Добро пожаловать


СБОР, ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА ЯГОД

Дата:  30.5.07 | Раздел: Черная смородина

УБОРКА И ХРАНЕНИЕ. Ягоды смородины собира­ют в сухую погоду в корзины вместимостью до 3 кг или ящики-лотки (до 6 кг). Вручную урожай убирают кистями или отдельными ягодами.

Целыми кистями снимают для перевозки на дальние расстояния, при неодновременном созревании (ягоды дозреют при хранении) и для по­вышения производительности труда (на 15—20%). Ягоды сорта Сеянец Голубки собирают недозрелыми, так как при перезревании их товарность может ухудшиться. Сор­та Пилот Александр Мамкин, Карельская убираются в два срока, чтобы ягоды не осыпались. На старых кустах и при загущении также может иметь место неодновремен­ное созревание. На кустах сорта Неосыпающаяся ягоды сохраняются до морозов.

В специализированных хозяйствах ягоды смородины черной убирают машинами с ручными вибраторами или ягодоуборочными комбайнами. При механизированной уборке плантация должна быть ровной, без сорняков, камней и гребней. Ширина основания куста не должна превышать 35—40 см, высота —1,6 м. Ягоды должны быть на уровне 30 см от поверхности почвы, одновремен­но созревать, иметь прочную кожицу и сухой отрыв; кус­ты— пряморослые, без пониклых ветвей, с тонкими гиб­кими ветвями, с прочной древесиной, хорошо восстанав­ливаться после машинной уборки. Наиболее приспособ­лен к уборке машинами сорт Голубка; непригодны сорта Карельская (ползучий куст), Пилот Александр Мамкин (неодновременно созревают ягоды), Сеянец Голубки (тон­кая кожица, в дождливые дни — нетоварные ягоды), Ста­хановка Алтая (хрупкая древесина, ломаются ветви у ос­нования, ягоды с короткой плодоножкой, трудно стряхи­ваются). Остальные сорта можно убирать машинами и комбайнами.

В холодильниках при температуре 0...0.5 °С и относи­тельной влажности 85—90% ягоды смородины черной мо­гут храниться в течение пяти недель, а в морозилке—до нового урожая,

Для временного хранения ягод лучшими помещения­ми являются ледники, погреба, подвалы, холодильники, где при О °С в полиэтиленовых герметичных пакетах (мас­сой 1—2 кг) они могут храниться до 2 месяцев.

ПЕРЕРАБОТКА. Сушеные ягоды. Для сушки используют русскую печь или духовку. На солнце ягоды сушить можно, но их качество ниже. Зрелые ягоды моют, раскладывают тонким слоем на противне, сушат при тем­пературе 50...60 °С, периодически помешивая, и отбирают сухие. Хранят в бумажных пакетах или стеклотаре. При появлении личинок сухие ягоды промывают 1%-м раство­ром поваренной соли и вновь сушат в духовке.

Сок. В черносмородиновом соке после пастеризации и хранения сохраняется до 73% витамина С по отноше­нию к ягодам. Суточную потребность человека в витами­не С удовлетворяет 100 г сока, в витамине Р — 50 г.

Для приготовления сока ягоды собирают в полной зре­лости. При сортировке удаляют загнившие, поврежден­ные вредителями ягоды, кисти, листья. Моют 2—3 раза, дают стечь воде и измельчают деревянной толкушкой в эмалированной или стеклянной посуде. Из мезги сок по­лучают разными способами.

1.  С помощью кухонного комбайна. Сок отделяется по принципу центрифугирования. При этом способе кожица почти   полностью    попадает в отходы. Сока   получается меньше, и Р- витаминная ценность его низкая.

2.  С помощью ручного винтового пресса. Мезгу в ме­шочках   (из холста,  предварительно прокипяченного)   по­мещают под пресс. Чтобы сок лучше отделялся, вначале надо создавать небольшое давление, усиливая его посте­пенно.

Смородина черная отдает сок с трудом, поэтому в до­машних условиях лучше предварительно нагреть мезгу до 60...70 °С, добавить в нее горячую воду (0,5 л на 1 кг ягод) и вновь нагреть до 60 °С. Затем, чтобы мезга не остыла, выдерживают ее 30 минут укрытой. Отжимают сок прессом или через 2—3 слоя марли. Мезгу после прессования вновь заливают горячей водой (из расчета 1,5—2 стакана на 1 кг мезги), выдерживают 30 минут и прессуют повторно.

Для улучшения вкуса сок можно смешивать с сахар­ным   сиропом    25%-й   концентрации     (в    соотношении 1:1).

Сок разливают в чистые банки, накрывают крышка­ми, ставят в подогретую до 50 °С воду, нагревают до 90 СС и пастеризуют: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут. Затем укупоривают банки и ставят на хранение.

Черносмородиновый     сироп.   Для   получения сахарного сиропа на  1  кг сахара добавляют 250 мл во­ды, ставят на огонь и уваривают до появления кристал­лов сахара на стенках кастрюли. Сироп фильтруют через 2—3 ряда марли и горячим   смешивают со   свежеприго­товленным соком в соотношении 2:1 (на 2 части сиропа — 1 часть сока). Затем ставят в холодильник на 6—8 часов. С остывшего черносмородинового сиропа снимают пену и разливают в бутылки до уровня пробки. Сверху добавля­ют несколько капель сахарного сиропа или водки. Проб­ки заливают сургучом или парафином. В прохладном мес­те сироп может храниться более 3 лет. В нем хорошо со­храняются витамины и аромат. Сироп можно готовить из смеси черносмородинового сока с малиновым или земля­ничным.

Желе. Готовый густой сок смешивают с сахаром в соотношении 1:1,5 или 1:2. Полученную массу размеши­вают до растворения кристаллов сахара и наполняют ею сухие банки. Затем укупоривают прокипяченными крыш­ками и хранят в холодильнике или подвале.

Пектиновая заготовка. Зрелые ягоды моют, помещают в кастрюлю, добавляют воду (1 стакан на 1 кг ягод), ставят на огонь и варят до полного размягчения. Ягоды в горячем виде протирают через сито из нержаве­ющей стали, добавляют сахар (0,6 кг на 1 кг массы), тщательно перемешивают, расфасовывают в прогретые банки, накрывают жестяными крышками и пастеризуют при 85 °С: литровые банки — 20 минут, пол-литровые — 15 минут. Можно обойтись без пастеризации. Тогда мас­су после добавления сахара доводят до кипения и в го­рячем виде расфасовывают. Банки закатывают и ставят вверх дном до остывания.

Смородина, протертая с сахаром. На 1кг ягод берут 2 кг сахара. Чистые, сухие ягоды с сахаром измельчают деревянной толкушкой или через дуршлаг (до полного растворения сахара). Хранят в банках, за­крытых пергаментной бумагой, в прохладном месте. При дефиците сахара на 1 кг ягод берут 1 кг сахара, но мас­су нагревают до 100 °С. Банки пастеризуют: литровые — 25 минут и поллитровые — 20 минут.

Варенье, джем. Приготавливают примерно оди­наково, но в варенье ягоды остаются целыми и легко отделяются от сиропа. После сортировки и мойки ягоды бланшируют в кипящей воде 4 минуты, чтобы размягчить кожицу, обеспечить лучшее проникновение сиропа в ягоды, избежать их подсушивания и сморщивания. Варенье варят разными способами.

1.  Ягоды засыпают необходимым  количеством  сахара и выдерживают до появления сока. Затем варят вначале на слабом, а потом на сильном огне, в 2—3 приема.

2.  Ягоды заливают сиропом и варят до готовности за один   раз или в 2—3   приема,   чередуя    кипячение   (3— 5 мин)  и охлаждение. Если капля сиропа не растекается на холодном блюдце, варенье готово. Чтобы варенье не засахарилось, в него за несколько    минут до окончания варки добавляют лимонную кислоту (по чайной ложке на 1 кг сахара). На 1 кг ягод берут 1,2 кг сахара и 1 стакан воды. Сироп можно приготовить на настое или отваре из вишневых листьев, чтобы   варенье имело аромат   вишни.

Джем варят из ягод в сахарном сиропе за один раз до получения желеобразной массы; разливают в банки го­рячим.

Варенье для больных сахарным диабе­том можно приготовить на сорбите или ксилите. Для варки сиропа берут 1 кг сорбита (или ксилита) и 1,5 ста­кана воды. Полученным сиропом заливают 1 кг ягод и оставляют на 5 часов. Затем доваривают за один прием. Лучше, когда берут равные дозы сорбита и ксилита.

Смородина в собственном соку. Тщатель­но промытые ягоды ополаскивают кипяченой водой, плот­но укладывают в банки, заливают соком или горячей во­дой (80 °С) и пастеризуют, закрыв крышками. Затем банки закатывают и ставят вверх дном до остывания.

Компот. Неперезревшие ягоды моют, укладывают в банки, заливают 25%-м сахарным сиропом, пастеризу­ют и закрывают герметично. На 1 литр требуется 600 г ягод и 400 г сиропа. Второй способ приготовления ком­пота: ягоды заливают горячим 15%-м сиропом, дово­дят до кипения и оставляют на 12 часов. Затем ягоды от­деляют от сиропа и укладывают в банки. К сиропу до­бавляют сахар (по 100 г на 1 литр) и кипятят 2 минуты. Заливают сироп в банки, пастеризуют, закатывают.




Cтатья опубликована на сайте "Фазенда":
http://fazenda-life.ru

Адрес статьи:
http://fazenda-life.ru/modules/myarticles/article_storyid_131.html