В прошлом пряные культуры выращивали за их лечебные или тонизирующие свойства, но с по­явлением современных фармацевтических препа­ратов это стало неактуальным. Свежие или сухие смеси из душистых цветков и листьев, которые раньше применяли для уничтожения неприятных запахов в доме, сейчас тоже используют не так ча­сто — их вполне могут заменить современные мо­ющие и чистящие средства.

Здесь мы лишь упоминаем о лечебных свойствах пряных расте­ний, о том, могут ли они входить в состав душис­тых смесей и чаев, но в основном говорим об ис­пользовании пряных растений в кулинарии. В от­личие от овощей пряные растения только придают блюду тот или иной привкус или служат для его украшения при сервировке. Английскую кухню обычно считают пресной и упрекают англичан в том, что они используют слишком мало пряностей и специй. Впрочем, единого мнения о том, чем пряности отличаются от специй, тоже нет. Неко­торые полагают, что пряностями следует называть ароматные растения, растущие в умеренном кли­мате, а специями — семена, корни, листья и т. п. тропических растений. Согласно другой точке зре­ния зеленые стебли и листья следует считать пря­ностями, а все остальное — специями.

Мы приняли еще более простое решение — счи­тать пряностью ароматное растение, которое тра­диционно известно именно как растение, а не сухая специя. Далее описаны наи­более распространенные из пряных растений, ко­торые можно выращивать на участке возле дома. Почти все они несложные в культуре: им нужны солнечный свет в течение нескольких часов в день, хорошо дренированная почва, урожай побегов или листьев нужно регулярно снимать, чтобы растение не вытягивалось, многолетние растения раз в три-четыре года нужно делить или омолаживать, укореняя черенки. Грядку с пряностями нужно ре­гулярно пропалывать и удалять часть растений весной, чтобы быстро разрастающиеся виды, такие как мята, не разрастались сверх меры.

Одно из преимуществ выращивания пряных культур заключается в том, что заниматься этим могут все. Если у вас нет сада, то базилик, тимьян, кервель, майоран, петрушку и мяту можно вырас­тить в горшке на подоконнике. Если у вас есть бал­кон или клочок земли под окном, вы можете рас­ширить свою плантацию, высадив травы в лоток или пакеты с субстратом, а счастливые обладатели сада могут разбить грядку — идеальное место для этих растений.

Выбор растений, конечно, остается целиком за вами, с единственным ограничением — что вы сможете обеспечить им подходящие условия для роста. Есть, однако, несколько правил относи­тельно размещения пряных растений. Во-первых, «пряную» грядку лучше располагать как можно ближе к дому: в сырую погоду вы не станете хо­дить за травами в дальний конец сада. Каждую из культур по возможности лучше выращивать на отдельном участке; общую грядку можно разде­лить низкой живой изгородью из лаванды или самшита, или отделить секции кирпичом или тро­туарными блоками, но лучшее решение — замос­тить тротуарными блоками прямоугольный учас­ток, а затем убрать несколько блоков и в образо­вавшиеся карманы высадить растения. Благодаря этому методу до каждого растения можно легко дотянуться, травы не смогут чрезмерно разрас­таться, а при пересадке вы не потревожите сосед­ние растения.

Многие пряные культуры можно вырастить из семян, однако удобнее купить рассаду или горшок с растением. Вам будет достаточно иметь по одно­му экземпляру таких культур, как лавр благород­ный или розмарин, которые растут небольшим ку­стиком, но травянистых растений, таких как пет­рушка или шнитт-лук, понадобится несколько эк­земпляров.

Собирайте урожай, пока растения молодые — свежую зелень срывайте в период активного роста весной, летом или осенью, на зиму травы сушите. Засушивать можно большинство трав, но такие пряные растения, как базилик, петрушку, мяту, шнитт-лук и кервель по возможности нужно ис­пользовать свежими. Травы сушат при температу­ре 30-32°С в течение одного-двух дней, подвесив их в пучках или разложив на подносе на чердаке или в теплице. После такой предварительной обра­ботки их можно досушивать в течение приблизи­тельно двух недель при комнатной температуре, ежедневно переворачивая, пока они окончательно не высохнут. Затем их измельчают, удаляют гру­бые стебли и хранят в герметичных емкостях в прохладном и темном месте.

Морозильные камеры произвели настоящую революцию в способах заготовки пряных трав. Те­перь травы заготавливают в кубиках льда. Для этого ячейки формы для льда наполняют нарезан­ной и бланшированной зеленью, заливают водой и замораживают. Готовые кубики хранят в моро­зильной камере в полиэтиленовых пакетах. При приготовлении пищи кубик с зеленью добавляют в готовящееся блюдо.

Не злоупотребляйте пряными травами: они должны лишь улучшать вкус основных ингреди­ентов блюда, а не заглушать его.

Небольшое количество пряных культур можно выращивать в цветочных горшках. Расположите горшки рядом с кухней.

У некоторых культур (шалфея, тимьяна, мяты и др.) есть сорта с разноцветными листьями, так  что из них можно создать красивую клумбу. Не­достаток подобной клумбы в том, что быстро разрастающиеся растения могут заглушить ос­тальные.

Лучше всего выращивать пряные культуры в ячейках, каждую из которых засевают или за­саживают только одним видом растения. Можно создать отдельные «карманы» для пря­ных растений, удалив часть тротуарных плиток на мощеной дорожке, или купить так на­зываемое «колесо для пряных трав» наподобие изображенного здесь.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРЯНЫХ РАСТЕНИИ

БУКЕТ ИЗ ТРАВ (Bouquet garni)

Несколько побегов петрушки, веточку тимьяна и ла­вровый лист связывают тонкой нитью в пучок. Мож­но добавить эстрагон или майоран. Пучок кладут в кастрюлю с бульоном, тушеным мясом или в овощ­ное рагу за несколько минут до готовности, перед по­дачей на стол пряности вынимают. Высушенные тра­вы хранят в хлопчатобумажном мешочке.

ИЗМЕЛЬЧЕННЫЕ ТРАВЫ (Fines herbes)

Смесь из трех и более видов хорошо измельченных трав с нежным ароматом. Как правило, это петруш­ка, шнитт-лук, кервель и эстрагон. Применяют в све­жем или сушеном виде в основном с блюдами из яиц.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ

Масло, в которое добавлены мелко нарезанные пря­ные травы. Зелень должна иметь насыщенный вкус — можно использовать чеснок, тимьян, шнитт-лук, розмарин и шалфей. Примерно 1 чайную ложку зеле­ни перемешивают со 100 г размягченного сливочного масла и взбивают до однородного состояния. Перед подачей на стол масло должно по меньшей мере день постоять в прохладном месте, затем его раскладыва­ют в формы или, охладив еще более, нарезают куби­ками. Таким же образом можно приготовить сливоч­ный сыр.

АРОМАТИЗИРОВАННОЕ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО

Растительное масло, настоянное на одном или не­скольких видах трав. Оливковое, подсолнечное и другие растительные масла сейчас широко использу­ют для заправки салатов, в маринадах, при приготов­лении пищи способом быстрого обжаривания и т. п. Любому растительному маслу можно придать аро­мат, если настоять его на травах. Масло с травами на­стаивают в течение месяца, процеживают и разлива­ют по бутылкам. В итальянской кухне традиционно используют оливковое масло, настоянное на базили­ке, но можно попробовать и другие ароматизаторы — фенхель, майоран, чабер и т. п.

ПОДУШКА С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ

Подушки с пряными травами сейчас используют ре­же, чем в прошлом. Для душистых подушечек (саше) обычно используют растения с ароматом свежескошенного сена — ясменник душистый и донник. Час­то в саше кладут хмель, который обладает снотвор­ным действием.

ТРАВЯНОЙ ЧАЙ

Травяной чай — это водный настой листьев, цветков или плодов. Чаще всего чай заваривают из мяты или ромашки. По возможности лучше использовать не высушенные, а свежие или замороженные травы. Травы заливают кипятком и настаивают в течение 5—10 мин. На 1 чашку воды вам потребуется 3 чайные ложки свежих или 1 чайная ложка сухих трав.

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ УКСУС

Несколько стебельков пряной зелени растирают, по­мещают в стеклянную банку и заливают 0,5 л тепло­го винного уксуса. Банку плотно закрывают и дер­жат две-три недели в теплом месте, время от времени взбалтывая. Затем уксус процеживают и разливают по бутылкам, добавляя в каждую стебелек соответст­вующей травы. Пригодные культуры: мята, укроп, розмарин, кервель, лавровый лист, базилик и тимь­ян; пряности можно использовать по отдельности или в комбинациях.

СМЕСЬ ПРЯНЫХ ТРАВ

Смесь пряных трав обладает более выраженным аро­матом, чем fines herbes. Популярные ингредиенты — шалфей, тимьян, майоран и петрушка. Используют в свежем или сушеном виде как приправу к рыбным и мясным блюдам.

ПЕСТО

Итальянская приправа к макаронам, жареному мясу и птице. Представляет собой смесь из базилика, чес­нока, сыра пармезан, кедровых орешков и оливково­го масла.

ПОПУРРИ

Душистая смесь из высушенных цветов и листь­ев, которая в течение длительного времени сохра­няет аромат. Один из многочисленных возмож­ных рецептов составления попурри приводится ниже. Лепестки разноцветных цветов (ноготков, роз, дельфиниума, васильков и т. п.) и листья ароматных трав (мяты, лаванды, ананасного шал­фея, герани, бергамота и т. п.) раскладывают на решетке и в течение одной-двух недель сушат в теплом, хорошо проветриваемом помещении до полного высыхания. Во время сушки сырье время от времени ворошат. После этого добавляют смесь специй (чтобы обогатить аромат) и фиксатор (что­бы аромат дольше сохранился). Основной рецепт следующий: 30 г высушенного фиалкового корня, 1/2 чайной ложки душистого перца и 1/2 чайной ложки корицы на 1 л высушенных цветов и лис­тьев. Примерно три недели смесь хранят в плотно закрытой посуде, после чего ее помещают в вазы и расставляют по дому. Когда аромат начинает вы­ветриваться, в смесь добавляют несколько капель цветочного масла (розового или фиалкового).

ЦВЕТЫ ДЛЯ САЛАТА

Цветки пряных и некоторых других растений, кото­рые можно использовать как для украшения, так и для разнообразия вкуса салата и других холодных блюд. Для этих целей подходят цветки розы, шнитт-лука, настурции, базилика, тимьяна и ноготков.

БУКЕТ ИЗ ДУШИСТЫХ РАСТЕНИЙ

Маленький букетик цветов, в котором центральный цветок окружают душистые травы. В центре букета обычно помещают бутон розы, вокруг него кольцом размещают фиалки, жимолость, гвоздику и т. п. Внешнее кольцо букета образуют листья лаванды, душистой герани, тимьяна и т. п. Букет связывают лентой.