Процесс соления, квашения и мочения ускоряется добавлением соли, которая способствует выделению сока, содержащего сахара. К тому же соль препятствует размножению гнилостных бактерий. Как и зелень, чеснок, которые добавляют в квашенья, соленья и которые не только повышают их вкусовые качества, но и обладают бактерицидными свойствами.

Технология заквашивания, соления и мочения несложна, но требует строгого соблюдения. Во-первых, надо правильно определять сроки заготовки тех или иных овощей и фруктов. Во-вторых, должна быть обеспечена чистота, как посуды, так и продуктов. В-третьих, нужно правильно сделать рассол и соблюдать температурный режим во время приготовления и хранения.

Классические овощи для квашения - капуста и морковь, но можно использовать также свеклу, салатную смесь из овощей. Для засолки наилучшим образом подходят огурцы, помидоры, кабачки и сладкий перец. Мочат обычно яблоки и бруснику. Однако есть немало и других интересных рецептов.

Посуду для заготовок тщательно моют, ошпаривают и просушивают. Новые бочки заливают водой, выдерживают 2-3 недели, чтобы в древесине не осталось дубильных веществ. Иначе заквашенные овощи будут темного цвета. Во время вымачивания 2-3 раза меняют воду.

Замачивают для разбухания древесины и бочки, бывшие в употреблении раньше, так как со временем они рассыхаются, образуются щели, через которые вытекает сок. Затем бочки промывают горячим раствором каустической соды (50 г на 15 л воды) и тщательно прополаскивают чистой водой.

Продукты, заготавливаемые по-русски, проходят три стадии. На первой при температуре 19-21 градус происходит размножение молочнокислых бактерий. Интенсивно выделяется сок, снижается вес овощей и фруктов, а количество рассола увеличивается. Если температура ниже, то молочнокислые бактерии будут медленно развиваться и процесс квашения задержится. А при более высокой температуре могут появиться и другие бактерии, отчего овощи приобретут прогорклый вкус.

СОВЕТ:

На второй стадии, в течение 15-20 дней при температуре 5-12 градусов, образовавшаяся молочная кислота уплотняет ткани овощей, прекращается проникновение в них соли и постепенно утихает брожение. На третьей стадии, при хранении в холодном помещении (не выше 7 градусов), соль равномерно распределяется по всей толще овощей.

Несколько слов о соли. Если в ней повышенное содержание сернокислого кальция и магния, то заготовленные овощи будут мягкими и неприятными на вкус. Поэтому использовать надо только пищевую соль крупного помола. Йодированная для заготовок не годится.

Солевой раствор делают следующим образом. За 10 часов до закладки овощей соль заливают кипяченой водой, а перед использованием процеживают через плотную ткань, предварительно прокипяченную в чистой воде. Заготовки по-русски, как правило, заливают холодным рассолом.

Заквашенные овощи и фрукты хранят только на холоде, а вот моченые ягоды брусники и клюквы можно держать и в квартире, поставив в самое прохладное место.

Если во время хранения на поверхности заготовок появляется плесень, ее снимают и насыпают поверх рассола немного порошка горчицы, либо протирают края посуды 20%-ным раствором соли.

Очищенную капусту шинкуем, складываем на решето и промываем чистой водой, даем стечь, затем укладываем в кадушку или эмалированную кастрюлю слоем 10 см. Слегка уминаем, засыпаем измельченной на крупной терке морковью, кладем 2-3 лавровых листа и поливаем стаканом солевого рассола. Затем укладываем еще один ряд капусты, уминаем, опять добавляем морковь, лавровый лист, поливаем рассолом и заполняем посуду, не доходя 5-10 см до верха, чтобы не было потери капустного сока во время брожения. Накрываем полотняной тканью, намоченной в солевом растворе, кладем деревянный кружок и груз. Его вес должен быть в 10 раз меньше веса капусты.

СОВЕТ:

Пока капуста квасится при комнатной температуре, 2-3 раза в день протыкаем ее деревянной палочкой до самого дна посуды, чтобы вышли газы. Через 5-7 дней посуду переносим в холодное помещение, где продолжится процесс квашения. Еще через 2 недели капуста готова к употреблению. Ее можно расфасовать по стеклянным банкам, хорошо утрамбовать, залить выделившимся соком и закрыть полиэтиленовыми крышками. Но можно хранить и в бочонке или кастрюле.

КАПУСТА СО СВЕКЛОЙ

Принцип приготовления такой капусты такой же, как описан выше, только помимо моркови добавляем еще измельченную на крупной терке свеклу, а вместо лаврового листа кладем семена тмина.

КАПУСТА С МОЖЖЕВЕЛОВЫМИ ЯГОДАМИ

Ягоды измельчаем в ступке, заливаем 500 мл горячей воды и кипятим 10 минут, затем процеживаем. Капусту готовим по обычной рецептуре (см. «Капуста с морковью»), но вместо лаврового листа проливаем слои охлажденным отваром можжевеловых ягод.

КАПУСТА С ЯБЛОКАМИ И КЛЮКВОЙ

Капусту шинкуем, очищенную морковь нарезаем кружочками, яблоки - четвертушками, удалив семенную камеру. На дно посуды кладем слой чистых капустных листьев, затем смесь капусты, моркови, яблок и клюквы, слегка приминаем, вновь кладем смесь и так до заполнения тары. Поверх помещаем лавровые листья и пучок душицы. Заливаем солевым раствором и накрываем сначала листьями капусты, затем полотняной салфеткой, которую прижимаем гнетом.

КСТАТИ:

КАПУСТА С СЕЛЬДЕРЕЕМ

Капусту тонко шинкуем, перемешиваем с измельченными на крупной терке сельдереем и морковью, добавляем тонко рубленный чеснок, перец, соль и тщательно перемешиваем, слегка перетирая. Плотно укладываем в банки. В качестве гнета используем полиэтиленовую крышку, утопив ее так, чтобы выступил рассол. Если жидкости мало, подливаем подсоленную кипяченую воду (на 1 стакан 1 чайная ложка соли). Закрываем пластиковыми крышками и через 2-3 дня выносим на холод.

КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА

Капусту тонко шинкуем, осторожно перетираем с солью и тмином, плотно укладываем в кастрюлю слоем не более 10 см, кладем промытые и обсушенные сливы, опять слой капусты, затем разрезанные на 4 части яблоки. Повторяем такую же укладку до заполнения посуды, закончив слоем капусты. Накрываем полотняной салфеткой и прижимаем гнетом. Через 3-4 дня брожения капусту можно переложить в стерильные банки, закрыть крышками, добавив при необходимости соляной раствор (1 чайная ложка соли на 1 стакан воды), и вынести на холод.

КИТАЙСКАЯ КАПУСТА

Продукты: 1 кг китайской капусты, 200 г черной редьки зимнего сорта, полголовки чеснока, по 1 ст. ложке мелко нарезанного имбиря и сухого перца чили, 4 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахарного песка.

Промытые листья капусты заливаем на 6-8 часов раствором соли (1 чайная ложка на полстакана воды), затем споласкиваем, обсушиваем и шинкуем тонкими полосками. Очищенную редьку нарезаем тонкими брусочками. Измельченный перец чили, имбирь, соль, сахарный песок, мелко рубленный чеснок заливаем 500 мл горячей воды и тщательно размешиваем. Капусту с редькой, перемешав, укладываем в кастрюлю, заливаем охлажденной заправкой и накрываем салфеткой, а потом крышкой. Через 2 суток капусту расфасовываем по банкам, закрываем крышками и выносим на холод. Еще через пару дней закуска готова.

ОВОЩНАЯ СМЕСЬ

Очищенные кочаны разрезаем на 4 части вместе с кочерыжкой. Из сладких перцев удаляем семена, плодоножки, разрезаем на 4 части и помещаем в слабо кипящую воду на 5 минут. Кабачки, помидоры и морковь нарезаем кружочками. Выкладываем овощи слоями, пересыпая крупно порезанной зеленью и очищенными зубчиками чеснока. Заливаем охлажденным рассолом, накрываем полотняной салфеткой и прижимаем грузом. Через 3 суток выносим на холод.

СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ

Продукты: сладкий перец в технической зрелости, молодые веточки эстрагона по вкусу. Заливка: на 5 л воды 350 г сахарного песка. У перца удаляем плодоножки с семенной камерой, промываем, плотно укладываем в кастрюлю или бочонок, перестилая каждый слой веточками эстрагона. Вливаем охлажденную заливку, накрываем салфеткой, прижимаем грузом. Через 5-7 дней выносим на холод.

СВЕКЛА

Свеклу очищаем от кожицы и режем ломтиками или кружками, а мелкие корнеплоды (диаметром до 5 см) укладываем целиком на дно посуды. Кладем свеклу до самого верха и заливаем рассолом. Покрываем салфеткой и кружком с таким грузом, чтобы уровень рассола был на 2-3 см выше кружка. По мере брожения удаляем выступающую пену и ежедневно промываем кружок, салфетку и груз. Через 10 суток посуду со свеклой переносим на холод.

Очищенную и промытую крупную морковь разрезаем на половинки или четвертинки, яблоки нарезаем четвертинками, удалив семенную камеру. На дно кастрюли кладем листья вишни, зонтик укропа, черный перец, корицу и порезанный на ломтики корень хрена. Затем плотно укладываем слоями морковь и яблоки так, чтобы наверху был слой моркови. Заливаем рассолом, накрываем салфеткой и прижимаем грузом. Через сутки переносим на холод.

У баклажанов удаляем плодоножки и делаем вертикальный надрез, оставляя до конца 2-3 см. Бланшируем в кипящей подсоленной воде (1 ст. ложка соли на 1 л) 5-7 минут. Очищенный чеснок и зелень укропа мелко рубим, тщательно перемешиваем с солью. На дно кастрюли кладем эстрагон, затем плотно укладываем охлажденные баклажаны, нафаршированные смесью укропа с чесноком. Ею же обильно посыпаем верхний слой баклажанов. Накрываем веточками эстрагона, салфеткой, кладем гнет. Если через сутки поверх не выступит сок, доливаем соляной раствор. Еще через 4 дня посуду с баклажанами переносим на холод. Готовы баклажаны будут через месяц.

Можно заквашенные баклажаны осторожно порезать, уложить в стеклянные банки, залить рассолом, добавить сверху немного прокипяченного растительного масла и закрыть крышками.

Клубни топинамбура тщательно промываем, очищаем кожицу жесткой губкой, еще раз промываем и режем на тонкие ломтики. Укладываем в чистые банки, заливаем рассолом, накрываем салфеткой и прижимаем грузом. Через неделю переносим на хранение в холодное место. Как только прекратится процесс брожения, топинамбур можно добавлять в салаты и винегреты.

Дно посуды для засолки выстилаем листьями смородины, зеленью петрушки, сельдерея и зонтиками укропа. Тщательно промытые огурцы укладываем плотными рядами, пересыпая измельченным корнем хрена и чесноком. Поверх кладем оставшуюся зелень, стручок острого перца. Заливаем охлажденным рассолом, накрываем полотняной салфеткой, прижимаем деревянным кружком или тарелкой и небольшим грузом. Через 2 суток выставляем посуду с огурцами на холод. Через 1,5-2 месяца огурцы готовы к употреблению.

При желании огурцы с пряностями можно переложить в банки, залить процеженным рассолом и закрыть крышками, но хранить также в холодном помещении.

СОВЕТ:

Соленые огурцы получатся плотными и хрустящими, если добавить стружку корня хрена и тщательно следить, чтобы не образовывалась плесень. При появлении плесени ее сразу же снимают, тщательно промывают салфетку, кружок и гнет, соленье присыпают порошком горчицы.

КРАСНЫЕ ПОМИДОРЫ

Отбираем помидоры с плотной мякотью, тщательно промываем. На дно стерилизованной банки кладем лист хрена, 2 листа смородины и плотными рядами помидоры. Сверху помещаем оставшиеся листья смородины и зонтик укропа, заливаем рассолом, накрываем марлей и помещаем внутрь банки такой гнет, чтобы выступил рассол. Через 10 дней брожения гнет убираем, закатываем крышкой и храним на холоде.

Очищенный чеснок и зелень укропа мелко рубим, хорошо перемешиваем, добавив 1 ст. ложку соли. Чистые помидоры бланшируем в кипятке 1-2 минуты, обсушиваем, надрезаем пополам так, чтобы плод не развалился, и фаршируем смесью укропа

с чесноком. На дно керамического жбана кладем 2 зонтика укропа, половину острого перчика, немного смеси, затем плотными рядами укладываем фаршированные помидоры, а сверху - оставшуюся смесь чеснока с укропом, перец и зонтики укропа. Тщательно закрываем листьями хрена, заливаем рассолом, покрываем полотняной салфеткой, деревянным кружком, прижимаем грузом. Через 3-4 дня переносим на холод. При желании спустя неделю помидоры можно разложить по банкам и закатать крышками.

Отбираем неогрубевшие листья с лозы, не подвергавшейся обработке ядохимикатами. Тщательно промываем в холодной воде и складываем стопками в посуду для соления, В воде растворяем соль, даем настояться 5-6 часов, фильтруем, доводим до кипения и сразу заливаем листья винограда. Обвязываем края посуды льняной салфеткой и ставим на хранение в холодное место. Соленые листья используем для приготовления долмы или голубцов.КРЫЖОВНИК

У вымытых ягод удаляем плодоножки и чашелистики. Обсушенные на полотенце ягоды засыпаем в банку с широким горлом. Заливаем рассолом, накрываем полотняной салфеткой, кладем гнет и через 3-4 дня выносим на холод. Спустя 1,5 месяца ягоды можно подавать к мясу или рыбе.

Отсортированные по размеру опята тщательно промываем в 2-3 водах, замачиваем в холодной воде на 5-6 часов и вновь промываем. Затем отвариваем до полуготовности в подсоленной воде (1 ст. ложка соли на 1 л воды), снимая пену и помешивая. Откидываем грибы на дуршлаг, даем стечь воде, затем выкладываем в широкую кастрюлю. Добавляем немного воды, соль и специи, кипятим 15-20 минут помешивая. Готовые грибы охлаждаем, накрываем полотняной салфеткой, смоченной в подсоленной воде, кладем гнет. Если на поверхности не выступил рассол, то доливаем оставшуюся от варки жидкость. Через 3—4 дня переносим на холод. Через 1-2 недели грибы можно разложить по банкам, добавив на полулитровую банку 1 ст. ложку уксуса. Расфасованные грибы следует закатать крышками и хранить в прохладном месте.

Продукты: 1 кг белых грибов, 1/2 стакана воды, 1 лавровый лист, 3 гвоздички, 3 горошины черного перца, 1/3 зонтика укропа, 2 листа черной смородины, 2 ст. ложки соли.

Шляпки грибов, очищенные от мусора, промытые в 3-4 водах и отсортированные по размеру, заливаем водой и доводим до кипения. Уменьшаем огонь и варим, постоянно помешивая, 20-25 минут. Пену тщательно снимаем, в конце варки добавляем соль и специи. Когда грибы осядут на дно, а отвар станет прозрачным, снимаем с огня, переливаем в широкую посуду, чтобы быстро остыли. Затем перекладываем в кастрюлю или банки, равномерно распределяем отвар, прижимаем гнетом и выдерживаем в тепле до появления кисловатого вкуса. Тогда снимаем гнет, закрываем крышками, выносим на холод. Примерно через 1 -1,5 месяца грибы будут готовы.

Продукты: 10 кг яблок сорта Антоновка или Богатырь, 1 кг черной смородины поздних сортов, 250 г листьев черной смородины. Рассол: на 5 л воды 500 г сахарного песка, 80 г соли.

Яблоки, листья и смородину тщательно промываем в холодной воде и обсушиваем на полотенце. Дно жбана или кастрюли устилаем листьями черной смородины, затем укладываем яблоки плодоножками вверх. Каждый ряд пересыпаем ягодами смородины. Поверх кладем слой листьев. В кипящей воде растворяем сахарный песок, соль. Рассол фильтруем, охлаждаем, заливаем им яблоки. Накрываем полотняной салфеткой и кладем гнет. Через 7-10 дней переносим в холодное место. Яблоки будут готовы спустя 1-1,5 месяца.

Тщательно промытые яблоки обсушиваем на полотенце, укладываем плодоножками вверх в банки с широким горлом. В охлажденной кипяченой воде растворяем мед, соединяем со свежеотжатым соком, хорошо перемешиваем и заливаем яблоки.

Накрываем полотняной салфеткой и кладем гнет. Через 5-6 дней выносим яблоки на холод и регулярно проверяем, чтобы поверх салфетки всегда была жидкость. При необходимости доливаем медовую заливку (50 г меда на 0,5 л воды).

Продукты: 5 кг груш среднего размера с плотной мякотью, 1 кг брусники, 250 г листьев брусники. Рассол: на 1 л воды 100 мл сока брусники или клюквы, по 1 чайной ложке простокваши и порошка горчицы, 1 ст. ложка соли.

На дно посуды насыпаем слой промытых листьев брусники, затем укладываем груши плодоножками вверх, пересыпая ягодами брусники. В кипящей воде растворяем соль. Рассол охлаждаем, фильтруем, размешиваем в нем брусничный сок, простоквашу, горчицу и заливаем груши. Поверх насыпаем листья брусники, накрываем полотняной салфеткой и кладем небольшой гнет. Первые 10 дней держим при комнатной температуре, затем выносим на холод.

Промытую клюкву засыпаем в жбан или эмалированную кастрюлю, накрываем тарелкой, кладем гнет, затем заливаем охлажденным и отфильтрованным рассолом до верха посуды. Накрываем посуду полотняной салфеткой и выдерживаем при комнатной температуре неделю, затем закрываем крышкой и переносим в холодное помещение. В этой заготовке ценятся не только ягоды, но и рассол.

Дно стеклянной банки с широким горлом выстилаем тщательно промытыми листьями смородины, кладем полпучка душицы, затем плотными рядами вымытые и обсушенные сливы. В кипящей воде растворяем соль и сахарный песок, фильтруем рассол, добавляем в него квасное сусло, все хорошо перемешиваем и охлаждаем. Сливы заливаем рассолом, накрываем чистой полотняной салфеткой, кладем кружок и такой груз, чтобы выступил рассол. Через неделю выносим банку со сливами на холод. Если появится белая пена, то поверх рассола надо насыпать сухую горчицу.

В зависимости от размера посуды виноград можно мочить как целыми кистями, так и разделив на мелкие части. Промываем его в холодной воде 2-3 раза, укладываем в посуду, заливаем охлажденным, отфильтрованным рассолом, накрываем полотняной салфеткой, кладем на тарелку или деревянный кружок небольшой груз. Через 10 дней выносим на холод, еще через 10-15 дней виноград готов к употреблению.

БЫСТРАЯ ЗАМОРОЗКА

К несомненным достоинствам замораживания даров огорода, сада и леса относится простота процесса. По большому счету, кроме продуктов необходимы только емкости для них и хорошая морозильная камера. Еще один плюс - из замороженных продуктов можно быстро приготовить любое блюдо. Нужно лишь соблюдать правила консервирования холодом и разморозки.

Для замораживания пригодны только свежие, полностью созревшие, неповрежденные овощи, фрукты и ягоды. Исключения, конечно, есть. Например, корнеплоды можно замораживать некондиционные по размеру и даже поврежденные при выкопке, потому что в дальнейшем они будут чиститься и резаться. Зелень кладут в морозильную камеру только молодую, а грибы - самые крепкие.

Зелень и ягоды замораживают в течение 3-4 часов после сбора, а грибы (без тепловой обработки) - не позднее 5 часов. Овощи могут подождать несколько дней, но лучше, если это время они проведут в прохладном помещении или холодильнике.

Отобранные для заморозки овощи, фрукты и грибы тщательно моют в проточной воде, а потом на 5-10 минут погружают в горячую воду (60-70 градусов). Ягоды заливают более прохладной водой (40 градусов). Однако малину и ежевику вообще не моют и не очищают от чашелистиков.

После водной процедуры снимают кожицу у корнеплодов и опять их моют. У зеленных удаляют твердые части стебля и веток. Промытые продукты раскладывают на полотенце и обсушивают. Потом продукты, которые в дальнейшем могут использоваться для варки, тушения, то есть для тепловой обработки, на 3-4 минуты погружают в кипящую воду и быстро охлаждают в холодной.

СОВЕТ:

После бланшировки дайте продуктам остыть и только после этого помещайте в морозильную камеру. При заморозке нельзя устилать дно морозильного отделения полиэтиленом, размещать упаковки горизонтально и друг на друга, чтобы не препятствовать движению потока воздуха по вертикали. Уже замороженные продукты можно укладывать более плотно, но никогда не следует превышать массу, рекомендуемую для вашего холодильника.

　Обсушенные овощи, фрукты и грибы очищают от несъедобных частей (сердцевины, плодоножек, косточек и др.) и режут ломтиками не толще 3,5 см. Чем крупнее кусочки, тем меньше времени они смогут храниться без потери качества. Ягоды замораживают целиком.

Овощи, зеленные культуры, овощные и фруктовые смеси, грибы, предназначенные для тепловой обработки, после нарезки сразу же закладывают в порционные пакеты или контейнеры, уплотняют, оставив немного свободного места, так как во время заморозки продукты увеличиваются в объеме. На пакеты и контейнеры наносят маркировку и закладывают их в морозильную камеру на заморозку и хранение.

Фрукты и ягоды, предназначенные для употребления в сыром виде, лучше сначала замораживать в широкой посуде, только прикрыв ими дно, затем помещать в предназначенные для постоянного хранения пакеты или контейнеры. Тогда они всегда будут в сыпучем состоянии, сохранят форму и можно будет легко брать ровно столько продукта, сколько надо в данный момент.

Для качественной заморозки температура в морозильной камере должна быть минус 18 градусов. При более высокой процесс замораживания происходит медленнее и срок хранения меньше (4-6 недель).

Замораживать продукты лучше в специально предназначенных для этого полиэтиленовых пакетах: они толще обычных пищевых,, поэтому прочнее и не прилипают друг к другу и морозильнику. Удобнее использовать пакеты размером 20x8 и 20x14 см, которые вмещают соответственно 250 600 г продуктов. Но для заморозки зелени лучше подойдут пакетики 10x8 см, рассчитанные на 120 г. При закладке в пакеты следует учитывать, что толщина слоя продуктов в упаковке должна быть не более 4 см: тогда вы сможете экономичнее использовать морозильник. Наполненные пакеты «заваривают» или плотно закрывают иным способом. Можно замораживать и в пластиковых контейнерах или банках. Но они должны быть из материала для пищевых продуктов и удобных размера и объема. Некоторые продукты можно замораживать в пищевой пленке. Металлическая и стеклянная посуда для заморозки не годится. И, конечно, при консервировании холодом все емкости должны быть чистыми.

У этого замечательного способа есть только два отрицательных момента. Во-первых, нужно иметь довольно вместительную морозильную камеру, чтобы сделать достаточный запас витаминной продукции. Во-вторых, следить, чтобы продукты не размораживались, потому что при повторной заморозке большая часть витаминов и полезных веществ теряется, а ягоды к тому же превращаются в неаппетитную массу.

Сроки хранения замороженных продуктов разные: корнеплоды, грибы, смородина, крыжовник, малина, земляника и другие ягоды - до 1 года; пряно-зеленные культуры, перец, помидоры, горошек и фасоль -полгода; яблоки, цветная капуста - 5-6 месяцев.

Для размораживания продуктов существует несколько способов:

• на воздухе при комнатной температуре;

• в холодильнике при температуре от 2 до 6 градусов;

• в воде (холодной, нагретой, кипящей);

• в духовке или печи при температуре от 40 до 60 градусов;

• в микроволновой печке.

Овощи и грибы, предназначенные для тепловой обработки, предварительно не размораживают. Так же поступают с замороженными фруктами и ягодами, используемыми для начинки пирогов или других кулинарных изделий. Фрукты и ягоды для салатов просто заливают горячим сахарным сиропом.

Не забывайте, что размороженные продукты не подлежат хранению даже в плюсовой камере холодильника: их используют немедленно, иначе они потеряют привлекательный внешний вид и витамины.

Разрезаем дыню пополам, удаляем семенную камеру, ложечкой вырезаем из мякоти шарики, раскладываем в емкости одним слоем и замораживаем. Позже складываем шарики в полиэтиленовые пакеты. Используем вместо кубиков льда в прохладительных и горячительных напитках, коктейлях и для украшения мороженого.

Клубнику перебираем, удаляем чашелистики, промываем, обсушиваем на полотенце и взбиваем с сахарным песком с помощью блендера или миксера. Массу расфасовываем по полулитровым пластиковым бутылкам и замораживаем. Перед использованием просто разрезаем пластик и достаем ароматную вкусную массу.

Вишню хорошо промываем и обсушиваем на полотенце. Удаляем косточки, выкладываем порциями в сито и держим над паром 5-6 минут, затем протираем. Полученную массу соединяем с сахарным песком, размешивая до полного его растворения. Раскладываем по порционным контейнерам и замораживаем.

Ягоды промываем, обсушиваем на полотенце и удаляем плодоножки, чашелистики, а у вишен - косточки. Сироп доводим до кипения и охлаждаем. Ягоды по видам раскладываем в пластиковые контейнеры и заливаем сиропом, оставляя немного свободного места, закрываем крышками и замораживаем. Для салатов и коктейлей можно заморозить ассорти, например, клубнику и жимолость, клубнику и малину, лесную землянику и чернику или голубику. Очень вкусное ассорти получается из вишни без косточек с половинками мелкого абрикоса (жердель).

Для последующей фаршировки отбираем плоды примерно одной формы и размера. Тщательно моем, срезаем плодоножки, удаляем семенные камеры, бланшируем в кипятке 2-3 минуты, затем охлаждаем в холодной воде. Вставляем плоды один в другой, заворачиваем «колбаски» в пищевую пленку, помещаем в пакет и замораживаем.

Для лечо, овощного рагу и супов берем некондиционные перцы, тщательно моем, удаляем плодоножки и семенные камеры, бланшируем в кипятке 2-3 минуты, охлаждаем в холодной воде и режем на полоски. Замораживаем в порционных пакетах или контейнерах.

СОВЕТ:

ВИНОГРАДНЫЕ ЛИСТЬЯ

Виноградные листья одного размера тщательно промываем, обсушиваем на полотенце, складываем стопочкой, упаковываем в пищевую пленку и замораживаем. Лучше стопочки делать порционные: на один раз для приготовления долмы.

Сортируем грибы по видам, чистим, тщательно промываем, режем на кусочки среднего размера. Отвариваем каждый вид отдельно в слегка подсоленной воде. Через 15 минут после закипания откидываем на дуршлаг, охлаждаем, раскладываем по порционным пакетам и замораживаем.

Молодую зелень петрушки, сельдерея, лука душистого, укропа промываем в двух-трех водах, затем под проточной водой удаляем грубые части, обсушиваем на полотенце. Замораживаем или каждый вид зелени отдельно, или смесь, взяв поровну. Для мясных блюд можно добавить базилик или мяту, для рыбных - мелиссу.

Берем сладкий перец, морковь, корнеплоды сельдерея, петрушки и пастернака. Корнеплоды можно использовать некондиционные. Их чистим, тщательно моем, нарезаем брусочками или кубиками, складываем в дуршлаг и погружаем в кипящую воду на 1 минуту, затем обдаем холодной водой. Промытый и очищенный от плодоножки и семян перец режем полосками, бланшируем 1 минуту, соединяем с корнеплодами, хорошо перемешиваем, раскладываем в порционные пакеты и замораживаем.

Чтобы приготовить заготовку для борща, нужно взять свеклу, морковь, корнеплоды сельдерея, петрушки и пастернака, лук репчатый, помидоры. Корнеплоды тщательно моем, чистим, шинкуем соломкой или трем на крупной терке. Очищенный лук режем небольшими кубиками. На верхушке помидоров делаем крестообразный надрез, ошпариваем кипятком, снимаем кожицу и режем крупными кубиками. Все хорошо перемешиваем, раскладываем по порционным пакетам и замораживаем.

Молодую зелень шпината, щавеля и крапивы перебираем, удаляем грубые части, тщательно промываем в двух-трех водах, ополаскиваем под проточной водой, обсушиваем на полотенце. Делим на стопочки для одной порции, взяв зелень поровну. Каждую стопочку перевязываем ниткой. Раскладываем их в широком контейнере в один слой и замораживаем. Замороженные порции укладываем в пакеты, завязываем и храним в морозильнике.

СОВЕТ:

ЭКОНОМНАЯ СУШКА

В основе сушки лежит процесс испарения воды, содержащейся в продуктах. В результате в них остается не более 20% влаги, что недостаточно для развития микроорганизмов. Поэтому сушеные продукты портятся только из-за неправильного хранения или доступа насекомых.

Самая простая сушка - на открытом воздухе. Более сложная - в тепловых сушилках, где с помощью вентилирования удаляется влажный воздух. Дары природы сушат в духовках электрических и газовых плит, специальных сушилках и СВЧ-печах.

Чаще всего так заготавливают яблоки кислых сортов, груши, сливы, виноград и другие фрукты для компота, различные виды ягод, грибы. Из овощей хорошо поддаются сушке свекла, морковь, зелень и лук.

Из несомненных плюсов сухого способа сохранения продуктов является то, что они могут использоваться в диетическом питании детей с самого раннего возраста и стариков. Некоторые сухофрукты обладают высоким содержанием минеральных веществ, особенно железа и калия, что важно для ослабленного организма больных людей. Сушеные продукты удобны в хранении: занимают мало места, хорошо Сохраняются в картонных коробках, стеклянных банках или герметичных сосудах.

Сухой способ заготовки тоже имеет свои правила. Продукты сушат только чистые. Их тщательно моют, некоторые очищают от кожицы, режут на небольшие кусочки. Тут важно правило: чем меньше кусочек, тем быстрее сохнет продукт. Из плодов и ягод удаляют косточки.

Место для сушки на открытом воздухе желательно выбрать на южной стороне участка, подальше от дороги. Заранее подумайте, куда быстро перенести продукты в случае ненастной погоды. Лучше, если рядом будет находиться навес.

Подготовленное сырье раскладывают тонким слоем на решетках или ситах, подносах, покрытых полотном или чистой бумагой. Емкости с продуктами устанавливают на столы или дощатые помосты так, чтобы они были недоступны для животных, насекомых и пыли.

При сушке с помощью горячего воздуха продукты раскладывают на противнях, peшетках или нанизывают на проволоку. Время от времени их переворачивают, чтобы не подгорели и не слиплись. Перед закладкой на хранение тщательно проверяют, неосталось ли недосушенных кусочков, удаляют пригоревшие.

Сушка грибов имеет некоторые особенности. Во-первых, для этого способа заготовки пригодны в основном трубчатые грибы - белые, подберезовики, подосиновики, маслята. Из пластинчатых - только лисички и опята. Перед сушкой грибы не моют, лишь тщательно очищают от сора, протирают сухой тряпочкой. Мелкие сушат целиком, крупные нарезают дольками толщиной 1-2 см.

Зелень тщательно промываем, обсушиваем на полотенце, разделяем или режем на кусочки длиной 4-6 см, раскладываем тонким слоем на сите и накрываем марлей. Сушим на открытом воздухе, вой сушке держим в шкафу 2 часа, изредка осторожно перемешивая, затем делаем перерыв на 2-3 часа и сушим до готовности. Свободно укладываем в банки и закрываем крышками.

Корнеплоды тщательно промываем, очищаем от корешков, бланшируем в кипящем растворе питьевой соды (1 чайная ложка на 1 л воды) 2-3 минуты, затем быстро охлаждаем в воде. Очищаем от кожицы, хорошо промываем в проточной воде и нарезаем кружочками или брусочками. Помещаем в духовку и сушим при температуре 60-65 градусов в течение 4-5 часов. Высушенные коренья 2-3 дня держим в деревянной или картонной коробке, затем храним в стеклянных банках.

Морковь тщательно промываем, очищаем от корешков и кожицы, нарезаем брусочками длиной 2 см или кружочками толщиной 2 мм. Бланшируем в кипящем растворе соли (1/2 чайной ложки на 1 л воды) 2-3 минуты, затем сразу охлаждаем в воде. Сушим при температуре 70-80 градусов в течение 5-6 часов. Складываем в деревянную или картонную коробку, через 2-3 дня помещаем на хранение в стеклянные банки.

Плоды промываем, удаляем плодоножку и семена, вновь промываем и нарезаем кусочками 2x2 см. Бланшируем в кипящем солевом растворе (1 чайная ложка на 1 л воды) 1-2 минуты, быстро охлаждаем и обсушиваем на полотенце. Сушим 4-5 часов при температуре 60-70 градусов.

Чеснок очищаем от чешуек, зубки разрезаем пополам, кладем на сито срезом вверх,

сушим при температуре 50-55 градусов до хрустящего состояния и перетираем в порошок. Зелень петрушки и стручки жгучего перца сушим на открытом воздухе под навесом, затем измельчаем в порошок. Смешиваем порошок чеснока, петрушки и перца. Храним приправу в маленьких баночках с притертыми крышками.

Стручки жгучего перца промываем, обсушиваем, нанизываем на нитку и сушим под навесом на открытом воздухе. У высохших перчиков удаляем плодоножки с семенами и измельчаем в порошок. Перец паприку промываем, обсушиваем, удаляем плодоножки с семенами, режем на небольшие кусочки, подвяливаем на солнце, затем сушим в духовом шкафу 2-4 часа при температуре 60-70 градусов. Готовый продукт измельчаем в порошок. На 5 частей паприки добавляем 1 часть порошка жгучего перца, перемешиваем и храним в баночках с притертыми крышками.

Мелкие зрелые красные помидоры (диаметром 5-6 см) промываем, удаляем плодоножки и разрезаем пополам. Половинки укладываем на противень или сито срезом вверх и сушим 5-6 часов при температуре 50-60 градусов. Затем после перерыва на 4-5 часов сушим еще 5-6 часов при температуре 65-70 градусов. Готовые помидоры плотно укладываем в маленькие баночки, заливаем прокипяченным и охлажденным растительным маслом, закрываем крышками. Храним в прохладном месте.

Крупные и среднего размера яблоки моем, обсушиваем, нарезаем дольками или кружочками толщиной 5-7 мм. Сушим их или на открытом воздухе на солнце в сите, выложив в 1-2 слоя. Или в духовке при температуре 50-60 градусов в течение 3-4 часов, затем еще столько же при 75-85 градусах. При сушке и на воздухе, и в духовке регулярно встряхиваем сито или переворачиваем яблоки. Тогда они хорошо высушатся, окрасятся в желтовато-коричневый цвет, при сгибании не будут ломаться.

Зрелые (но не перезревшие) груши моем, разрезаем, удаляем семенную камеру и режем ломтиками толщиной 5-7 мм. Мелкие плоды разрезаем на половинки. Раскладываем на противнях и сушим при температуре 50-55 градусов в течение 3-4 часов, затем еще 6-8 часов при температуре 80-85 градусов. Во время сушки плоды регулярно переворачиваем.

ВИШНЯ

Промытую и обсушенную вишню быстро погружаем в кипяток на 1 минуту, затем в холодную воду, обсушиваем и раскладываем на сита или противни. Начинаем сушку при температуре 50-55 градусов, через 3 часа повышаем ее до 80 градусов. Сушку завершаем, когда вишня при сдавливании не выделяет сок, но остается эластичной и глянцевой на вид.

Для сушки плоды шиповника собирают в конце сентября, когда ягоды станут яркого оранжевого цвета, а рябины - в октябре, до наступления морозов. Чтобы у шиповника максимально сохранить витамин С, оставляем плодоножку и цветоложе. Только толстостенные плоды можно разрезать пополам и удалить семена и щетинки. Сушим при температуре 40-45 градусов 4-5 часов, затем досушиваем при 80-90 градусах. Рябину моем, отделяем от гребней, обсушиваем на полотенце, помещаем е духовку и сушим при температуре 65-70 градусов до готовности 1-2 часа. Из готовых плодов рябины и шиповника можно приготовить чайные смеси в пропорции 1:1 или 1:2.

Сушка слив требует опыта и внимания. Плоды бланшируем 6-20 секунд в кипящем содовом растворе (10-15 г пищевой соды на 1 л воды), быстро промываем в холодной воде. Правильно бланшированные сливы покрываются едва заметной мелкой сеточкой. Если кожица начинает облезать, то раствор соды нужно разбавить водой. Подготовленные сливы свободно раскладываем на противни или сита и сушим сначала 3~А часа при температуре 45 градусов, затем выносим на открытый воздух на 2-3 часа и вновь сушим уже при температуре 60 градусов. Потом делаем перерыв для охлаждения на открытом воздухе на 3-4 часа и досушиваем плоды при температуре 75-80 градусов до готовности 3-4 часа. Хорошо высушенный чернослив мягок и эластичен на ощупь.

ЯГОДЫ

Ягоды перебираем, отделяя от цветоножек, и раскладываем на сита тонким слоем. Сушим при температуре 45-50 градусов в течение 1-2 часов, затем досушиваем при температуре 60 градусов, периодически перемешивая.

Очищенные от сора белые грибы (боровики) протираем влажной тканью, крупные режем на пластинки. Нанизываем на прочные нити и развешиваем на солнце. Или для надежности сначала подсушиваем на сите в духовке при температуре 45-50 градусов, а затем досушиваем на солнце. Но это еще не все. Завершаем сушку дома. Грибы подвешиваем на 2-3 дня над сухим, горячим воздухом, например, над батареями центрального отопления или около плиты.