïîäãîðåëà, âðåìÿ îò âðåìåíè ìåñòà îïàëèâàíèÿ íóæíî ïðîòèðàòü ìîêðîé òðÿïêîé è ñêîáëèòü íîæîì. Êîæà ïîñëå îáðàáîòêè äîëæíà áûòü ñâîáîäíîé îò ùåòèíû è ïðèíÿòü ñëåãêà ïîäïå÷åííûé âèä. Îïàëåííóþ òóøó ñìà÷èâàþò ãîðÿ÷åé âîäîé, à çàòåì íîæîì ñîñêàáëèâàþò ñ íåå âåðõíèé ñëîé êîæè. Ïîñëå ìûòüÿ è ïðîòèðêè êîæà ñòàíîâèòñÿ ñîëîìèñòîãî öâåòà, àðîìàòíàÿ.
Ïîñëå ñíÿòèÿ øêóðû èëè îïàëèâàíèÿ ïðîâîäÿò íóòðîâêó. Äëÿ ýòîãî îñòîðîæíî ðàçðåçàþò ìûøöû æèâîòà âäîëü áåëîé ëèíèè (ïîñðåäèíå), äåëàþò ðàçðåç îò ãðóäíîé êëåòêè äî çàäíåãî êîíöà òóëîâèùà. Ïðè ýòîì ïîääåðæèâàþò áðþøíóþ ñòåíêó èçíóòðè óêàçàòåëüíûì è ñðåäíèì ïàëüöàìè (äëÿ ïðåäîõðàíåíèÿ êèøå÷íèêà îò ïîðåçîâ). Èçâëåêàþò èç áðþøíîé ïîëîñòè êèøå÷íèê, æåëóäîê è ïå÷åíü. Îò ïå÷åíè ñðàçó îòäåëÿþò æåë÷íûé ïóçûðü. Ñ òåïëûõ êèøîê è æåëóäêà ñíèìàþò æèð, âûïóñêàþò ñîäåðæèìîå è òùàòåëüíî ïðîìûâàþò. Äàëåå âûðåçàþò äèàôðàãìó è âìåñòå ñ íåé âûíèìàþò ëåãêèå è ñåðäöå, ðàçäåëÿþò èõ. Ñåðäöå ðàçðåçàþò è óäàëÿþò èç íåãî ñãóñòêè êðîâè.
Âíóòðåííþþ ÷àñòü òóøè ïðîòèðàþò ÷èñòîé ñóõîé òðÿïêîé, íå ìîþò, òàê êàê ìûòüå ïðèâîäèò ê áûñòðîé ïîð÷å ìÿñà, îñîáåííî ëåòîì.
Îò òóøè îòðåçàþò íîãè, ãîëîâó, ïîñëå ÷åãî ïî ïîçâîíî÷íèêó äåëàþò ðàçðóá èëè ðàñïèëîâêó îáû÷íîé íîæîâêîé. Ïîëóòóøè îñòàâëÿþò â ïðîõëàäíîì ìåñòå íà ñóòêè (ëó÷øå â ïîäâåøåííîì ñîñòîÿíèè) äëÿ îõëàæäåíèÿ è ñîçðåâàíèÿ ìÿñà.
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