ÑÁÎÐ, ÕÐÀÍÅÍÈÅ È ÏÅÐÅÐÀÁÎÒÊÀ ßÃÎÄ
: 30.5.07 | : ×åðíàÿ ñìîðîäèíà
ÓÁÎÐÊÀ È ÕÐÀÍÅÍÈÅ. ßãîäû ñìîðîäèíû ñîáèðàþò â ñóõóþ ïîãîäó â êîðçèíû âìåñòèìîñòüþ äî 3 êã èëè ÿùèêè-ëîòêè (äî 6 êã). Âðó÷íóþ óðîæàé óáèðàþò êèñòÿìè èëè îòäåëüíûìè ÿãîäàìè. Öåëûìè êèñòÿìè ñíèìàþò äëÿ ïåðåâîçêè íà äàëüíèå ðàññòîÿíèÿ, ïðè íåîäíîâðåìåííîì ñîçðåâàíèè (ÿãîäû äîçðåþò ïðè õðàíåíèè) è äëÿ ïîâûøåíèÿ ïðîèçâîäèòåëüíîñòè òðóäà (íà 15—20%). ßãîäû ñîðòà Ñåÿíåö Ãîëóáêè ñîáèðàþò íåäîçðåëûìè, òàê êàê ïðè ïåðåçðåâàíèè èõ òîâàðíîñòü ìîæåò óõóäøèòüñÿ. Ñîðòà Ïèëîò Àëåêñàíäð Ìàìêèí, Êàðåëüñêàÿ óáèðàþòñÿ â äâà ñðîêà, ÷òîáû ÿãîäû íå îñûïàëèñü. Íà ñòàðûõ êóñòàõ è ïðè çàãóùåíèè òàêæå ìîæåò èìåòü ìåñòî íåîäíîâðåìåííîå ñîçðåâàíèå. Íà êóñòàõ ñîðòà Íåîñûïàþùàÿñÿ ÿãîäû ñîõðàíÿþòñÿ äî ìîðîçîâ.
 ñïåöèàëèçèðîâàííûõ õîçÿéñòâàõ ÿãîäû ñìîðîäèíû ÷åðíîé óáèðàþò ìàøèíàìè ñ ðó÷íûìè âèáðàòîðàìè èëè ÿãîäîóáîðî÷íûìè êîìáàéíàìè. Ïðè ìåõàíèçèðîâàííîé óáîðêå ïëàíòàöèÿ äîëæíà áûòü ðîâíîé, áåç ñîðíÿêîâ, êàìíåé è ãðåáíåé. Øèðèíà îñíîâàíèÿ êóñòà íå äîëæíà ïðåâûøàòü 35—40 ñì, âûñîòà —1,6 ì. ßãîäû äîëæíû áûòü íà óðîâíå 30 ñì îò ïîâåðõíîñòè ïî÷âû, îäíîâðåìåííî ñîçðåâàòü, èìåòü ïðî÷íóþ êîæèöó è ñóõîé îòðûâ; êóñòû— ïðÿìîðîñëûå, áåç ïîíèêëûõ âåòâåé, ñ òîíêèìè ãèáêèìè âåòâÿìè, ñ ïðî÷íîé äðåâåñèíîé, õîðîøî âîññòàíàâëèâàòüñÿ ïîñëå ìàøèííîé óáîðêè. Íàèáîëåå ïðèñïîñîáëåí ê óáîðêå ìàøèíàìè ñîðò Ãîëóáêà; íåïðèãîäíû ñîðòà Êàðåëüñêàÿ (ïîëçó÷èé êóñò), Ïèëîò Àëåêñàíäð Ìàìêèí (íåîäíîâðåìåííî ñîçðåâàþò ÿãîäû), Ñåÿíåö Ãîëóáêè (òîíêàÿ êîæèöà, â äîæäëèâûå äíè — íåòîâàðíûå ÿãîäû), Ñòàõàíîâêà Àëòàÿ (õðóïêàÿ äðåâåñèíà, ëîìàþòñÿ âåòâè ó îñíîâàíèÿ, ÿãîäû ñ êîðîòêîé ïëîäîíîæêîé, òðóäíî ñòðÿõèâàþòñÿ). Îñòàëüíûå ñîðòà ìîæíî óáèðàòü ìàøèíàìè è êîìáàéíàìè.
 õîëîäèëüíèêàõ ïðè òåìïåðàòóðå 0...0.5 °Ñ è îòíîñèòåëüíîé âëàæíîñòè 85—90% ÿãîäû ñìîðîäèíû ÷åðíîé ìîãóò õðàíèòüñÿ â òå÷åíèå ïÿòè íåäåëü, à â ìîðîçèëêå—äî íîâîãî óðîæàÿ,
Äëÿ âðåìåííîãî õðàíåíèÿ ÿãîä ëó÷øèìè ïîìåùåíèÿìè ÿâëÿþòñÿ ëåäíèêè, ïîãðåáà, ïîäâàëû, õîëîäèëüíèêè, ãäå ïðè Î °Ñ â ïîëèýòèëåíîâûõ ãåðìåòè÷íûõ ïàêåòàõ (ìàññîé 1—2 êã) îíè ìîãóò õðàíèòüñÿ äî 2 ìåñÿöåâ.
ÏÅÐÅÐÀÁÎÒÊÀ. Ñóøåíûå ÿãîäû. Äëÿ ñóøêè èñïîëüçóþò ðóññêóþ ïå÷ü èëè äóõîâêó. Íà ñîëíöå ÿãîäû ñóøèòü ìîæíî, íî èõ êà÷åñòâî íèæå. Çðåëûå ÿãîäû ìîþò, ðàñêëàäûâàþò òîíêèì ñëîåì íà ïðîòèâíå, ñóøàò ïðè òåìïåðàòóðå 50...60 °Ñ, ïåðèîäè÷åñêè ïîìåøèâàÿ, è îòáèðàþò ñóõèå. Õðàíÿò â áóìàæíûõ ïàêåòàõ èëè ñòåêëîòàðå. Ïðè ïîÿâëåíèè ëè÷èíîê ñóõèå ÿãîäû ïðîìûâàþò 1%-ì ðàñòâîðîì ïîâàðåííîé ñîëè è âíîâü ñóøàò â äóõîâêå.
Ñîê.  ÷åðíîñìîðîäèíîâîì ñîêå ïîñëå ïàñòåðèçàöèè è õðàíåíèÿ ñîõðàíÿåòñÿ äî 73% âèòàìèíà Ñ ïî îòíîøåíèþ ê ÿãîäàì. Ñóòî÷íóþ ïîòðåáíîñòü ÷åëîâåêà â âèòàìèíå Ñ óäîâëåòâîðÿåò 100 ã ñîêà, â âèòàìèíå Ð — 50 ã.
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñîêà ÿãîäû ñîáèðàþò â ïîëíîé çðåëîñòè. Ïðè ñîðòèðîâêå óäàëÿþò çàãíèâøèå, ïîâðåæäåííûå âðåäèòåëÿìè ÿãîäû, êèñòè, ëèñòüÿ. Ìîþò 2—3 ðàçà, äàþò ñòå÷ü âîäå è èçìåëü÷àþò äåðåâÿííîé òîëêóøêîé â ýìàëèðîâàííîé èëè ñòåêëÿííîé ïîñóäå. Èç ìåçãè ñîê ïîëó÷àþò ðàçíûìè ñïîñîáàìè.
1. Ñ ïîìîùüþ êóõîííîãî êîìáàéíà. Ñîê îòäåëÿåòñÿ ïî ïðèíöèïó öåíòðèôóãèðîâàíèÿ. Ïðè ýòîì ñïîñîáå êîæèöà ïî÷òè ïîëíîñòüþ ïîïàäàåò â îòõîäû. Ñîêà ïîëó÷àåòñÿ ìåíüøå, è Ð- âèòàìèííàÿ öåííîñòü åãî íèçêàÿ.
2. Ñ ïîìîùüþ ðó÷íîãî âèíòîâîãî ïðåññà. Ìåçãó â ìåøî÷êàõ (èç õîëñòà, ïðåäâàðèòåëüíî ïðîêèïÿ÷åííîãî) ïîìåùàþò ïîä ïðåññ. ×òîáû ñîê ëó÷øå îòäåëÿëñÿ, âíà÷àëå íàäî ñîçäàâàòü íåáîëüøîå äàâëåíèå, óñèëèâàÿ åãî ïîñòåïåííî.
Ñìîðîäèíà ÷åðíàÿ îòäàåò ñîê ñ òðóäîì, ïîýòîìó â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ ëó÷øå ïðåäâàðèòåëüíî íàãðåòü ìåçãó äî 60...70 °Ñ, äîáàâèòü â íåå ãîðÿ÷óþ âîäó (0,5 ë íà 1 êã ÿãîä) è âíîâü íàãðåòü äî 60 °Ñ. Çàòåì, ÷òîáû ìåçãà íå îñòûëà, âûäåðæèâàþò åå 30 ìèíóò óêðûòîé. Îòæèìàþò ñîê ïðåññîì èëè ÷åðåç 2—3 ñëîÿ ìàðëè. Ìåçãó ïîñëå ïðåññîâàíèÿ âíîâü çàëèâàþò ãîðÿ÷åé âîäîé (èç ðàñ÷åòà 1,5—2 ñòàêàíà íà 1 êã ìåçãè), âûäåðæèâàþò 30 ìèíóò è ïðåññóþò ïîâòîðíî.
Äëÿ óëó÷øåíèÿ âêóñà ñîê ìîæíî ñìåøèâàòü ñ ñàõàðíûì ñèðîïîì 25%-é êîíöåíòðàöèè (â ñîîòíîøåíèè 1:1).
Ñîê ðàçëèâàþò â ÷èñòûå áàíêè, íàêðûâàþò êðûøêàìè, ñòàâÿò â ïîäîãðåòóþ äî 50 °Ñ âîäó, íàãðåâàþò äî 90 ÑÑ è ïàñòåðèçóþò: ïîë-ëèòðîâûå áàíêè — 15 ìèíóò, ëèòðîâûå — 20 ìèíóò. Çàòåì óêóïîðèâàþò áàíêè è ñòàâÿò íà õðàíåíèå.
×åðíîñìîðîäèíîâûé ñèðîï. Äëÿ ïîëó÷åíèÿ ñàõàðíîãî ñèðîïà íà 1 êã ñàõàðà äîáàâëÿþò 250 ìë âîäû, ñòàâÿò íà îãîíü è óâàðèâàþò äî ïîÿâëåíèÿ êðèñòàëëîâ ñàõàðà íà ñòåíêàõ êàñòðþëè. Ñèðîï ôèëüòðóþò ÷åðåç 2—3 ðÿäà ìàðëè è ãîðÿ÷èì ñìåøèâàþò ñî ñâåæåïðèãîòîâëåííûì ñîêîì â ñîîòíîøåíèè 2:1 (íà 2 ÷àñòè ñèðîïà — 1 ÷àñòü ñîêà). Çàòåì ñòàâÿò â õîëîäèëüíèê íà 6—8 ÷àñîâ. Ñ îñòûâøåãî ÷åðíîñìîðîäèíîâîãî ñèðîïà ñíèìàþò ïåíó è ðàçëèâàþò â áóòûëêè äî óðîâíÿ ïðîáêè. Ñâåðõó äîáàâëÿþò íåñêîëüêî êàïåëü ñàõàðíîãî ñèðîïà èëè âîäêè. Ïðîáêè çàëèâàþò ñóðãó÷îì èëè ïàðàôèíîì.  ïðîõëàäíîì ìåñòå ñèðîï ìîæåò õðàíèòüñÿ áîëåå 3 ëåò.  íåì õîðîøî ñîõðàíÿþòñÿ âèòàìèíû è àðîìàò. Ñèðîï ìîæíî ãîòîâèòü èç ñìåñè ÷åðíîñìîðîäèíîâîãî ñîêà ñ ìàëèíîâûì èëè çåìëÿíè÷íûì.
Æåëå. Ãîòîâûé ãóñòîé ñîê ñìåøèâàþò ñ ñàõàðîì â ñîîòíîøåíèè 1:1,5 èëè 1:2. Ïîëó÷åííóþ ìàññó ðàçìåøèâàþò äî ðàñòâîðåíèÿ êðèñòàëëîâ ñàõàðà è íàïîëíÿþò åþ ñóõèå áàíêè. Çàòåì óêóïîðèâàþò ïðîêèïÿ÷åííûìè êðûøêàìè è õðàíÿò â õîëîäèëüíèêå èëè ïîäâàëå.
Ïåêòèíîâàÿ çàãîòîâêà. Çðåëûå ÿãîäû ìîþò, ïîìåùàþò â êàñòðþëþ, äîáàâëÿþò âîäó (1 ñòàêàí íà 1 êã ÿãîä), ñòàâÿò íà îãîíü è âàðÿò äî ïîëíîãî ðàçìÿã÷åíèÿ. ßãîäû â ãîðÿ÷åì âèäå ïðîòèðàþò ÷åðåç ñèòî èç íåðæàâåþùåé ñòàëè, äîáàâëÿþò ñàõàð (0,6 êã íà 1 êã ìàññû), òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò, ðàñôàñîâûâàþò â ïðîãðåòûå áàíêè, íàêðûâàþò æåñòÿíûìè êðûøêàìè è ïàñòåðèçóþò ïðè 85 °Ñ: ëèòðîâûå áàíêè — 20 ìèíóò, ïîë-ëèòðîâûå — 15 ìèíóò. Ìîæíî îáîéòèñü áåç ïàñòåðèçàöèè. Òîãäà ìàññó ïîñëå äîáàâëåíèÿ ñàõàðà äîâîäÿò äî êèïåíèÿ è â ãîðÿ÷åì âèäå ðàñôàñîâûâàþò. Áàíêè çàêàòûâàþò è ñòàâÿò ââåðõ äíîì äî îñòûâàíèÿ.
Ñìîðîäèíà, ïðîòåðòàÿ ñ ñàõàðîì. Íà 1êã ÿãîä áåðóò 2 êã ñàõàðà. ×èñòûå, ñóõèå ÿãîäû ñ ñàõàðîì èçìåëü÷àþò äåðåâÿííîé òîëêóøêîé èëè ÷åðåç äóðøëàã (äî ïîëíîãî ðàñòâîðåíèÿ ñàõàðà). Õðàíÿò â áàíêàõ, çàêðûòûõ ïåðãàìåíòíîé áóìàãîé, â ïðîõëàäíîì ìåñòå. Ïðè äåôèöèòå ñàõàðà íà 1 êã ÿãîä áåðóò 1 êã ñàõàðà, íî ìàññó íàãðåâàþò äî 100 °Ñ. Áàíêè ïàñòåðèçóþò: ëèòðîâûå — 25 ìèíóò è ïîëëèòðîâûå — 20 ìèíóò.
Âàðåíüå, äæåì. Ïðèãîòàâëèâàþò ïðèìåðíî îäèíàêîâî, íî â âàðåíüå ÿãîäû îñòàþòñÿ öåëûìè è ëåãêî îòäåëÿþòñÿ îò ñèðîïà. Ïîñëå ñîðòèðîâêè è ìîéêè ÿãîäû áëàíøèðóþò â êèïÿùåé âîäå 4 ìèíóòû, ÷òîáû ðàçìÿã÷èòü êîæèöó, îáåñïå÷èòü ëó÷øåå ïðîíèêíîâåíèå ñèðîïà â ÿãîäû, èçáåæàòü èõ ïîäñóøèâàíèÿ è ñìîðùèâàíèÿ. Âàðåíüå âàðÿò ðàçíûìè ñïîñîáàìè.
1. ßãîäû çàñûïàþò íåîáõîäèìûì êîëè÷åñòâîì ñàõàðà è âûäåðæèâàþò äî ïîÿâëåíèÿ ñîêà. Çàòåì âàðÿò âíà÷àëå íà ñëàáîì, à ïîòîì íà ñèëüíîì îãíå, â 2—3 ïðèåìà.
2. ßãîäû çàëèâàþò ñèðîïîì è âàðÿò äî ãîòîâíîñòè çà îäèí ðàç èëè â 2—3 ïðèåìà, ÷åðåäóÿ êèïÿ÷åíèå (3— 5 ìèí) è îõëàæäåíèå. Åñëè êàïëÿ ñèðîïà íå ðàñòåêàåòñÿ íà õîëîäíîì áëþäöå, âàðåíüå ãîòîâî. ×òîáû âàðåíüå íå çàñàõàðèëîñü, â íåãî çà íåñêîëüêî ìèíóò äî îêîí÷àíèÿ âàðêè äîáàâëÿþò ëèìîííóþ êèñëîòó (ïî ÷àéíîé ëîæêå íà 1 êã ñàõàðà). Íà 1 êã ÿãîä áåðóò 1,2 êã ñàõàðà è 1 ñòàêàí âîäû. Ñèðîï ìîæíî ïðèãîòîâèòü íà íàñòîå èëè îòâàðå èç âèøíåâûõ ëèñòüåâ, ÷òîáû âàðåíüå èìåëî àðîìàò âèøíè.
Äæåì âàðÿò èç ÿãîä â ñàõàðíîì ñèðîïå çà îäèí ðàç äî ïîëó÷åíèÿ æåëåîáðàçíîé ìàññû; ðàçëèâàþò â áàíêè ãîðÿ÷èì.
Âàðåíüå äëÿ áîëüíûõ ñàõàðíûì äèàáåòîì ìîæíî ïðèãîòîâèòü íà ñîðáèòå èëè êñèëèòå. Äëÿ âàðêè ñèðîïà áåðóò 1 êã ñîðáèòà (èëè êñèëèòà) è 1,5 ñòàêàíà âîäû. Ïîëó÷åííûì ñèðîïîì çàëèâàþò 1 êã ÿãîä è îñòàâëÿþò íà 5 ÷àñîâ. Çàòåì äîâàðèâàþò çà îäèí ïðèåì. Ëó÷øå, êîãäà áåðóò ðàâíûå äîçû ñîðáèòà è êñèëèòà.
Ñìîðîäèíà â ñîáñòâåííîì ñîêó. Òùàòåëüíî ïðîìûòûå ÿãîäû îïîëàñêèâàþò êèïÿ÷åíîé âîäîé, ïëîòíî óêëàäûâàþò â áàíêè, çàëèâàþò ñîêîì èëè ãîðÿ÷åé âîäîé (80 °Ñ) è ïàñòåðèçóþò, çàêðûâ êðûøêàìè. Çàòåì áàíêè çàêàòûâàþò è ñòàâÿò ââåðõ äíîì äî îñòûâàíèÿ.
Êîìïîò. Íåïåðåçðåâøèå ÿãîäû ìîþò, óêëàäûâàþò â áàíêè, çàëèâàþò 25%-ì ñàõàðíûì ñèðîïîì, ïàñòåðèçóþò è çàêðûâàþò ãåðìåòè÷íî. Íà 1 ëèòð òðåáóåòñÿ 600 ã ÿãîä è 400 ã ñèðîïà. Âòîðîé ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ êîìïîòà: ÿãîäû çàëèâàþò ãîðÿ÷èì 15%-ì ñèðîïîì, äîâîäÿò äî êèïåíèÿ è îñòàâëÿþò íà 12 ÷àñîâ. Çàòåì ÿãîäû îòäåëÿþò îò ñèðîïà è óêëàäûâàþò â áàíêè. Ê ñèðîïó äîáàâëÿþò ñàõàð (ïî 100 ã íà 1 ëèòð) è êèïÿòÿò 2 ìèíóòû. Çàëèâàþò ñèðîï â áàíêè, ïàñòåðèçóþò, çàêàòûâàþò.
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