Ñ÷åò÷èêè
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Çàêàç òàêñè â ÑÏá

30.5.07 14:05 | ÑÁÎÐ, ÕÐÀÍÅÍÈÅ È ÏÅÐÅÐÀÁÎÒÊÀ ßÃÎÄ
: ×åðíàÿ ñìîðîäèíà | : admin | : 6.08 (25) | 13435

ÓÁÎÐÊÀ È ÕÐÀÍÅÍÈÅ. ßãîäû ñìîðîäèíû ñîáèðà­þò â ñóõóþ ïîãîäó â êîðçèíû âìåñòèìîñòüþ äî 3 êã èëè ÿùèêè-ëîòêè (äî 6 êã). Âðó÷íóþ óðîæàé óáèðàþò êèñòÿìè èëè îòäåëüíûìè ÿãîäàìè.



Öåëûìè êèñòÿìè ñíèìàþò äëÿ ïåðåâîçêè íà äàëüíèå ðàññòîÿíèÿ, ïðè íåîäíîâðåìåííîì ñîçðåâàíèè (ÿãîäû äîçðåþò ïðè õðàíåíèè) è äëÿ ïî­âûøåíèÿ ïðîèçâîäèòåëüíîñòè òðóäà (íà 15—20%). ßãîäû ñîðòà Ñåÿíåö Ãîëóáêè ñîáèðàþò íåäîçðåëûìè, òàê êàê ïðè ïåðåçðåâàíèè èõ òîâàðíîñòü ìîæåò óõóäøèòüñÿ. Ñîð­òà Ïèëîò Àëåêñàíäð Ìàìêèí, Êàðåëüñêàÿ óáèðàþòñÿ â äâà ñðîêà, ÷òîáû ÿãîäû íå îñûïàëèñü. Íà ñòàðûõ êóñòàõ è ïðè çàãóùåíèè òàêæå ìîæåò èìåòü ìåñòî íåîäíîâðåìåí­íîå ñîçðåâàíèå. Íà êóñòàõ ñîðòà Íåîñûïàþùàÿñÿ ÿãîäû ñîõðàíÿþòñÿ äî ìîðîçîâ.

 ñïåöèàëèçèðîâàííûõ õîçÿéñòâàõ ÿãîäû ñìîðîäèíû ÷åðíîé óáèðàþò ìàøèíàìè ñ ðó÷íûìè âèáðàòîðàìè èëè ÿãîäîóáîðî÷íûìè êîìáàéíàìè. Ïðè ìåõàíèçèðîâàííîé óáîðêå ïëàíòàöèÿ äîëæíà áûòü ðîâíîé, áåç ñîðíÿêîâ, êàìíåé è ãðåáíåé. Øèðèíà îñíîâàíèÿ êóñòà íå äîëæíà ïðåâûøàòü 35—40 ñì, âûñîòà —1,6 ì. ßãîäû äîëæíû áûòü íà óðîâíå 30 ñì îò ïîâåðõíîñòè ïî÷âû, îäíîâðåìåí­íî ñîçðåâàòü, èìåòü ïðî÷íóþ êîæèöó è ñóõîé îòðûâ; êóñ­òû— ïðÿìîðîñëûå, áåç ïîíèêëûõ âåòâåé, ñ òîíêèìè ãèá­êèìè âåòâÿìè, ñ ïðî÷íîé äðåâåñèíîé, õîðîøî âîññòàíàâ­ëèâàòüñÿ ïîñëå ìàøèííîé óáîðêè. Íàèáîëåå ïðèñïîñîá­ëåí ê óáîðêå ìàøèíàìè ñîðò Ãîëóáêà; íåïðèãîäíû ñîðòà Êàðåëüñêàÿ (ïîëçó÷èé êóñò), Ïèëîò Àëåêñàíäð Ìàìêèí (íåîäíîâðåìåííî ñîçðåâàþò ÿãîäû), Ñåÿíåö Ãîëóáêè (òîí­êàÿ êîæèöà, â äîæäëèâûå äíè — íåòîâàðíûå ÿãîäû), Ñòà­õàíîâêà Àëòàÿ (õðóïêàÿ äðåâåñèíà, ëîìàþòñÿ âåòâè ó îñ­íîâàíèÿ, ÿãîäû ñ êîðîòêîé ïëîäîíîæêîé, òðóäíî ñòðÿõè­âàþòñÿ). Îñòàëüíûå ñîðòà ìîæíî óáèðàòü ìàøèíàìè è êîìáàéíàìè.

 õîëîäèëüíèêàõ ïðè òåìïåðàòóðå 0...0.5 °Ñ è îòíîñè­òåëüíîé âëàæíîñòè 85—90% ÿãîäû ñìîðîäèíû ÷åðíîé ìî­ãóò õðàíèòüñÿ â òå÷åíèå ïÿòè íåäåëü, à â ìîðîçèëêå—äî íîâîãî óðîæàÿ,

Äëÿ âðåìåííîãî õðàíåíèÿ ÿãîä ëó÷øèìè ïîìåùåíèÿ­ìè ÿâëÿþòñÿ ëåäíèêè, ïîãðåáà, ïîäâàëû, õîëîäèëüíèêè, ãäå ïðè Î °Ñ â ïîëèýòèëåíîâûõ ãåðìåòè÷íûõ ïàêåòàõ (ìàñ­ñîé 1—2 êã) îíè ìîãóò õðàíèòüñÿ äî 2 ìåñÿöåâ.

ÏÅÐÅÐÀÁÎÒÊÀ. Ñóøåíûå ÿãîäû. Äëÿ ñóøêè èñïîëüçóþò ðóññêóþ ïå÷ü èëè äóõîâêó. Íà ñîëíöå ÿãîäû ñóøèòü ìîæíî, íî èõ êà÷åñòâî íèæå. Çðåëûå ÿãîäû ìîþò, ðàñêëàäûâàþò òîíêèì ñëîåì íà ïðîòèâíå, ñóøàò ïðè òåì­ïåðàòóðå 50...60 °Ñ, ïåðèîäè÷åñêè ïîìåøèâàÿ, è îòáèðàþò ñóõèå. Õðàíÿò â áóìàæíûõ ïàêåòàõ èëè ñòåêëîòàðå. Ïðè ïîÿâëåíèè ëè÷èíîê ñóõèå ÿãîäû ïðîìûâàþò 1%-ì ðàñòâî­ðîì ïîâàðåííîé ñîëè è âíîâü ñóøàò â äóõîâêå.

Ñîê.  ÷åðíîñìîðîäèíîâîì ñîêå ïîñëå ïàñòåðèçàöèè è õðàíåíèÿ ñîõðàíÿåòñÿ äî 73% âèòàìèíà Ñ ïî îòíîøå­íèþ ê ÿãîäàì. Ñóòî÷íóþ ïîòðåáíîñòü ÷åëîâåêà â âèòàìè­íå Ñ óäîâëåòâîðÿåò 100 ã ñîêà, â âèòàìèíå Ð — 50 ã.

Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñîêà ÿãîäû ñîáèðàþò â ïîëíîé çðå­ëîñòè. Ïðè ñîðòèðîâêå óäàëÿþò çàãíèâøèå, ïîâðåæäåí­íûå âðåäèòåëÿìè ÿãîäû, êèñòè, ëèñòüÿ. Ìîþò 2—3 ðàçà, äàþò ñòå÷ü âîäå è èçìåëü÷àþò äåðåâÿííîé òîëêóøêîé â ýìàëèðîâàííîé èëè ñòåêëÿííîé ïîñóäå. Èç ìåçãè ñîê ïî­ëó÷àþò ðàçíûìè ñïîñîáàìè.

1.  Ñ ïîìîùüþ êóõîííîãî êîìáàéíà. Ñîê îòäåëÿåòñÿ ïî ïðèíöèïó öåíòðèôóãèðîâàíèÿ. Ïðè ýòîì ñïîñîáå êîæèöà ïî÷òè   ïîëíîñòüþ    ïîïàäàåò â îòõîäû. Ñîêà   ïîëó÷àåòñÿ ìåíüøå, è Ð- âèòàìèííàÿ öåííîñòü åãî íèçêàÿ.

2.  Ñ ïîìîùüþ ðó÷íîãî âèíòîâîãî ïðåññà. Ìåçãó â ìå­øî÷êàõ   (èç õîëñòà,  ïðåäâàðèòåëüíî ïðîêèïÿ÷åííîãî)   ïî­ìåùàþò ïîä ïðåññ. ×òîáû ñîê ëó÷øå îòäåëÿëñÿ, âíà÷àëå íàäî ñîçäàâàòü íåáîëüøîå äàâëåíèå, óñèëèâàÿ åãî ïîñòå­ïåííî.

Ñìîðîäèíà ÷åðíàÿ îòäàåò ñîê ñ òðóäîì, ïîýòîìó â äî­ìàøíèõ óñëîâèÿõ ëó÷øå ïðåäâàðèòåëüíî íàãðåòü ìåçãó äî 60...70 °Ñ, äîáàâèòü â íåå ãîðÿ÷óþ âîäó (0,5 ë íà 1 êã ÿãîä) è âíîâü íàãðåòü äî 60 °Ñ. Çàòåì, ÷òîáû ìåçãà íå îñòûëà, âûäåðæèâàþò åå 30 ìèíóò óêðûòîé. Îòæèìàþò ñîê ïðåññîì èëè ÷åðåç 2—3 ñëîÿ ìàðëè. Ìåçãó ïîñëå ïðåññîâàíèÿ âíîâü çàëèâàþò ãîðÿ÷åé âîäîé (èç ðàñ÷åòà 1,5—2 ñòàêàíà íà 1 êã ìåçãè), âûäåðæèâàþò 30 ìèíóò è ïðåññóþò ïîâòîðíî.

Äëÿ óëó÷øåíèÿ âêóñà ñîê ìîæíî ñìåøèâàòü ñ ñàõàð­íûì   ñèðîïîì    25%-é   êîíöåíòðàöèè     (â    ñîîòíîøåíèè 1:1).

Ñîê ðàçëèâàþò â ÷èñòûå áàíêè, íàêðûâàþò êðûøêà­ìè, ñòàâÿò â ïîäîãðåòóþ äî 50 °Ñ âîäó, íàãðåâàþò äî 90 ÑÑ è ïàñòåðèçóþò: ïîë-ëèòðîâûå áàíêè — 15 ìèíóò, ëèòðîâûå — 20 ìèíóò. Çàòåì óêóïîðèâàþò áàíêè è ñòàâÿò íà õðàíåíèå.

×åðíîñìîðîäèíîâûé     ñèðîï.   Äëÿ   ïîëó÷åíèÿ ñàõàðíîãî ñèðîïà íà  1  êã ñàõàðà äîáàâëÿþò 250 ìë âî­äû, ñòàâÿò íà îãîíü è óâàðèâàþò äî ïîÿâëåíèÿ êðèñòàë­ëîâ ñàõàðà íà ñòåíêàõ êàñòðþëè. Ñèðîï ôèëüòðóþò ÷åðåç 2—3 ðÿäà ìàðëè è ãîðÿ÷èì   ñìåøèâàþò ñî   ñâåæåïðèãî­òîâëåííûì ñîêîì â ñîîòíîøåíèè 2:1 (íà 2 ÷àñòè ñèðîïà — 1 ÷àñòü ñîêà). Çàòåì ñòàâÿò â õîëîäèëüíèê íà 6—8 ÷àñîâ. Ñ îñòûâøåãî ÷åðíîñìîðîäèíîâîãî ñèðîïà ñíèìàþò ïåíó è ðàçëèâàþò â áóòûëêè äî óðîâíÿ ïðîáêè. Ñâåðõó äîáàâëÿ­þò íåñêîëüêî êàïåëü ñàõàðíîãî ñèðîïà èëè âîäêè. Ïðîá­êè çàëèâàþò ñóðãó÷îì èëè ïàðàôèíîì.  ïðîõëàäíîì ìåñ­òå ñèðîï ìîæåò õðàíèòüñÿ áîëåå 3 ëåò.  íåì õîðîøî ñî­õðàíÿþòñÿ âèòàìèíû è àðîìàò. Ñèðîï ìîæíî ãîòîâèòü èç ñìåñè ÷åðíîñìîðîäèíîâîãî ñîêà ñ ìàëèíîâûì èëè çåìëÿ­íè÷íûì.

Æåëå. Ãîòîâûé ãóñòîé ñîê ñìåøèâàþò ñ ñàõàðîì â ñîîòíîøåíèè 1:1,5 èëè 1:2. Ïîëó÷åííóþ ìàññó ðàçìåøè­âàþò äî ðàñòâîðåíèÿ êðèñòàëëîâ ñàõàðà è íàïîëíÿþò åþ ñóõèå áàíêè. Çàòåì óêóïîðèâàþò ïðîêèïÿ÷åííûìè êðûø­êàìè è õðàíÿò â õîëîäèëüíèêå èëè ïîäâàëå.

Ïåêòèíîâàÿ çàãîòîâêà. Çðåëûå ÿãîäû ìîþò, ïîìåùàþò â êàñòðþëþ, äîáàâëÿþò âîäó (1 ñòàêàí íà 1 êã ÿãîä), ñòàâÿò íà îãîíü è âàðÿò äî ïîëíîãî ðàçìÿã÷åíèÿ. ßãîäû â ãîðÿ÷åì âèäå ïðîòèðàþò ÷åðåç ñèòî èç íåðæàâå­þùåé ñòàëè, äîáàâëÿþò ñàõàð (0,6 êã íà 1 êã ìàññû), òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò, ðàñôàñîâûâàþò â ïðîãðåòûå áàíêè, íàêðûâàþò æåñòÿíûìè êðûøêàìè è ïàñòåðèçóþò ïðè 85 °Ñ: ëèòðîâûå áàíêè — 20 ìèíóò, ïîë-ëèòðîâûå — 15 ìèíóò. Ìîæíî îáîéòèñü áåç ïàñòåðèçàöèè. Òîãäà ìàñ­ñó ïîñëå äîáàâëåíèÿ ñàõàðà äîâîäÿò äî êèïåíèÿ è â ãî­ðÿ÷åì âèäå ðàñôàñîâûâàþò. Áàíêè çàêàòûâàþò è ñòàâÿò ââåðõ äíîì äî îñòûâàíèÿ.

Ñìîðîäèíà, ïðîòåðòàÿ ñ ñàõàðîì. Íà 1êã ÿãîä áåðóò 2 êã ñàõàðà. ×èñòûå, ñóõèå ÿãîäû ñ ñàõàðîì èçìåëü÷àþò äåðåâÿííîé òîëêóøêîé èëè ÷åðåç äóðøëàã (äî ïîëíîãî ðàñòâîðåíèÿ ñàõàðà). Õðàíÿò â áàíêàõ, çà­êðûòûõ ïåðãàìåíòíîé áóìàãîé, â ïðîõëàäíîì ìåñòå. Ïðè äåôèöèòå ñàõàðà íà 1 êã ÿãîä áåðóò 1 êã ñàõàðà, íî ìàñ­ñó íàãðåâàþò äî 100 °Ñ. Áàíêè ïàñòåðèçóþò: ëèòðîâûå — 25 ìèíóò è ïîëëèòðîâûå — 20 ìèíóò.

Âàðåíüå, äæåì. Ïðèãîòàâëèâàþò ïðèìåðíî îäè­íàêîâî, íî â âàðåíüå ÿãîäû îñòàþòñÿ öåëûìè è ëåãêî îòäåëÿþòñÿ îò ñèðîïà. Ïîñëå ñîðòèðîâêè è ìîéêè ÿãîäû áëàíøèðóþò â êèïÿùåé âîäå 4 ìèíóòû, ÷òîáû ðàçìÿã÷èòü êîæèöó, îáåñïå÷èòü ëó÷øåå ïðîíèêíîâåíèå ñèðîïà â ÿãîäû, èçáåæàòü èõ ïîäñóøèâàíèÿ è ñìîðùèâàíèÿ. Âàðåíüå âàðÿò ðàçíûìè ñïîñîáàìè.

1.  ßãîäû çàñûïàþò íåîáõîäèìûì  êîëè÷åñòâîì  ñàõàðà è âûäåðæèâàþò äî ïîÿâëåíèÿ ñîêà. Çàòåì âàðÿò âíà÷àëå íà ñëàáîì, à ïîòîì íà ñèëüíîì îãíå, â 2—3 ïðèåìà.

2.  ßãîäû çàëèâàþò ñèðîïîì è âàðÿò äî ãîòîâíîñòè çà îäèí   ðàç èëè â 2—3   ïðèåìà,   ÷åðåäóÿ    êèïÿ÷åíèå   (3— 5 ìèí)  è îõëàæäåíèå. Åñëè êàïëÿ ñèðîïà íå ðàñòåêàåòñÿ íà õîëîäíîì áëþäöå, âàðåíüå ãîòîâî. ×òîáû âàðåíüå íå çàñàõàðèëîñü, â íåãî çà íåñêîëüêî    ìèíóò äî îêîí÷àíèÿ âàðêè äîáàâëÿþò ëèìîííóþ êèñëîòó (ïî ÷àéíîé ëîæêå íà 1 êã ñàõàðà). Íà 1 êã ÿãîä áåðóò 1,2 êã ñàõàðà è 1 ñòàêàí âîäû. Ñèðîï ìîæíî ïðèãîòîâèòü íà íàñòîå èëè îòâàðå èç âèøíåâûõ ëèñòüåâ, ÷òîáû   âàðåíüå èìåëî àðîìàò   âèøíè.

Äæåì âàðÿò èç ÿãîä â ñàõàðíîì ñèðîïå çà îäèí ðàç äî ïîëó÷åíèÿ æåëåîáðàçíîé ìàññû; ðàçëèâàþò â áàíêè ãî­ðÿ÷èì.

Âàðåíüå äëÿ áîëüíûõ ñàõàðíûì äèàáå­òîì ìîæíî ïðèãîòîâèòü íà ñîðáèòå èëè êñèëèòå. Äëÿ âàðêè ñèðîïà áåðóò 1 êã ñîðáèòà (èëè êñèëèòà) è 1,5 ñòà­êàíà âîäû. Ïîëó÷åííûì ñèðîïîì çàëèâàþò 1 êã ÿãîä è îñòàâëÿþò íà 5 ÷àñîâ. Çàòåì äîâàðèâàþò çà îäèí ïðèåì. Ëó÷øå, êîãäà áåðóò ðàâíûå äîçû ñîðáèòà è êñèëèòà.

Ñìîðîäèíà â ñîáñòâåííîì ñîêó. Òùàòåëü­íî ïðîìûòûå ÿãîäû îïîëàñêèâàþò êèïÿ÷åíîé âîäîé, ïëîò­íî óêëàäûâàþò â áàíêè, çàëèâàþò ñîêîì èëè ãîðÿ÷åé âî­äîé (80 °Ñ) è ïàñòåðèçóþò, çàêðûâ êðûøêàìè. Çàòåì áàíêè çàêàòûâàþò è ñòàâÿò ââåðõ äíîì äî îñòûâàíèÿ.

Êîìïîò. Íåïåðåçðåâøèå ÿãîäû ìîþò, óêëàäûâàþò â áàíêè, çàëèâàþò 25%-ì ñàõàðíûì ñèðîïîì, ïàñòåðèçó­þò è çàêðûâàþò ãåðìåòè÷íî. Íà 1 ëèòð òðåáóåòñÿ 600 ã ÿãîä è 400 ã ñèðîïà. Âòîðîé ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ êîì­ïîòà: ÿãîäû çàëèâàþò ãîðÿ÷èì 15%-ì ñèðîïîì, äîâî­äÿò äî êèïåíèÿ è îñòàâëÿþò íà 12 ÷àñîâ. Çàòåì ÿãîäû îò­äåëÿþò îò ñèðîïà è óêëàäûâàþò â áàíêè. Ê ñèðîïó äî­áàâëÿþò ñàõàð (ïî 100 ã íà 1 ëèòð) è êèïÿòÿò 2 ìèíóòû. Çàëèâàþò ñèðîï â áàíêè, ïàñòåðèçóþò, çàêàòûâàþò.

 

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